ЭлБиб

11 / 96

9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2008
PROCESSING OF VEGETATIVE RAW MATERIALS
ствовать естественным процессам ус!
воения пищевых веществ человеком,
выработавшимся в ходе эволюции.
Практическое питание человека в есте!
ственных условиях обусловлено опти!
мальными нормами и реальными воз!
можностями.
В ходе длительной эволюции живой
природы вырабатывались типы обме!
на веществ, которые определяют неза!
менимость отдельных компонентов
пищи и соответствующую ферментную
организацию клеток и тканей организ!
ма. Поэтому научную основу современ!
ной стратегии производства пищи со!
ставляют изыскание новых ресурсов
незаменимых компонентов пищи, ис!
пользование нетрадиционных видов
сырья, создание новых прогрессивных
технологий, позволяющих повысить
пищевую и биологическую ценность
продукта, придать ему заданные свой!
ства, увеличить срок хранения. Вопро!
сы производства здоровой пищи нахо!
дятся в центре внимания специалис!
тов, занимающихся разработкой со!
временных технологий производства и
критериев качества продуктов питания,
которые продиктованы изменившими!
ся условиями труда и экологией.
Источник оздоровления питания на!
селения России заключается в целесо!
образности использования раститель!
ного сырья, произрастающего на тер!
ритории страны, ее регионов и этни!
ческих групп, потребляющих данную
пищу. Вкусы и предпочтения населения
России сформировались с помощью
многолетнего отбора и поддержания
нормального здоровья человека в
единстве с природой и растительными
ресурсами.
В продуктах со сложным сырьевым
составом молочное и растительное сы!
рье используется в различных сочета!
ниях, что позволяет придавать этим
продуктам требуемые функциональ!
ные свойства, учитывать привычки и
традиции в культуре питания населе!
ния разных регионов. Национальная
кухня – это часть народной культуры,
она отражает особенности уклада жиз!
ни населения.
Каша у русского народа была люби!
мым блюдом, предметом особого пи!
тания, принадлежностью ритуальных и
обрядовых действий. Главная состав!
ляющая каш – всевозможные крупы,
которые содержат протеины, клетчат!
ку, ненасыщенные жирные кислоты,
минеральные вещества (калий, цинк,
фосфор, железо, медь, кремний, каль!
ций) витамины Е, В1 и В2 , могут служить
одним из источников для оздоровле!
ния питания населения России сегодня.
Вкус каши всегда зависел от того, что
в нее добавляли. Так, самыми распрос!
траненными добавками в каши были
молочные продукты – молоко, смета!
на, творог, простокваша, пахта и слив!
ки. На втором месте – мясо, рыба, го!
рох, яйца, грибы, лук, тыквенное пюре
и мак. Разнообразие видов русских
каш базировалось прежде всего на
многообразии сортов круп, произво!
димых в России. Больше всего для кру!
пяных блюд в Древней Руси использо!
вали четыре злака: пшеницу, ячмень,
просо и рожь. Позже в употребление
ввели гречиху, рис и овес.
Почти из каждого вида зерна делали
несколько видов круп – целых, дроб!
ленных различным образом и муку из
них. Из гречихи получали ядрицу, ве!
ликогорку (меньших размеров, чем яд!
рица), смоленскую (совсем мелкую) и
обварную; из ячменя – перловую, гол!
ландку (меньших размеров, чем пер!
ловая) и ячневую (очень мелкая); из
проса – пшенную, из пшеницы – ман!
ную.
Очень давно применяли и гидротер!
мическую обработку овса: его парили,
высушивали и толкли. После такой об!
работки получали толокно, которое ха!
рактеризовалось большим количе!
ством растворимых легкоусвояемых
веществ, и его ели без тепловой обра!
ботки, разводя молоком или водой.
Историко!этнографические тради!
ции производства и потребления блюд
из круп связано с тем, что каши издав!
на кормили человечество тысячи лет и
кормят до сих пор. Нельзя не отметить,
что традиционно сложившиеся на про!
тяжении многих десятилетий особен!
ности питания населения в современ!
ных условиях претерпевают существен!
ные изменения. Но в питании человека
больше, чем где бы то ни было, прояв!
ляется специфика природных условий
и традиции, которые сложились века!
ми.
Одно из традиционных хакасских
блюд – это талган, приготовленный из
обезжиренных и измельченных осо!
бым способом зерен ячменя, пшеницы.
С древности талган служит продуктом
повседневного питания хакасов, и бед!
нейшие слои населения, особенно под!
таежных районов, почти круглый год
питались талганом. Здесь не вызревала
пшеница, а поэтому сеяли в основном
рожь и ячмень. И в наши дни талган
пользуется большой популярностью
среди хакасов. Талган очень удобен
для питания охотников, чабанов, стро!
ителей, туристов, надолго уезжающих
из дома. Основная особенность хакас!
ской кухни – активное сочетание талга!
на с различными продуктами (молоко,
айран, простокваша, пахта, сливочное
или топленое масло). В составе талгана
от 9,8 до 10,5 % белка, массовая доля
жира в нем колеблется от 1,3 до 2,0 %,
причем в состав липидов входят и не!
насыщенные жирные кислоты. Из угле!
водов в нем содержится 60 % крахма!
ла, 7,75 % пентозанов и 2,8 % клетчат!
ки. В минеральный состав входят (мг/
100 г): натрий – 10–15; калий – 147–
205; фосфор – 275–343; кальций – 58–
80. Из витаминов присутствуют Е, В1,
В 2, PP. В талгане содержится около
10 % пищевых волокон, которые поло!
жительно влияют на функционирова!
ние пищеварительного тракта. [1].
Недостаточное потребление витами!
нов, жизненно необходимых мине!
ральных веществ и микроэлементов
наносит существенный ущерб здоро!
вью человека: снижаются физическая и
умственная работоспособность, сопро!
тивляемость к различным заболевани!
ям; усиливается отрицательное воз!
действие на организм неблагоприят!
ных экологических условий, вредных
факторов производства, нервно!эмо!
ционального напряжения и стресса;
повышаются профессиональный трав!
матизм, чувствительность организма к
воздействию радиации; сокращается
продолжительность активной трудо!
способной жизни.
Применение круп способствует нор!
мальному пищеварению, предупреж!
дает развитие диабета и рака прямой
кишки, улучшает состав крови и крове!
носных сосудов, восстанавливает
силы, снижает уровень холестерина,
нормализует обмен веществ, уменьша!
ет раздражительность, что особенно
актуально в современном мире. Зако!
номерно, что в мировой практике все
большее распространение получают
работы по созданию комбинирован!
ных продуктов, в том числе мясных и
молочных. Один из распространенных
способов корректировки состава про!
дуктов – комбинирование сырья с
компонентами растительного и живот!
ного происхождения. Особый интерес
в этом отношении представляют зерно!
вые, зернобобовые культуры и молоч!
ные белки.
Для здоровья человека чрезвычайно
важна не только полноценность пита!
Содержание воды ( ), белка ( ),
жира ( ) и крахмала ( ) в крупах
Гречневая
ОвсянаяРисоваяРжаная
Перловая
ЯчневаяМаннаяПшенная
Гороховая
мука
Талган
Содержание,%
Наименование продукта
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека