ЭлБиб

11 / 94

9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2007
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
пользовать в качестве обогатителей
пищевых продуктов минеральными ве"
ществами.
При их создании учитывали воз"
можности химического взаимодей"
ствия отдельных компонентов между
собой и с ингредиентами продуктов,
вкусовую совместимость, суточную
норму потребления минеральных ве"
ществ, а также явление синергизма
как эффективного приема решения
технологических задач, включая и на"
правленное изменение потребительс"
ких свойств.
Для обогащения хлеба и хлебобу"
лочных изделий, в том числе сдобных
и с пониженной влажностью, предназ"
начена комплексная добавка, содер"
жащая в 1 г 126 мг кальция и 42 мг маг"
ния в виде солей лимонной кислоты (в
соотношении 3:1), что наиболее рацио"
нально для усвоения кальция организ"
мом человека.
При использовании кальций"магни"
евой добавки способы приготовления
теста могут быть различными, в том
числе безопарный и ускоренный с при"
менением хлебопекарных улучшителей
или концентрированной молочнокис"
лой закваски. Апробация хлебцев «Ар"
мейских», выработанных с использо"
ванием кальций"магниевой добавки,
на репрезентативной группе военно"
служащих, показала существенное
улучшение обеспеченности организма
минеральными веществами и связан"
ных с ними показателей здоровья.
Разработаны комплексные пищевые
добавки на основе йодида калия, мо"
лочной кислоты и лактатов натрия
(«Йоддилактин S») и калия («Йодди"
лактин Р»), предназначенные для при"
менения в рН"зависимых технологи"
ческих процессах в интервале рН от 4,5
до 6,5 с учетом допустимого и доста"
точного потребления йода организмом
человека.
Пищевые добавки «Йоддилактин S»
и «Йоддилактин Р» не только увеличи"
вают стойкость пищевых продуктов к
различным видам микробиологичес"
кой порчи, стабилизируют технологи"
ческие и органолептические показате"
ли, но и, обогащая пищевые продукты
йодом, позволяют минимизировать
его потери в ходе технологического
процесса при термическом воздей"
ствии по сравнению с йодированной
солью.
Эффективность применения лактат"
йодсодержащих добавок в производ"
стве мясных, кондитерских, хлебобу"
лочных изделий, майонезов, соусов и
приправ определена по совокупности
нескольких факторов, при этом опре"
деляющими были: более высокая со"
хранность вводимого обогащающего
микроэлемента при термическом воз"
действии; снижение содержания на"
трия в продукте при одинаковом вку"
совом восприятии солености; сочета"
ние бактерицидного и бактериостати"
ческого действия со стабилизацией
технологических и органолептических
показателей.
Технология применения полифунк"
циональных комплексных лактат"йод"
содержащих добавок в производстве
фаршевых и колбасных изделий запа"
тентована.
В настоящее время для обогащения
пищевых продуктов железом исполь"
зуют в основном неорганические со"
единения железа – сульфаты, орто"
фосфаты, пирофосфаты, в меньшей
степени органические – глюконат и фу"
марат железа.
С позиции усвоения и вкусовых ха"
рактеристик для этих целей наиболее
оправданно применять водораствори"
мый цитрат аммония"железа – пище"
вую добавку Е381.
Таблица иллюстрирует перечень ин"
дивидуальных солей лимонной и мо"
лочной кислот и комплексных добавок,
которые целесообразно использовать
при производстве функциональных
продуктов в качестве обогатителей ми"
неральными веществами.
К числу перспективных относится и
новое направление в исследованиях
института по микробному синтезу ве"
ществ, обладающих способностью по"
давлять активность амилолитических
ферментов, катализирующих гидролиз
сложных углеводов. На базе этих со"
единений – ингибиторов гликозидаз
планируется создать широкую серию
функциональных пищевых добавок ан"
тидиабетического и профилактическо"
го назначения. Для получения ингиби"
торов гликозидаз микробным путем
проведены селекционные работы с
культурами актиномицетов, находящи"
мися на хранении в коллекции инсти"
тута, и в результате ступенчатого отбо"
ра для дальнейших работ выбраны
Streptomyces violaceus и Streptomyces
lucensis.
Для селекционированных штаммов
выявлены зависимости синтеза инги"
битора гликозидаз от концентрации,
химической природы и структуры угле"
водного субстрата, химической приро"
ды источника азота, концентраций в
питательной среде микро" и макроэле"
ментов, температурно"временных фак"
торов, аэрации, что позволило разра"
ботать новую технологию на основе
биоконверсии гидролизатов крахмала
и получить ингибиторы гликозидаз с
высокими активностями (3564±50 и
3000±20 ИЕ/см 3) соответственно для
штаммов St. lucensis и St. violaceus.
При создании ароматизаторов со
статусом «натуральный» основное вни"
мание сконцентрировано на получении
этих продуктов микробиологическим
путем. В результате исследований аро"
матобразующей способности микроор"
ганизмов различных таксономических
групп сформирована коллекция штам"
мов, перспективных для синтеза вкусо"
ароматических веществ. В нее вошли
мицелиальные грибы, дрожжи и бак"
терии родов Penicillium, Aspergillus,
Saccharomyces, Cryptococcus, Rhodo"
torula, Trichosporum, Pichia, Coliolopsis,
Debaromyces, Brevibacterium.
Разработана технология микробного
синтеза, выделения и очистки вкусо"
ароматических веществ молочно"сыр"
ного направления с использованием
консорциума молочнокислых бактерий
и мицелиальных грибов. Выделены
штаммы и ведутся исследования по со"
зданию биотехнологии натуральных
ароматизаторов с ароматом хлеба и
рыбы.
Ряд продуктов биоконверсии, серий"
но выпускаемые промышленностью,
обладают достаточно интенсивным
ароматом и вкусом и представляют ин"
терес как компоненты рецептур арома"
тизаторов и вкусоароматических доба"
вок. Среди них наиболее перспективны
экстракты и автолизаты дрожжей
Candida utilius, придающие продуктам
мясные, куриные, хлебные и другие от"
тенки аромата и вкуса. Результатом
изучения физико"химических и орга"
нолептических свойств дрожжевых эк"
страктов и экстрактов продуктов био"
конверсии мицелиальных грибов стали
новые виды вкусоароматических доба"
вок гастрономического направления
для ароматизации макаронных изде"
лий, маргаринов, спредов, майонезов,
соусов, дрессингов и техническая до"
кументация на их получение и приме"
нение.
аквабодяавещиП яицатнемукодяанвитамроН
233ЕяилактартиЦ 1002–98201ТСО
333ЕяицьлактартиЦ 0002–75543300"540"9919УТ
543ЕяингамтартиЦ 40–75543300"660"9919УТ
033ЕяицьлактаткаЛ 89–75543300"620"9919УТ
аквабодяавещипяавеингам"йицьлакяанскелпмоK40–75543300"760"9919УТ
»РниткалиддоЙ«аквабодяавещипяанскелпмоK50–75543300"960"9919УТ
»SниткалиддоЙ«аквабодяавещипяанскелпмоK50–75543300"070"9919УТ
»йыннаворидой"SниткалидмизнЭ«аквабодяавещипяанскелпмоK60–75543300"370"9919УТ
183Еазележ"яиномматартиЦ иктобарзариидатсвУТ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека