14 / 96
12
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2008
ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
Биокаталитические
методы обработки
плодово ягодного сырья
Разнообразие плодово ягодного сы
рья и производимых из него пищевых
продуктов обусловливает необходи
мость совершенствования технологи
ческих процессов c целью комплексной
переработки плодово ягодного сырья,
увеличения выпуска высококачествен
ных продуктов питания и рациональ
ного использования образующихся
при этом вторичных продуктов (плодо
во ягодного жома).
Проблема утилизации вторичных
продуктов переработки плодово ягод
ного сырья сейчас стоит достаточно ос
тро. Накопление такого количества от
ходов, с одной стороны, неблагоприят
но сказывается на экологической об
становке, с другой – в процессе техно
логической обработки в эти продукты
переходит значительное количество
ценных компонентов исходного сырья
(витаминов, минеральных веществ,
пищевых волокон, белка и др.), что и
позволяет отнести их к дополнитель
ным сырьевым ресурсам при произ
водстве пищевых продуктов.
Поэтому разработка научно обосно
ванных способов комплексной перера
Е.В. Алексеенко
Московский государственный университет пищевых производств
ботки плодово ягодного сырья и со
здание на его основе пищевых продук
тов нового поколения, отвечающих со
временным требованиям науки о пита
нии, находятся в центре внимания уче
ных всего мира.
Один из перспективных путей реали
зации этой проблемы – применение
теоретических и практических основ
биотехнологии, которая сегодня стано
вится одной из важнейших составляю
щих технологического процесса. Дос
тоинства и преимущества биотехноло
гических приемов настолько очевид
ны, что позволили выделить биотехно
логию в одно из приоритетных направ
лений отечественной науки, что нашло
отражение в проекте «Основы полити
ки Российской Федерации в области
науки и технологий на период до 2010
года».
Одним из аспектов применения
биотехнологии для переработки пло
дово ягодного сырья и образующихся
вторичных продуктов – активное во
влечение в технологический процесс
комплекса ферментов, способствую
щих деструкции растительных биопо
лимеров, в том числе полисахаридов
и лигнина, на долю которых прихо
дится значительное количество сухих
веществ [1, 2].
На кафедре «Аналитическая химия»
МГУПП на протяжении многих лет про
водятся исследования по разработке и
применению биотехнологических ре
шений для комплексной переработки
плодово ягодного сырья, в том числе и
образующихся при этом вторичных
продуктов его переработки.
Среди вторичных продуктов пере
работки плодово ягодного сырья
особого внимания заслуживают обле
пиховый шрот, который в значитель
ном количестве образуется при пере
работке плодов облепихи на масло, а
также айвовый жом и жом красной
смородины – вторичные продукты
сокового производства. Интерес к
выбранным продуктам не случаен: в
них присутствуют многие биологичес
ки активные вещества (витамины,
β
каротин, флавоноиды, липиды, поли
ненасыщенные жирные кислоты, бел
ки, пищевые волокна). Поэтому их
следует рассматривать как источник
натуральных, экологически безопас
ных пищевых компонентов, создан
ных самой природой, которые спо
собствуют поддержанию здоровья и
долголетия и противодействуют аг
рессивным воздействиям внешней
среды [3, 4, 5, 6].
Наличие в этих продуктах значитель
ной доли неусвояемых компонентов,
которые в основном представлены
клетчаткой, гемицеллюлозой и лигни
ном (в облепиховом шроте – более
50 %, айвовом жоме – 65 %, жоме
красной смородины – более 30 %), с
одной стороны, сдерживает их широкое
практическое применение при произ
водстве продуктов питания, с другой –
служит резервом для повышения их
пищевой ценности за счет частичного
ферментативного гидролиза некрахма
листых полисахаридов и прежде всего
клетчатки и гемицеллюлозы. При этом
в гидролизатах увеличивается содер
жание легкоусвояемых сахаров и, в ча
стности, пентоз, а часть некрахмалис
тых полисахаридов остается в виде
компонентов пищевых волокон, кото
рым, как известно, принадлежит важ
ная роль в рационе питания человека.
При этом следует ожидать, что фер
ментативная обработка позволит
увеличить содержание и других био
логически активных компонентов, в
том числе витаминов, экстрактивных и
красящих веществ.
Для этих целей использовали отече
ственные ферментные препараты цел
люлазного и гемицеллюлазного дей
ствия Целловиридин Г20х, Циторозе
мин Пх, Целлокандин Г10х, Ксилоглю
канофоетидин П10х и пектолитический
ферментный препарат Пектофоетидин
П10х.
Выбранные ферментные препараты
по своему составу многокомпонентные
и наряду с основными содержат и ряд
сопутствующих активностей. Поэтому
их применение будет способствовать
более полной конверсии сырья и по
зволит комплексно использовать со
держащиеся в сырье полезные веще
ства за счет увеличения в получаемых
гидролизатах сахаров, белка, амино
кислот, витаминов.
Как показали проведенные исследо
вания, применение выбранных фер
ментных препаратов и мультэнзимных
композиций (МЭК), составленных на
их основе, способствует гидролитичес
кому расщеплению некрахмалистых
полисахаридов и накоплению редуци
рующих веществ (РВ) в гидролизатах
[7, 8, 9] (табл. 1, 2).
Так, при ферментативной обработке
жома красной смородины содержание
РВ в пересчете на глюкозу в раствори
мой части продукта через 2–4 ч гидро
лиза увеличивается в 2,2–3,4 раза по
Таблица 1
Накопление РВ в гидролизатах жома
красной смородины под действием ферментных
препаратов и МЭК
йынтнемреФ
KЭМилитараперп
)аможг/гм(ВРовтсечилоK
ьнепетсихатазилордигв
атартсбус)%(иисревнок
азилордигитсоньлетилдирп
ч2
ч4
ч6
ВР % ВР % ВР %
х01ПнидитеофоткеП
511
2,03
821
7,53
531
7,83
х02ГнидириволлеЦ
89
9,22
521
5,43
831
0,04
онакюлголисK
х01Пнидитеоф
79
9,22
011
0,82
811
4,13
1KЭМ
х02ГнидириволлеЦ
х01ПнидитеофоткеП
621
9,43
051
1,54
461
1,15
2KЭМ
х02ГнидириволлеЦ
онакюлголисK
х01Пнидитеоф
811
5,13
241
7,14
651
7,74
3KЭМ
онакюлголисK
х01Пнидитеоф
х01ПнидитеофоткеП
301
1,52
021
3,23
821
7,53
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека