ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Перспективные направления

создания комбинированных

продуктов

Продукты на плодоовощной осно"

ве – важнейшие продукты функцио"

нального назначения, обеспечиваю"

щие организм жизненно важными ве"

ществами, прежде всего биологически

активными ингредиентами – витами"

нами, минеральными компонентами,

пищевыми волокнами, полифеноль"

ными соединениями и другими эссен"

циальными нутриентами, дефицит ко"

торых распространен и опасен. За пос"

ледние годы четко определилась тен"

денция создания продуктов, в которых

фруктовая или овощная основа комби"

нируется с различными молочными и

зерновыми добавками. Их введение

позволяет обогатить традиционные

плодоовощные продукты незаменимы"

ми нутриентами, тем самым обеспе"

чить высокий уровень сбалансирован"

ности по аминокислотному, жирнокис"

лотному, минеральному, витаминному

составу и повысить общую резистент"

ность организма к неблагоприятным

факторам окружающей среды.

В рамках выполнения научно"техни"

ческих заданий государственной про"

граммы «Агропромкомплекс – воз"

рождение и развитие и села на 2005–

2010 гг. » в Научно"практическом цент"

ре Национальной академии наук Бело"

руссии по продовольствию проводятся

работы по созданию технологий и рас"

ширению ассортимента продуктов на

плодоовощной основе, обладающих

функциональными свойствами благо"

даря наличию в их составе полезных

природных ингредиентов – пищевых

волокон, витаминов"антиоксидантов,

минеральных веществ.

Перспективное направление – ком"

бинирование компонентов животного

и растительного происхождения, по"

зволяющее создавать специализиро"

ванные продукты питания с направлен"

ными физиолого"биохимическими

свойствами, повышенной биологичес"

кой и пищевой ценности.

Теоретическое обоснование возмож"

ности использования зерновых и мо"

лочных добавок базируется на изуче"

нии химического состава, биологичес"

кой

ценности,

функциональных

А.Н. Лилишенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова

Научно"практический центр Национальной академии наук Белоруссии по продовольствию, Республика

Беларусь, г. Минск

свойств, гигиенической безопасности,

влияния на них различных технологи"

ческих факторов и для формирования

сбалансированного аминокислотного,

жирнокислотного, минерального и ви"

таминного составов, что особенно

важно при создании новых видов про"

дуктов для детей.

Среди всех пищевых веществ перво"

степенное значение имеет белок –

главный пластический материал, необ"

ходимый не только для возмещения

белковых затрат в процессе жизнедея"

тельности, но и для формирования но"

вых клеток, т. е. для роста и развития.

При составлении сбалансированных

рационов питания необходимо учиты"

вать биологическую ценность белков и

принцип взаимного дополнения лими"

тирующих аминокислот. Биологичес"

кая ценность белков зависит не

столько от их аминокислотного соста"

ва, сколько от доступности ферментам

желудочно"кишечного тракта и степе"

ни усвояемости [3].

Роль жиров в питании не ограничи"

вается их энергетической ценностью.

Они являются необходимым компо"

нентом многих клеточных структур,

особенно мембран, выполняют раз"

личные физиологические и биохими"

ческие функции, участвуют в усвоении

некоторых нутриентов. Жиры служат

носителями жирорастворимых вита"

минов (А, Д, Е, К) и содержат ряд

биологически активных веществ: поли"

ненасыщенные жирные кислоты

(ПНЖК), фосфолипиды (фосфатиды),

стеарины [3]. В питании детей особен"

но большое значение имеет качество

жира. В последние годы большое вни"

мание уделяется жирам, содержащим

ПНЖК. Доказано, что они не синтези"

руются в организме человека и поэто"

му являются незаменимыми ингреди"

ентами пищи. К ПНЖК относят линоле"

вую, линоленовую и архидоновую кис"

лоты. Синтез линоленовой и архидоно"

вой жирных кислот возможен только

при наличии витамина В

и биотина.

Основная биологическая роль ПНЖК –

структурно"функциональная организа"

ция клеточных мембран, биосинтез эй"

козаноидов"медиаторов реакции ме"

таболизма [4, 5, 6].

Вследствие высокой подвижности

детей их организм нуждается и в угле"

водах – источнике энергии. Углеводы

выполняют в основном энергетические

функции и в меньшей мере пластичес"

кие, участвуют в обмене белка, способ"

ствуют окислению жира. У детей пере"

грузка углеводами при недостаточном

содержании в рационе белков и жиров

ведет к понижению сопротивляемости

организма.

Одно из главных условий нормаль"

ного обмена веществ, роста и развития

детского организма – полноценное и

регулярное снабжение его всеми необ"

ходимыми микронуриентами: витами"

нами и минеральными веществами.

Микронутриенты относятся к незаме"

нимым пищевым веществам, так как

организм человека их не синтезирует и

не запасает на сколько"нибудь долгий

срок и поэтому они должны поступать

регулярно, в наборе и количествах, со"

ответствующих физиологическим по"

требностям.

Витамины обладают исключительно

высокой биологической ценностью. Их

значение в питании настолько велико,

что витамины называют регуляторами

жизненных процессов. Они участвуют в

обмене веществ, являются необходи"

мыми компонентами биокатализа и

регуляции отдельных биохимических и

физиологических процессов. Напря"

женность метаболических процессов в

детском возрасте оправдывает повы"

шенную потребность организма в

большинстве витаминов [4, 7, 8].

Необходимое условие обеспечения

здоровья организма – адекватное по"

ступление минеральных веществ.

Строгое соблюдение этого условия

особенно важно в детском возрасте в

связи с напряженностью метаболичес"

ких процессов, обусловленных интен"

сивным ростом и развитием детей, в

сочетании с незрелостью их регуляции

[10]. Минеральные вещества выполня"

ют в организме жизненно важные фун"

кции: входят в состав протоплазмы

клеток, в активные группы ферментов,

участвуют в построении костной и зуб"

ной ткани, обеспечивают работу желез

внутренней секреции, необходимы для

нормальной работы нервной, мышеч"

ной и других систем организма.

Из макроэлементов очень важными

для растущего организма являются

кальций, фосфор и магний; из микро"

элементов – железо, йод, селен, медь,

марганец, кобальт, никель, цинк, фтор

и др.

На биохимическом уровне питатель"

ные вещества оказывают влияние друг

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека