ЭлБиб

16 / 94

14 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2007
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ТЕМА НОМЕРА
ванной продукции функциональной
направленности и полуфабрикатов для
ее производства.
Согласно ГОСТ Р 52349–2005, наряду
с биологической активностью и/или
физиологической ценностью, в отноше!
нии физиологически функциональных
пищевых ингредиентов регламентиро!
ваны требования к безопасности [18].
Результаты мониторинга последних
лет демонстрируют стабильное увели!
чение содержания ксенобиотиков во
всех видах продовольственного сырья,
в том числе и в дикорастущей продук!
ции растительного происхождения [1].
В печати периодически появляется ин!
формация о превышении ПДК по от!
дельным критериям безопасности в
собранных для промышленной перера!
ботки лесных грибах, папоротниках и
ягодах. И если такие ксенобиотики, как
нитраты и синтетические химические
соединения, в целом не характерны
для рассматриваемого сырья, то ток!
сичные элементы и радионуклиды в
настоящее время являются практически
неотъемлемой составляющей химичес!
кого состава дикорастущих. Более
того, содержание токсичных элементов
и радионуклидов в заготавливаемом
сырье бессистемно и характеризуется
значительной изменчивостью [2, 5].
Отмечается также тенденция к накоп!
лению пестицидов, применяемых при
обработке лесов в карантинных целях
и/или мигрирующих в лесную и степ!
ную зоны с речными и грунтовыми во!
дами.
Таким образом, понятие качества
продуктов функционального назначе!
ния и БАД включает целый комплекс
требований: во!первых, к пищевой
ценности; во!вторых, к приемлемости
вкусовых качеств; в!третьих, к направ!
ленности физиологического воздей!
ствия; и в!четвертых, к безопасности
дикорастущего сырья и полуфабрика!
тов на его основе.
С учетом требований к потребитель!
ским характеристикам функциональ!
ных продуктов питания и БАД в целом
методология формирования ассорти!
мента продуктов функционального на!
значения и БАД к пище на основе ди!
корастущего сырья должна включать
следующие позиции:
прогнозирование функциональных
свойств разрабатываемой продукции
должно осуществляться с учетом всех
физико!химических свойств, присущих
отдельным классам химических соеди!
нений, входящих в состав сырья;
на стадии разработки рецептур сле!
дует избегать их необоснованной мно!
гокомпонентности (особенно при про!
изводстве безалкогольных напитков и
сиропов бальзамного типа), возникаю!
щей при включении в состав компо!
нентов!дублеров;
необходимо учитывать возможность
синергического, аддитивного или ан!
тагонистического сочетания компонен!
тов химического состава дикорастуще!
го сырья между собой и/или с другими
компонентами рецептуры;
важно соблюдать рациональность
дозирования ингредиентов с учетом
порога чувствительности, что дает воз!
можность ощутимого проявления фун!
кциональных свойств сырья без ухуд!
шения органолептических характерис!
тик продукта; завышенная норма инг!
редиентов в рецептуре зачастую спо!
собствует ухудшению вкуса и аромата,
а в напитках – появлению коллоидных
взвесей и общему снижению стабиль!
ности в хранении;
следует отслеживать взаимосвязь
между содержанием токсичных элемен!
тов, пестицидов и радионуклидов в ди!
корастущем сырье и продуктах его пе!
реработки, в частности, в жмыхах, шро!
тах и БАД, содержащих значительное
количество пищевых волокон и поли!
фенольных соединений, от природы ха!
рактеризующихся повышенной способ!
ностью к связыванию токсичных эле!
ментов и органических загрязнителей;
технология производства должна
обеспечивать максимальное сохране!
ние веществ, призванных обеспечивать
функцию обогащающего компонента;
использование дикорастущего сырья
в новых, не применяемых ранее соче!
таниях, может приводить к определен!
ному изменению физиологических
свойств, проявляемых индивидуаль!
ными компонентами рецептуры. В свя!
зи с этим каждая вновь разрабатывае!
мая композиция, которой отводится
роль продукта функционального на!
значения или БАД, должна проходить
клиническую апробацию, как это реко!
мендуется для всех групп обогащенных
продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Голуб
О.В., Позняковский В.М.Экспертиза ди!
корастущих плодов, ягод и травянистых
растений. Качество и безопасность. – Но!
восибирск: Сиб. унив. изд!во, 2005.
2. Бакайтис В.И.Управление качеством
и ассортиментом грибной продукции. –
Новосибирск: Сиб. унив. изд!во, 2005.
3. Бакайтис В.И., Цапалова И.Э., Доро!
гина О.В., Печурина Н.Н.Природные ре!
сурсы дикорастущих грибов, ягод и тра!
вянистых растений и проблемы их эф!
фективного использования/Качество на
стоките – проблеми и перспективи: Мате!
риалы Х науч. конф. с межд. участием. –
Варна, 2006, с. 11–18.
4. Будаева В.В., Лобанова А.А., Егоро!
ва Е.Ю.Переработка ягод брусники и во!
дяники черной//Пиво и напитки. 2005.
№ 3. С. 34–38.
5. Поверин Д.И. Научные основы про!
мышленного производства продуктов
функционального питания из различных
видов растительного сырья: Автореф.
дис. … д!ра техн. наук: 05.18.01. – М.,
2002.
6. Сухина Н.Ю.Социально!экономи!
ческие аспекты развития пищевой про!
мышленности//Известия вузов. Пищевая
технология. 2005. № 2–3. С. 31–35.
7. Вековцев А.А.Новые технологии в
производстве пищевых продуктов и био!
логически активных добавок к пище/Сб.
науч. тр. «Современные приоритеты пи!
тания, пищевой промышленности и тор!
говли». – М.; Кемерово: ИО «Российские
университеты»; «АСТШ: Кузбассвузиз!
дат», 2006, с. 266–294.
8. Лапинский А.Г., Горбачев В.В.Анти!
радикальная активность экстрактов из
некоторых дикоросов северного Охото!
морья//Химико!фармацевтический жур!
нал. 2006. Т. 40. № 6. С. 27–29.
9. Зуев Е.Т. Функциональные напитки:
их место в концепции здорового пита!
ния//Пищевая промышленность. 2004.
№ 7. С. 90–95.
10. Школьникова М.Н., Аверьянова
Е.В., Цапалова И.Э. Копеечник забытый –
перспективное сырье для производства
безалкогольных бальзамов//Пиво и на!
питки. 2006. № 2. С. 66–67.
11. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Ко!
леснов А.Ю., Кочеткова А.А. Безалко!
гольные напитки как основной сегмент
рынка функциональных продуктов//
Пиво и напитки. 1999. № 2. С. 37–40.
12. Поверин А.Д., Поверин Д.И., На!
хметов Ф.Г., Доронин А.Ф. Изучение хи!
мического состава дикорастущего сырья
для производства чайных напитков//
Хранение и переработка сельхозсырья.
2001. № 8. С. 55–57.
13. Фалькович Б.А.Полуфабрикаты ле!
карственных трав в производстве конди!
терских изделий. – Воронеж: Изд!во
ВГТА, 2001.
14. Австриевских А.Н., Вековцев А.А.,
Позняковский В.М. Продукты здорового
питания: новые технологии, обеспечение
качества, эффективность применения –
Новосибирск: Сиб. унив. изд!во, 2005.
15. Кислухина О.В., Соболева К.Ю.,
Малахов Д.Е.Витаминизированные мас!
ла из смешанного растительного сырья//
Хранение и переработка сельхозсырья.
2003. № 4. С. 87–90.
16. Терещук Л.В., Лосева А.И. Получение
жировых композиций для функциональ!
ных продуктов питания//Масложировая
промышленность. 2005. № 5. С. 12–13.
17. Жоголев Д.Т., Галин Л.Л., Добросер!
дова И.И. и др.Дикорастущие растения и
грибы в медицине и кулинарии. – М.: Во!
ениздат, 1994.
18. ГОСТ Р 52349–2005.Продукты пи!
щевые. Продукты пищевые функцио!
нальные. Термины и определения. – М.:
Стандартинформ, 2005.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека