ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2007

NUTRITION AND HEALTH

Влагосвязывающую и влагоудержи$

вающую способность фаршей опреде$

ляли методом прессования в соответ$

ствии с рекомендациями [6].

Активную кислотность в полуфабри$

катах и готовых изделиях определяли

потенциометрическим методом, осно$

ванном на измерении электродвижу$

щей силы электрода, погруженного

в испытуемый раствор на рН$метре

рН$340 [7].

Расчет сохранности массы при кули$

нарной обработке проводили по обще$

принятой методике [8].

Органолептическую оценку готовых

кулинарных изделий проводили с

оценкой каждого показателя (цвета,

внешнего вида, запаха, вкуса, сочности

и плотности) по общепринятой пяти$

балльной шкале для оценки интенсив$

ности отдельных признаков по про$

фильному методу [9].

Для оценки санитарно$гигиеничес$

кой доброкачественности фаршей, по$

луфабрикатов и готовых изделий про$

водили микробиологические исследо$

вания в испытательных лабораториях

федерального государственного уч$

реждения здравоохранения «Центр ги$

гиены и эпидемиологии в Красноярс$

ком крае», объем и оценку лаборатор$

ных исследований проводили по Сан$

ПиН

2.3.2.1078–01

СанПиН

2.3.2.1280–03.

Для объективного суждения о степе$

ни достоверности полученных резуль$

татов проводили их математическую

обработку с использованием статисти$

ческой программы SРSS 11.5, достовер$

ными считались различия при р<0,05.

Анализ полученных данных о содер$

жании витаминов и пектина в продук$

тах переработки облепихи, представ$

ленный в табл. 1, позволяет сделать

вывод о том, что продукты переработ$

ки облепихи – ценное витаминное сы$

рье. Внесение продуктов переработки

облепихи в пищевые изделия позволят

создать ассортимент продуктов нового

поколения, сбалансированных по пи$

щевой и биологической ценности, спо$

собствующих не только удовлетворе$

нию физиологических потребностей

организма детей в биологически ак$

тивных веществах, но и выполнению

лечебно$профилактических функций.

Поскольку рыба – достаточно доро$

гое сырье, часть ее можно заменить

наполнителями растительного проис$

хождения, однако, как свидетельствует

обзор литературы, для достижения оп$

тимальных функционально$технологи$

ческих свойств растительная добавка

должна составлять около 30 % массы

рыбного сырья.

Для активной мышечной деятельно$

сти, кроме белковой пищи, важна

пища, содержащая достаточное коли$

чество углеводов. В отличие от рыбы

поставщиками углеводов в организм

человека могут быть использованы

овощные добавки. Обогащение рыб$

ных продуктов овощами, которые яв$

ляются естественными стимуляторами

моторной функции кишечника, позво$

ляет расширить ассортимент рыбных

рубленых изделий, в том числе диети$

ческой направленности, и, соответ$

ственно, их сырьевую базу, снизить се$

бестоимость продукции. Овощи позво$

ляют снизить расход основного сырья

(рыбы), что уменьшает содержание

пуринов и других азотистых экстрак$

тивных веществ.

При разработке новых рецептур

рыбных рубленых изделий использо$

валась овощная композиция и про$

дукты переработки облепихи. В ре$

зультате полученных оптимальных со$

отношений (табл. 2), было выяснено

возможное количества вносимой в

рыбные фарши добавки из овощной

композиции и продуктов переработки

облепихи.

По сравнению с контролем, приго$

товленным из рыбного фарша по тра$

диционной рецептуре с добавлением

хлеба, не содержащего ни витаминов,

ни пищевых волокон, оптимизирован$

ные рецептуры отличались высоким

содержанием этих микронутриентов.

Полученное соотношение компонентов

послужило основой для разработки ре$

цептуры и технологии приготовления

новых рыбо$растительных рубленых

котлет и тефтелей. Технологическая

схема приготовления котлет представ$

лена на схеме.

Среди технологических характерис$

тик качества рыбы и изделий из нее

значительная роль отводится величине

рН. В работе определяли активную кис$

лотность контрольных и опытных об$

разцов разработанных рыбо$расти$

тельных рубленых изделий.

Результаты исследований по измене$

нию рН в витаминизированных рыбо$

растительных изделиях показали, что

реакция среды в готовых изделиях за$

печенных в пароконвектомате в конт$

рольных образцах стала выше, чем у

опытных, хотя первоначально в полу$

фабрикатах эта величина была ниже.

Самая кислая реакция среды отмечена

у витаминизированных рыбо$расти$

тельных котлет с восстановленным со$

ком сублимационной сушки, однако в

контрольных образцах данный показа$

тель больше сдвигался в сторону ще$

лочной среды.

Была установлена прямая зависи$

мость в контрольных изделиях конеч$

ной величины рН от первоначального

значения реакции среды полуфабрика$

та, она увеличилась по отношению к

полуфабрикатам на 0,1–0,17 в сторону

щелочной среды, однако в конт$

рольных образцах по сравнению с кон$

трольными полуфабрикатами это из$

менение произошло на величину 0,27–

0,29. Аналогичные изменения актив$

ной кислотности наблюдались в рыбо$

растительных тефтелях.

При нагревании, как известно, ВСС

рыбных рубленых изделий снижается

при рН, близким к изоэлектрической

точке белковых веществ рыбы и прак$

тически не изменяется как при низких,

так и при высоких значениях рН. По

всей видимости, тепловая денатурация

белковых веществ уменьшает их гид$

ратацию и, как следствие, изменяется

соотношение титруемых кислых и ос$

новных групп, что служит причиной

смещения изоэлектрической точки

белка в щелочную сторону. В конечном

счете, вышеуказанные факторы спо$

собствуют сдвигу реакции среды к бо$

лее высоким значениям рН, что и на$

блюдается в исследуемых образцах.

Анализ полученных данных показы$

вает, что витаминизированные рыбо$

растительные изделия незначительно

отличались от контрольных образцов,

приготовленных по традиционной ре$

цептуре, таким образом, качественная

характеристика разработанных изде$

лий по изменению рН не ухудшается.

Рыбные рубленые изделия обладают

относительно высокой ВСС. Связыва$

ние воды происходит по разным при$

чинам, но основными факторами явля$

ются рН и ионная сила среды, которая

служит мерой концентрации ионов в

растворе.

В полуфабрикатах, витаминизиро$

ванных продуктами переработки обле$

пихи, было установлено повышение

доли прочносвязанной влаги по срав$

нению с контролем.

Пюре или восстановленный сок суб$

лимационной сушки, попадая в рыб$

Таблица 1

Содержание витаминов и пектина в продуктах

переработки облепихи

Таблица 2

Оптимальное соотношение компонентов

разработанных рецептур

ьлетазакоП

еинажредосеендерС

иктобаререпхаткудорпв

ихипелбо

ерюп

кос

$ноицамилбус

икшусйон

г001/гм,СниматиВ

74,0+42,08

*11,2+29,234

г001/гм,нитораK$

20,0+75,2

*40,0+87,31

%,ниткеП

10,0+90,1

*30,0+77,5

50,0<р–ынревотсодиксечитситатсяичилзаР*

еьрыС

1№арутпецеР

2№арутпецеР

йынбыршраФ

ьлефотраK

–

ьвокроМ

алкевС

–

ерюпеовохипелбО

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека