ЭлБиб

16 / 96

14 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2008
ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
Так, была выявлена достаточно вы
сокая комплексообразующая способ
ность облепихового шрота и продуктов
его ферментативной обработки. Уста
новлено, что облепиховый шрот спосо
бен связывать 18–22 % от общего ко
личества свинца, внесенного в водную
суспензию облепихового шрота. Наи
большей связывающей способностью
обладает ферментативный гидролизат.
Он способен связывать 35–40 % от ко
личества свинца, внесенного в гидро
лизат [7].
Таким образом, в результате прове
денных исследований установлено, что
продукты переработки плодово ягод
ного сырья – облепиховый шрот, айво
вый жом и жом красной смородины и
их ферментализаты обладают высокой
пищевой и биологической ценностью.
Они содержат важнейший комплекс
природных биологически активных со
единений: белки, свободные амино
кислоты, в том числе незаменимые, са
хара, в том числе пентозы, витамины
антиоксидантного ряда – Е, С, Р и β ка
ротин, биологически активные фе
нольные соединения и др., что и при
дает им статус ценных сырьевых ком
понентов, обладающих детоксицирую
щими и радиопротекторными свой
ствами, которые могут быть использо
ваны при производстве здоровых про
дуктов питания.
Проведены исследования по исполь
зованию облепихового шрота, айвово
го жома и продуктов их ферментатив
ной обработки в качестве добавки при
производстве хлебобулочных изделий
[7, 8]. При этом обоснована целесооб
разность создания композиций на ос
нове айвового жома с одновременным
внесением морковного порошка и су
хой молочной сыворотки. Ферментный
препарат пектофоетидин П10х вносили
в составе композиций.
Проведенными исследованиями по
казана целесообразность применения
исследуемых добавок при производ
стве хлеба. Использование для этих це
лей ферментативных гидролизатов
предпочтительнее, поскольку в них на
капливаются свободные сахара и ами
нокислоты за счет частичного фермен
тативного гидролиза, увеличивается
выход экстрактивных веществ, в том
числе белка и витаминов, что имеет
большое значение для интенсифика
ции процесса брожения и образования
меланоидинов и ароматических про
дуктов в процессе выпечки хлеба. Кро
ме того, установлено улучшение рео
логических свойств теста по показате
лям водопоглотительной способности,
эластичности, стабильности. На «Спо
соб приготовления теста для хлебных
изделий» получено авторское свиде
тельство (А.С. № 1789167).
Улучшение качества хлеба по
структурно механическим и органо
лептическим показателям сочетается
с повышением пищевой и биологи
ческой ценности готовых изделий за
счет дополнительного внесения цело
го комплекса важнейших биологичес
ки активных соединений (липидов,
белков, свободных аминокислот, са
харов, пищевых волокон, витаминов
и др.).
Были проведены исследования по
применению ферментативных гидро
лизатов облепихового шрота и жома
красной смородины в качестве вкусо
вой добавки для напыления на экстру
дированный рисовый продукт.
Органолептическая оценка получен
ных экструдированных продуктов по
казала, что они не уступали конт
рольному образцу (экструдат без на
пыления), а по показателям пищевой и
биологической ценности превосходили
его.
В опытных образцах экструдирован
ного продукта повышалось содержа
ние растворимых углеводов, белка,
свободных аминокислот, в том числе
незаменимых лизина и треонина, т. е.
тех аминокислот, которые являются ли
митирующими для продуктов перера
ботки риса.
В полученных экструдированных
продуктах увеличивалось содержание
витаминов В1, В2, РР и особенно витами
на С и β каротина, присутствие кото
рых в контрольных образцах продукта
(экструдат без напыления) отмечено не
было.
Таким образом, напыление вкусовых
добавок на основе гидролизата обле
пихового шрота и жома красной смо
родины имеет большое значение как с
точки зрения пищевой ценности экст
рудированных продуктов, так и с точки
зрения улучшения их потребительских
достоинств. На «Способ получения пи
щевого экструдированного продукта»
получено авторское свидетельство
(А.С. № 1738227).
Принимая во внимание актуаль
ность использования плодовых и
ягодных экстрактов при производстве
пищевых концентратов, обоснована
целесообразность применения сухого
ферментативного гидролизата жома
красной смородины при производ
стве быстрорастворимых киселей.
Произведено сокращение (на 4 %)
используемого сахара песка и при
этом из рецептуры полностью исклю
чена лимонная кислота за счет пред
ставительной гаммы органических
кислот гидролизата жома красной
смородины.
Таким образом, применение биока
талитических методов, а именно, ис
пользование продуктов микробиоло
гического синтеза – ферментных пре
паратов широкого спектра действия –
это одно из приоритетных направле
ний эффективной переработки вторич
ных продуктов переработки плодово
ягодного сырья с целью наиболее пол
ного извлечения ценных питательных
компонентов, содержащихся в нем.
Получаемые ферментализаты содер
жат целый комплекс биологически ак
тивных соединений, в том числе белки,
витамины, минеральные вещества,
органические кислоты, природные
красители, пищевые волокна, что и оп
ределяет функциональные свойства
гидролизатов и делает их перспектив
ной добавкой при производстве раз
личных пищевых продуктов для повы
шения их качества, пищевой и биоло
гической ценности, вкусовых досто
инств и других потребительских
свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бутова С.Н.Биотехнологическая
деградация отходов растительного сы
рья. – М.: Типография Россельхозака
демии, 2004.
2. Кислухина О., Кюдулас И. Биотех
нологические основы переработки рас
тительного сырья. – Каунас: Техно
логия, 1997.
3. Ладыгин В.Г., Ширникова Г.Н.Со
временные представления о функцио
нальной роли каротиноидов в хлоро
пластах эукариот//Журнал общей био
логии. 2006. Т. 67. № 3.
4. Cohen J.F., Kristal R.A., Standford
J.K. Fruit and vegetable intakes and
prostate cancer risk//J. Natl. Cancer Inst.
2003. № 92. Р. 61–68.
5. Feldman E.B.The scientific evidence
for a beneficial health relationship
between walnuts and coronary heart
disease//J. Nutr. 2002. № 132. Р. 1062–
1101.
6. Giusty M. Application of acylated
antocyanins as natural food colorants//
Bussiness Briefing: Innovative food
ingredients. 2000. Р. 45–48.
7. Ляшенко Е.В.Разработка фермен
тативного способа обработки облепи
хового шрота и применение в пищевой
промышленности: Дис. … канд. техн.
наук. – М.: МТИПП, 1991.
8. Мамедова Д.Г.Разработка хлебо
пекарных улучшителей полифункцио
нального действия на основе айвового
жома: Дис. … канд. техн. наук. – М.:
МГАПП, 1994.
9. Пирогова Е.В.Разработка биотех
нологии комплексной переработки
ягод красной смородины: Дис. … канд.
техн. наук. – М.: МГУПП, 1998.
10. Ленинджер А. Основы биохи
мии. – М.: Мир, 1985. Т. 1–3.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека