ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ТЕМА НОМЕРА

В поиске натуральных питательных веществ

Антиоксиданты на рынке функциональных продуктов

На подсознательном уровне потре"

битель положительно расположен к

определенным питательным веще"

ствам, таким как пищевые волокна,

протеины и витамины. Загадкой для

многих потребителей остаются полез"

ные свойства антиоксидантов. Соглас"

но данным американского института,

изучающего рынок полезных для здо"

ровья продуктов (US Natural Marketing

Institute NMI), 90 % потребителей зна"

ют о существовании антиоксидантов, а

25 % полагают, что испытывают в них

недостаток. Благодаря способности ан"

тиоксидантов бороться с болезнями,

замедлять процесс старения и укреп"

лять иммунную систему они стали не"

заменимым питательным веществом

XXI века. Несмотря на то, что многие

потребители знают об их полезных

свойствах, они не совсем понимают,

почему антиоксиданты полезны для

здоровья.

Растет число потребителей, для кото"

рых сбалансированное питание, упот"

ребление в пищу разнообразных и све"

жих продуктов имеет большое значе"

ние. Недостаток витаминов в нездоро"

вой пище они компенсируют не вита"

минными пилюлями, а покупают све"

жие овощи и фрукты, в которых вы"

держан природный баланс питатель"

ных веществ. Кроме того, потребители

становятся более смелыми и пробуют

непривычные для них, а иногда даже и

экзотические

, продукты, если уверен"

ны в их полезных свойствах.

Антиоксиданты можно встретить в

разных продуктах: как в привычных,

так и в малоизвестных. Чаще всего со"

держащиеся в овощах и фруктах, в

крупах, семенах и орехах, антиокси"

данты также присутствуют в красном

вине и шоколаде. Однако нужно про"

являть осторожность: не все продукты

содержат один и тот же вид и количе"

ство антиоксидантов.

Удивительное свойство

антиоксидантов

Антиоксиданты – это химические ве"

щества, которые тормозят процессы

окисления, протекающие в клетках. Ис"

следования показали, что развитие за"

болеваний в большой степени зависит

от разрушения клеток, происходящего

вследствие окислительного процесса.

Сила антиоксидантов заключается в их

способности нейтрализовать свобод"

ные радикалы, которые и вызывают

разрушение клеток. Являясь побочным

продуктом кислородного метаболиз"

ма, свободные радикалы, как извест"

но, служат одной из причин развития

заболеваний, таких как, например, бо"

лезнь Альцгеймера или рак, а также

способствуют повышению уровня холе"

стерина.

Термин «антиоксидант» подразуме"

вает антиоксидантную активность раз"

личных молекул и включает большое

разнообразие пищевых ингредиентов.

Например, витамины, минеральные

вещества, каротеноиды, флавоноиды и

фенолы – все они обладают антиокси"

дантной активностью. Наиболее извес"

тные антиоксиданты – это витамины A,

C и E,

"каротины и антоцианидины.

Антиоксиданты оказывают различ"

ное специфическое воздействие на

организм. Например, флавонолы, со"

держащиеся в чае, какао, кофе и ви"

нограде, способны поддерживать нор"

мальную работу сердца. Зерновые

культуры в основном ассоциируются с

сокращением коронарных заболева"

ний сердца, рака и диабета, а флаво"

ноиды, как, например, антоцианиди"

ны, обнаруженные в черешне и крас"

ном винограде, способны активизиро"

вать антиоксидантную защиту клеток и

способствовать поддержанию мозго"

вой деятельности.

Основано на результатах

измерений

Не прекращаются научные исследо"

вания, изучающие возможности и при"

роду антиоксидантов. Средства массо"

вой информации ежедневно сообщают

о новейших открытиях и достижениях,

относя эту тему к разряду самых попу"

лярных среди современных исследова"

ний питательных веществ.

Заслуживающие доверия исследова"

ния опираются на данные, основанные

на результатах измерений, и методы

исследования антиоксидантов – не ис"

ключение из правила. В пищевой про"

мышленности за стандарт определения

антиоксидантной способности принят

ОRAC – объем поглощения кислород"

ных радикалов (ORAC Oxygen Radical

Absorbance Capacity). Этим методом

измеряют антиоксидантную способ"

ность пищевых продуктов и других ве"

ществ, определяя ее на основании пе"

ремещения атома водорода – основ"

ного механизма взаимодействия меж"

ду антиоксидантами и свободными ра"

дикалами.

«Клюквенный источник»

Уровень ОRAC в североамериканс"

кой клюкве (

Vaccinium macrocarpon

)

свидетельствует о том, что это один из

богатейших источников антиоксидан"

тов. В 2004 г. в Журнале сельскохозяй"

ственной и пищевой химии (Journal of

Agricultural and Food Chemistry) были

опубликованы результаты тестов, про"

веденных департаментом сельского

хозяйства Соединенных Штатов Аме"

рики. Была измерена антиоксидантная

способность ста обычных продуктов

питания. Исследование показало, что

из всех тестируемых продуктов клюква

обладает наилучшей антиоксидантной

В то время как стремительно увеличивается

количество потребителей, скептически

относящихся к добавлению в свой рацион

витаминных пилюль, рынок функциональных

продуктов и напитков стремительно

развивается. Функциональные продукты,

обладающие каким то одним определенным

или же целым разнообразием полезных

для здоровья качеств, отвечают всем

необходимым требованиям, сочетая

удобство в применении и питательные

свойства. По прогнозам, ежегодный прирост

рынка функциональных продуктов питания

составит около 10 %

, что ставит перед

производителями сложную задачу:

познакомить покупателей со

специфическими полезными свойствами

питательных веществ, содержащихся

в конечном продукте, и завоевать этим

их признание и доверие.

Craisins® – это зарегист

рированная торговая мар

ка компании Ocean Spray.

Ocean Spray ITG является

частью

Ocean

Spray

Cranberries Inc., которая в настоящее время

входит в число 50 ведущих производителей

продуктов питания в США. В Европе объем

продаж брендов фирмы, а также ITG ингре

диентов превысил 100 млн долл. США. Ком

пания Ocean Spray ITG предлагает обшир

ный ассортимент фруктовых ингредиентов,

включающий подслащенную высушенную

клюкву, BerryFusions

Fruits, клюквенные

порошки, замороженную клюкву и концент

рированный клюквенный сок и пюре, имею

щиеся в наличии круглый год.

Functional, fortified and inherently healthy foods and

beverages: the US Food Market Report by Packaged Facts.

Datamonitor report, Trends in Novel versus

Traditional Food Flavours: how to benefit from

growing desires for intensity and comfort,

published September, 2006.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека