Table of Contents Table of Contents
Previous Page  10 / 94 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 10 / 94 Next Page
Page Background

8

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ТЕМА НОМЕРА

Перспективные

пищевые добавки

для производства

высококачественной продукции

и

В настоящее время с помощью пи"

щевых добавок решается не только це"

лый спектр технологических задач, но

и вопросы сохранения пищевой про"

дукции, увеличения сроков ее годнос"

ти и потребительской востребованнос"

ти. По существу, пищевые добавки слу"

жат эффективным инструментом реа"

лизации на практике наукоемких эко"

номически целесообразных техноло"

гий пищевых продуктов.

Более широкому применению пище"

вых добавок также способствует обще"

мировая тенденция повышения доли

продуктов глубокой переработки в

структуре производства пищевых про"

дуктов. Кроме того, производители пи"

щевой продукции в последние годы

стали направлять свои усилия на поиск

инновационных технологических ре"

шений, с помощью которых они могли

бы полностью удовлетворять требова"

ния современного потребителя, а кон"

куренция на рынке побуждает их быть

более требовательными к качеству пи"

щевых ингредиентов и их выбору.

В то же время производство пищевых

добавок как самостоятельная отрасль

экономики до настоящего времени не

сформировалась и развивается крайне

медленными темпами, что привело к

превалированию на российском рынке

импортных пищевых добавок, как ин"

дивидуальных, так и смесевых.

В связи с предстоящим вступлением

России в ВТО и подготовкой к этому от"

ветственному шагу законодательства

страны в качестве первоочередных за"

дач возникла необходимость приведе"

ния терминологии в области пищевых

добавок в соответствие с международ"

ными требованиями, гармонизируя ее

с Директивами ЕС. Отсутствие одно"

значно понимаемой и непротиворечи"

вой терминологии создавало трудно"

сти в работе не только государствен"

ных органов, но и научного сообще"

ства. Так, в публикациях ароматизато"

ры позиционируют и как «эссенции», и

как «вкусоароматические добавки», в

то время как каждый из этих терминов

несет определенную смысловую на"

грузку.

Ряд разработанных институтом на"

циональных стандартов, вступивших

Т.А. Никифорова

ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН, Санкт"Петербург

в действие в последние годы, дают

четкое определение таким понятиям,

как «пищевая добавка», «комплекс"

ная пищевая добавка», «ароматиза"

тор», «вкусоароматическая добавка»

и др.

В соответствии с новыми подходами

ароматизаторы не относятся к пище"

вым добавкам и рассматриваются как

самостоятельный вид продукции.

Впервые введено в обращение опреде"

ление «комплексной пищевой добав"

ки», широко распространенной на

российском рынке, – это смесь пище"

вых добавок, выработанная как товар"

ная продукция. Таким образом, не лю"

бая композиция пищевых добавок рас"

сматривается как комплексная добав"

ка, а только та, которая является товар"

ной продукцией, имеет техническую

документацию и прошла государствен"

ную регистрацию.

Технологии пищевых добавок отно"

сят к наукоемким процессам. При их

создании необходимы комплексный

подход и одновременное решение це"

лого ряда вопросов, в том числе свя"

занных с безопасностью и разработкой

технологии применения для конкрет"

ных видов пищевых продуктов.

Создание новых технологий пище"

вых добавок сдерживает отсутствие, а

в лучшем случае недостаток отече"

ственных сырьевых ресурсов. Поэтому

поиск и расширение сырьевой базы

для производства пищевых добавок

занимают приоритетные позиции в ис"

следованиях института, особенно в об"

ласти микробного синтеза.

Взамен традиционно используемой

в технологии лимонной кислоты свек"

ловичной мелассы, а также для совме"

стного получения лимонной кислоты и

амилолитических ферментов кукуруз"

ного крахмала испытаны различные

образцы сырья: ржаная мука, ржаной

крахмал, рисовая мука, мука из пив"

ной дробины с использованием не"

скольких вариантов их обработки (ме"

ханической, термической, фермента"

тивной и др.).

Выявленные закономерности био"

синтеза лимонной кислоты, лимонной

кислоты и ферментов установили связь

между биосинтетической способнос"

тью испытанных штаммов, природой,

компонентным составом сырья и, глав"

ное, соотношением моно" и дисахари"

дов в составе питательных сред.

По перспективности в биотехнологи"

ческом аспекте и с экономической точ"

ки зрения исследуемые виды сырья

можно расположить в следующем по"

рядке: ржаной крахмал > рисовая мука

> ржаная мука.

Эти результаты позволили разрабо"

тать пути направленного синтеза ли"

монной кислоты, а также совместного

получения лимонной кислоты и фер"

ментов при создании современных

технологий этих целевых продуктов.

Ряд пищевых добавок, используе"

мых промышленностью, с одной сто"

роны, являются технологическими до"

бавками, с другой – носителями цен"

ных для человека элементов. В данном

случае речь идет об индивидуальных и

комплексных пищевых добавках –

продуктах микробиологического син"

теза – цитратах и лактатах и их смесях.

Цитраты и лактаты отличаются высокой

биодоступностью для организма чело"

века. И лимонная, и молочная кисло"

ты – это продукты метаболизма в клет"

ках человека и поэтому легко ими пе"

рерабатываются с освобождением

энергии.

Если в качестве примера взять все

известные органические и неоргани"

ческие источники кальция и магния, то

по биопригодности они располагаются

в следующем порядке: цитраты > лак"

таты > глюконаты > карбонаты > фос"

фаты. Очевидно, что цитраты и лакта"

ты – наиболее перспективные источни"

ки минералов для функциональных

пищевых продуктов.

В настоящее время разработаны тех"

нологии цитратов кальция и магния,

лактата кальция и необходимая доку"

ментация для их реализации в про"

мышленности. В основе технологии

цитратов заложены обменные реакции

с использованием экономически дос"

тупного сырья (для кальция – осаж"

денный мел, аммиак, кислота азотная,

для магния – углекислый магний). Тех"

нология лактата кальция основана на

реакциях нейтрализации молочной

кислоты, или ферментированных ра"

створов, образующихся в процессе

биосинтеза, или молочной сыворотки

карбонатом кальция или гидроксидом.

Представляется перспективным полу"

чение лактата кальция при фермента"

ции лактозосодержащего сырья – мо"

лочной сыворотки.

По качественным характеристикам

получаемые по технологиям института

соли лимонной и молочной кислот

полностью соответствуют международ"

ным требованиям.

Ряд разработанных в институте ком"

плексных пищевых добавок можно ис"

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека