14 / 94
12
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2007
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ТЕМА НОМЕРА
Продукты функционального
назначения и БАД к пище
на основе дикорастущего сырья
Сбор, переработка и реализация ди!
корастущей продукции – актуальные
задачи как для внутреннего, так и для
внешнего продовольственного рынка.
Возросший интерес к такой продукции
вполне объясним, так как с точки зре!
ния пищевой безопасности это значи!
тельно более благоприятное сырье,
чем культивируемое на полуистощен!
ных земельных угодьях с применением
удобрений и пестицидов. Дикорасту!
щие плоды, ягоды и травы, а из оре!
хов – кедровый – становятся все более
значимым и востребованным сырьем
Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова
Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета
им. И.И. Ползунова
для производства не столько продук!
тов общего назначения, сколько для
производства нутрицевтиков – одной
из ведущих групп биологически актив!
ных добавок к пище.
По некоторым оценкам [1–3], потен!
циально пригодны к пищевому ис!
пользованию от 700 до 1000 видов ди!
корастущих плодовых, ягодных и оре!
хоплодных растений и свыше 250 ви!
дов грибов. В последнее десятилетие
вновь повысился интерес к травянис!
тым растениям, многие из которых тра!
диционно применяются в фармацевти!
ческой промышленности, обладая при
этом определенной пищевой ценнос!
тью. В то же время перечень действи!
тельно заготавливаемых и имеющих
коммерческое значение видов – мно!
гократно уже и насчитывает, суммар!
но, не более 40–50 видов раститель!
ного и примерно 10 видов грибного
сырья [1, 2].
Несмотря на очевидный «всплеск»
развития предпринимательской дея!
тельности в сфере заготовки дикорас!
тущего сырья его широкую и много!
плановую переработку сдерживает не!
достаточная изученность большинства
видов. Как следствие, так называемые
отходы переработки дикорастущих, за!
частую обладая очень низкой энерге!
тической ценностью, включают ряд
биологически и физиологически цен!
ных компонентов, основные из кото!
рых – пищевые волокна, минеральные
элементы и полифенольные соедине!
ния [4]. Несовершенство промышленно
применяемых технологий приводит к
многотоннажным потерям этих неза!
менимых пищевых веществ.
При условии постепенного устране!
ния дефицита знаний в области техно!
логии переработки и с учетом биологи!
ческих ресурсов многие виды дикорас!
тущих вполне смогут отвечать основ!
ным требованиям к растительному сы!
рью, используемому в производстве
продуктов функционального назначе!
ния [5]: по реальной и потенциальной
обеспеченности, с учетом возможности
сбора и заготовки; по приемлемости
вкусоароматических и других органо!
лептических свойств; по степени изу!
ченности физико!химических и биохи!
мических свойств; по технологической
возможности снижения токсических
свойств (при наличии в сырье); по
природной способности к сохранению
качественной и количественной обес!
печенности химического состава как в
процессе комплексной технологичес!
кой переработки сырья, так и в процес!
се последующего хранения в форме
полуфабриката либо готовой продук!
ции.
Дикорастущее сырье вряд ли можно
рассматривать как источник основных
пищевых веществ. Оно представляет
большую ценность прежде всего бла!
годаря специфичным сочетаниям био!
логически и физиологически активных
веществ (рис. 1), которые трудно со!
здать искусственно и которые хорошо
переносятся человеческим организ!
мом, обладая лечебным и/или профи!
лактическим действием.
Все части плодово!ягодного и травя!
нистого сырья, включая листья, побе!
ги, корни и корневища, цветы и семе!
на, служат естественным источником
множества биологически активных
форм природных соединений. Тем не
Рис. 1. Компоненты
химического состава
дикорастущего сырья
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека