15 / 94
13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2007
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
менее, несмотря на очевидный при!
родный потенциал и определенную до!
ступность дикорастущего сырья, дан!
ные показывают, что потребление ос!
новных поставщиков полифенольных
соединений и полиненасыщенных жи!
ров – свежих овощей, плодово!ягод!
ной продукции и орехов – последние
25 лет не приближается даже к полови!
не нормы [6]; аналогичная ситуация
прослеживается и в отношении физио!
логически активных компонентов ди!
корастущей грибной продукции. В оп!
ределенной степени наблюдающийся
дефицит в питании может быть ликви!
дирован, если принимать во внима!
ние, что современные разработки (на!
пример, щадящие методы сушки пло!
дово!ягодного и травянистого сырья
[7, 8]), позволяют обеспечить не толь!
ко сохранение вкусоароматических
свойств, но и достаточно высокую ко!
личественную сохраняемость биологи!
чески и физиологически активных ве!
ществ. При необходимости, возможно
и разрушение специфических антиали!
ментарных компонентов химического
состава дикорастущих, лучше всего из
которых в настоящее время изучены
ингибиторы протеиназ и антивитами!
ны – полифенол! и аскорбатоксидазы.
Этими же приемами можно достичь
разрушения или существенного изме!
нения содержания соединений, оказы!
вающих слабо выраженное токсичес!
кое действие.
С учетом соотношения и качествен!
ного состава белков, жиров и углево!
дов продукты первичной переработки
дикорастущих (экстракты, соки, масла,
жмыхи и шроты, порошки сублимаци!
онной сушки и прочие), за редким ис!
ключением, не могут расцениваться
как готовые продукты функционально!
го назначения. Вместе с тем высокоспе!
цифичный состав физиологически
функциональных ингредиентов делает
целесообразной промышленную пере!
работку большинства видов дикорас!
тущего сырья именно в плане произ!
водства широкого спектра продуктов
функционального назначения и БАД
(рис. 2), спрос на которые в настоящее
время имеет тенденцию к росту.
Основным направлением использо!
вания дикорастущего травянистого и
плодово!ягодного сырья до сих пор ос!
тается производство напитков [5, 9–
12], несмотря на то, что это сырье дос!
таточно перспективно для получения
широкого ассортимента кондитерских
изделий и пищевых концентратов фун!
кционального назначения. Вследствие
наличия широчайшей номенклатуры
ценных веществ: макро! и микроэле!
ментов, пищевых волокон, полифено!
лов, органических кислот, витаминов и
пр., введение в рецептуру дикорасту!
щего сырья должно способствовать по!
лучению функциональных продуктов и
БАД, обладающих не только приемле!
мыми органолептическими характери!
стиками и пищевой ценностью, но и
рядом заданных свойств – общеукреп!
ляющим, антиоксидантным, адапто!
генным, детоксикантным и другими,
обусловливающими направленное фи!
зиологическое воздействие готовой
продукции на организм человека. Не!
которые наработки в данной области
исследований уже имеются, но в ос!
новном они предусматривают исполь!
зование растений, обладающих выра!
женными фармакологическими свой!
ствами [13, 14].
Не менее перспективны работы по
обогащению экстрактами трав и про!
дуктами переработки плодов и овощей
масложировой продукции – масел,
спредов, майонезов, паст [15, 16]. Вве!
дение в состав названных продуктов
масляных экстрактов из растительного
сырья способствует не только витами!
низации и/или антиокислительной
стабильности, но и обогащению други!
ми компонентами, эффект которых
проявляется на уровне физиологии
клеток и тканей человеческого орга!
низма – полиненасыщенными жирны!
ми кислотами, фосфолипидами, сте!
ринами и др.
Требует решения и развитие пробле!
мы комплексной переработки папорот!
ников и грибов, хитиновый, белковый
и липидный комплексы которых мно!
гие годы привлекают внимание фарма!
цевтов и диетологов [1, 17]. Обособлен!
ность химического состава этих групп
дикорастущих, выраженная в значи!
тельном содержании нерастворимых
пищевых волокон и изопреноидов,
предопределяет перспективность про!
изводства на их основе консервиро!
Рис. 2. Известные и перспективные направления использования дикорастущего сырья в
производстве продуктов функционального назначения и БАД к пище
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека