ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2008

PROCESSING OF VEGETATIVE RAW MATERIALS

сравнению с собственным содержани"

ем РВ в жоме красной смородины

(44 мг/г жома) (табл. 1). Наилучшие

результаты были получены с примене"

нием ферментного препарата пектофо"

етидин П10х и МЭК на основе пектофо"

етидина П10х и целловиридина Г20х.

Через 2–4 ч гидролиза уровень накоп"

ления РВ в гидролизатах превосходит

собственное содержание РВ в исход"

ном сырье в 2,6–3,4 раза и составляет

115–128 и 126–150 мг/г жома соответ"

ственно.

Положительный эффект от приме"

нения ферментных препаратов и

МЭК различного композиционного

состава был получен и при гидроли"

зе полисахаридов облепихового

шрота и, хотя степень конверсии

субстрата незначительна (4,5–

10,2 %), отмечалось существенное

увеличение РВ в растворимой части

продукта (через 4–6 ч гидролиза в

2,1–3,4 раза) (табл. 2).

Наилучшие результаты были получе"

ны с применением ферментного пре"

парата пектофоетидин П10х, целлокан"

дин Г10х и МЭК на основе пектофоети"

дин П10х и ксилоглюканофоетидин

П10х. Через 4–6 ч гидролиза содержа"

ние РВ в пересчете на глюкозу увеличи"

вается в 2,5–3,4 раза по сравнению с

собственным содержанием РВ в обле"

пиховом шроте (8,5 мг/г шрота) и со"

ставляет 21,2–28,9 мг/г шрота (степень

конверсии 6,4–10,2 %).

Принимая во внимание получен"

ные результаты, предпочтение было

отдано ферментным препаратам, ис"

пользующимся в промышленности. В

частности, ферментному препарату

пектофоетидин П10х, который с успе"

хом применяется в соковом произ"

водстве.

Для гидролитического расщепления

некрахмалистых полисахаридов айво"

вого жома был использован именно

этот ферментный препарат, зареко"

мендовавший себя как один из наибо"

лее эффективных и удачно сочетаю"

щий комплекс различных фермента"

тивных активностей.

Как показали проведенные исследо"

вания, применение ферментного пре"

парата пектофоетидин П10х способ"

ствует накоплению РВ в получаемых

гидролизатах. Через 3–5 ч гидролиза

содержание редуцирующих сахаров в

пересчете на глюкозу увеличивается в

1,9–2,1 раза по сравнению с собствен"

ным содержанием РВ в айвовом жоме

(73 мг/г жома) и составляет 140–150

мг/г жома (степень конверсии 21,1–

24,2 %) [8].

При работе с целлюлозосодержа"

щим материалом большую роль играет

предварительная обработка субстрата,

поскольку структурные и физико"хи"

мические характеристики природной

целлюлозы ограничивают возможнос"

ти применения целлюлолитических

ферментных препаратов с целью пре"

вращения целлюлозы и сопутствующих

ей высокомолекулярных полисахари"

дов в простые сахара.

Для повышения эффективности дей"

ствия ферментных препаратов прово"

дили предварительную обработку сы"

рья (обработка на дезинтеграторной

установке, размол на шаровой мель"

нице, обработка паром под давлением

и др.).

Применение выбранных фермент"

ных препаратов в сочетании с эффек"

тивными способами обработки целлю"

лозосодержащего сырья позволяет

значительно увеличить содержание

легкоусвояемых сахаров в раствори"

мой части продукта (в 3,5–5,6 раза).

При этом важно не только количе"

ственное содержание сахаров, но и их

качественный состав. Как показали

данные хроматографического иссле"

дования, помимо глюкозы, накапли"

вается и ряд сахаров, являющихся

структурными компонентами геми"

целлюлоз – галактоза, манноза, кси"

лоза, арабиноза, рамноза. Все эти уг"

леводы играют важную роль во взаи"

мопревращениях сахаров в процессе

углеводного обмена в организме че"

ловека [10].

Анализ химического состава полу"

чаемых гидролизатов свидетельству"

ет, что предварительная механичес"

кая обработка и последующий фер"

ментативный гидролиз способствуют

не только повышению содержания

сахаров, но и растворимого белка и

свободных аминокислот (в 1,9–3,5

раза), что является еще одним несом"

ненным достоинством получаемых

гидролизатов.

Кроме того, установлено, что полу"

чаемые ферментативные гидролизаты

содержат широкий спектр природных

витаминов – В

РР, С, токоферолы,

"каротин и др.

В исследуемых объектах переработ"

ки плодово"ягодного сырья и продук"

тах их ферментативной обработки вы"

соко содержание компонентов пище"

вых волокон, с наличием которых в

продуктах питания ученые связывают

проявление ими комплексообразую"

щих и адсорбционных свойств по отно"

шению к ионам тяжелых металлов и

радионуклидам. С этой точки зрения

облепиховый шрот, айвовый и сморо"

диновый жом и продукты их фермен"

тативной обработки могут представ"

лять определенный интерес, что и

было подтверждено в ходе исследова"

ний.

Таблица 2

Накопление РВ в гидролизатах облепихового шрота

под действием ферментных препаратов и МЭК

йынтнемреФ

илитараперп

KЭМ

)аторшг/гм(ВРовтсечилоK

ьнепетсихатазилордигв

атартсбус)%(иисревнок

азилордигитсоньлетилдирп

ч2

ч4

ч6

ВР % ВР % ВР %

нидитеофоткеП

х01П

2,52

3,8

5,72

4.9

9,82

2,01

хПнимезоротиЦ

2,41

8,2

2,02

8,5

2,22

8,6

ниднаколлеЦ

х01Г

5,51

5,3

0,22

7,6

8,62

1,9

1"KЭМ

"онакюлголисK

х01Пнидитеоф

нидитеофоткеП

х01П

3,51

4,3

2,12

4,6

7,62

1,9

2"KЭМ

нидитеофоткеП

х01П

хПнимезоротиЦ

5,41

5,3

5,71

5,4

2,12

4,6

3"KЭМ

"онакюлголисK

х01Пнидитеоф

хПнимезоротиЦ

8,81

2,5

8,12

7,6

8,42

2,8

4"KЭМ

нидитеофоткеП

х01П

"онакюлголисK

х01Пнидитеоф

хПнимезоротиЦ

2,21

9,1

1,02

8,5

5,22

0,7

Электронная Научная СельскоХозяйств нная Библиотека