ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2007

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

способностью, в расчете на 1 г продук"

та

(рис. 1). Антоцианидины, содержа"

щиеся в североамериканской клюкве,

попадая в систему кровообращения,

увеличивают силу циркулирующих в

потоке антиоксидантов.

Высокий уровень содержания анти"

оксидантов в клюкве может быть фак"

тором, объясняющим стремительный

взлет всемирной популярности малень"

кой красной ягоды. Более того, иссле"

дования доказали, что клюква богата не

только антиоксидантами, она содержит

также в большой степени вещества с

антиадгезионными свойствами.

Помимо высокого уровня концент"

рации антоцианидинов, клюква также

занимает высокое положение по со"

держанию

проантоцианидинов

(ПЦА). ПЦА в клюкве обладают уни"

кальной структурой, содержащей

кольцо А. Как установлено, это актив"

ный компонент антиадгезионного ме"

ханизма клюквы, который препятству"

ет прилипанию определенных бакте"

рий к клеткам организма и развитию

инфекции.

Другие пищевые продукты содержат

наиболее распространенный ПЦА, в

состав которого входит только структу"

ра с кольцом B. Предполагается, что

именно благодаря этому уникальному

ПЦА вида А клюква обладает такими

антиадгезионными свойствами (рис.

2). Так как ПЦА выступают еще и в

роли антиоксидантов, то благодаря им

удваивается целебное воздействие

клюквы, которая обладает как антиад"

гезионными, так и антиоксидантными

свойствами. Недавние исследования

показали, что на молекулярном уровне

ПЦА клюквы выполняют три функции,

предотвращая прилипание бактерий к

клеткам организма за счет формирова"

ния естественного барьера. Клюква

меняет форму бактерий, превращая

палочки в сферы, преобразовывает их

клеточную оболочку, чем усложняет

контакт или прилипание бактерий к

клеткам.

Антиадгезионное свойство клюквы,

как полагается, лежит в основе ее спо"

собности уменьшать риск инфекции

мочевыводящих путей и в последнее

время рассматривается еще и как по"

тенциальное средство сокращения за"

висимости от антибиотиков благодаря

тому, что риск возникновения перво"

начальной инфекции сокращается.

«Клюкв антастические» решения

вопроса ингредиентов

Терпкий вкус клюквы раскрывает ог"

ромные возможности ее применения –

как в кондитерских, так и в гастроно"

мических продуктах. Компания Ocean

Spray ITG предлагает клюквенные про"

дукты, которые можно использовать

практически в любой рецептуре: све"

жая, замороженная, высушенная яго"

да, порошки, пюре и концентраты. Та"

кой широкий выбор клюквенных про"

дуктов предоставляет производителям

всех отраслей пищевой промышленно"

сти замечательную возможность ис"

пользовать полезные качества клюквы.

Согласно результатам исследова"

ний

, подтверждающих пользу для

здоровья продуктов переработки

клюквы, в данную категорию включают

и подслащенную высушенную клюкву.

Это также замечательная перспектива

для производителей различных отрас"

лей: хлебопекарной, молочной, зерно"

вой, а также функциональных продук"

тов и снеков для здорового питания.

Greenberg J.A., Newmann S.J., Howell A.B.

Consumption of sweetened dried cranberries

versus unsweetened raisins for inhibition of

uropathogenic Escherichia coli adhesion in

human urine: a pilot study//Journal of

Alternative and Complementary Medicine.

2005; 11: 875–878.

Wu X., Beecher G.R., Holden J.M.,

Haytowitz D., Gebhardt S., Prior R.

Lipophilic

and hydrophilic antioxidant capacities of

common foods in the United States//Journal

of Agricultural and Food Chemistry 2004;

52:4026–4037.

Terri A. Camesano, Uatao Liu, Matthew A.

Black, Lizabeth Caron

. Role of Cranberry Juice

on Molecular Scale Surface Characteristics and

Adhesion Behaviour of E. coli», Dept of

Chemical Engineering, Worcester Polytechnic

Institute, Worcester, MA, 2005.

Для получения более подробной информации о том,

как можно использовать клюкву в ваших продуктах,

можно обращаться к Ольге Орловой:

199106, Санкт Петербург,

ул. Наличная, 6, оф. 54,

«Балтийская группа»

Тел.:

+7 (812) 320 76 77;

факс:

+7 (812) 320 76 78.

e"mail:

orlova.olga@balticgroup.ru

Плодородный рынок

Клюква – это не только привлека"

тельная ягода, но и один из самых

важных природных источников анти"

оксидантов, что подтверждается неза"

висимыми научными исследованиями.

Так как потребители все лучше пони"

мают значимость антиоксидантов, то

это открывает безграничные возмож"

ности для развития рынка антиокси"

дантов. Производители могут делать

ставку на полезные свойства веществ,

содержащиеся в клюкве, и, завоевав

доверие и признание потребителя, в

конечном итоге увеличить свою долю

на этом прибыльном рынке.

Кристен ЖИРАРД,

ведущий ученый

отдела пищевых ингредиентов

компании Ocean Spray ITG

Источник:

Журнал питательных веществ (Journal of

Nutrition), 2004; 134: 613"617; исследование проведено

департаментом сельского хозяйства США.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Рис. 2. Клюква – продукт № 1 по содержанию ПЦА среди обычных фруктов: 1 – клюква;

2 – дикорастущая голубика; 3 – слива; 4 – голубика культивированная; 5 – клубника; 6 – красное

яблоко «Делишез»; 7 – зеленый виноград; 8 – красный виноград; 9 – малина; 10 – ежевика

Общая концентрация

проантоцианидинов (ПЦА) в

обычных фруктах (мг/100 г)

Общий объем

антиоксидантов на 1 г

Источник:

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии (Journal

of Agricultural and Food Chemistry); 2004; 52:4026–4037; база

научных данных департамента сельского хозяйства США, 2004.

Рис. 1. Клюква – самый мощный антиоксидант среди обычных фруктов: 1 – клюква; 2 – дикорастущая

голубика; 3 – голубика культивированная; 4 – ежевика; 5 – малина; 6 – клубника; 7 – красное яблоко

«Делишез»; 8 – слива; 9 – красный виноград; 10 – зеленый виноград

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека