ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2007

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Укрепление здоровья и профилакти$

ка заболеваний у различных категорий

населения напрямую зависит от рацио$

нального питания [1].

В последнее де$

сятилетие в России сохраняются и по$

являются новые негативные тенденции

в формировании общественного здо$

ровья, главная из которых – ухудше$

ние физического развития, состояния

здоровья детей и подростков, форми$

рующее в ближайшей перспективе

трудовой, оборонный, интеллектуаль$

ный и репродуктивный потенциал об$

щества [2].

Ситуация с организацией питания

школьников в российских образова$

тельных учреждениях продолжает ос$

таваться тревожной. Полноценное,

сбалансированное питание, необходи$

мое для обеспечения роста и развития

детей, профилактики заболеваний и

повышения работоспособности, полу$

чают далеко не все учащиеся [3].

Среди пищевых факторов, имеющих

особое значение для поддержания

здоровья, работоспособности и актив$

ного долголетия людей, важнейшая

роль принадлежит микронутриентам –

витаминам и минеральным веще$

ствам. Результаты постоянно действую$

щего мониторинга за состоянием пита$

ния детей школьного возраста показы$

вают, что у них отмечается постоянный

дефицит витаминов и многих мине$

ральных веществ в рационах питания,

что оказывает отрицательное влияние

на показатели состояния здоровья [4].

Дефицит белков, витаминов, микро$

элементов в рационах питания школьни$

ков, условия обучения и образ жизни яв$

ляются факторами риска, которые спо$

собствуют росту заболеваний: желудоч$

но$кишечных, опорно$двигательного

аппарата, сердечно$сосудистых, онколо$

гических, болезней обмена веществ,

анемии. Эти тенденции препятствуют

формированию здорового поколения.

В связи с крайне неудовлетворитель$

ным питанием учащихся в общеобра$

зовательных учреждениях страны

Главный государственный санитарный

врач Российской Федерации постано$

вил рассмотреть вопрос о принятии

дополнительных мер, направленных на

оптимизацию рационов питания детей

пищевыми продуктами повышенной

пищевой ценности, обогащенными ви$

таминами и микронутриентами [3].

Для улучшения структуры питания

школьников необходимо корректиро$

вать их рацион путем создания вита$

минизированных продуктов, непос$

редственно предназначенных детям

школьного возраста. Это могут быть

продукты сбалансированного состава с

научно доказанным лечебно$профи$

лактическим эффектом, повышенной

пищевой плотностью, отвечающего по$

требностям организма детей. В данной

группе продуктов в первую очередь

должны быть рыбные изделия, так как,

несмотря на безусловную необходи$

мость потребления детьми рыбных

продуктов, в рационах они встречаются

намного реже положенного. В первую

очередь это связано со специфическим

рыбным вкусом готовых блюд и изде$

лий. В связи с этим коррекция рыбного

запаха в готовых блюдах и изделиях

может достигаться путем введения на$

турального растительного сырья, обла$

дающего выраженным запахом.

В связи с этим актуальна разработка

рыбных изделий сбалансированного

состава с использованием раститель$

ного сырья для получения пищевых

продуктов повышенной пищевой плот$

ности, доступных для всех групп детс$

кого населения, регулярно используе$

мых в повседневном питании, что бу$

дет способствовать укреплению здоро$

вья детей в условиях неблагоприятной

экологической обстановки в большин$

стве регионов страны.

Таким образом, нами было выбрано

направление исследования – создание

новых рыбо$растительных изделий с

повышенным содержанием микронут$

риентов, предназначенных для школь$

ного питания.

Применение растительного сырья в

качестве витаминоносителей для улуч$

шения микронутриентного статуса

школьников позволяет не только уве$

личить содержание витаминов в про$

дукте, но и улучшить органолептичес$

кие показатели готовых блюд и изде$

лий. Это стало возможным благодаря

комбинированию в пищевых продук$

тах растительного и рыбного сырья.

Повышение содержания аскорбино$

вой кислоты,

$каротина, пектина и

пищевых волокон в рыбных рубленых

изделиях можно осуществлять путем

дополнительного обогащения полу$

фабрикатов в процессе их производ$

ства витаминным растительным сырь$

ем. Для разработки рецептур обога$

щенных рыбо$растительных изделий

нами было предложено использовать

продукты переработки облепихи, по$

лученные путем современных техноло$

гий переработки ягодного сырья – об$

лепиховое пюре. Применение совре$

менных технологий получения пюре

обеспечивает высокое качество конеч$

ного продукта и сохраняет первоздан$

ный вкус, цвет и запах облепихи, а так$

же высокую пищевую ценность. Для

удобства транспортировки и хранения

также было предложено использовать

сок облепиховый 100%$ный натураль$

ный сублимационной сушки. Потери

витамина С при таком методе консер$

вирования составляют 10–20 %. За ос$

нову рецептур было предложено ис$

пользовать полуфабрикаты рыбных

фаршей централизованного производ$

ства ООО «Делси$С» (ОСТ 15$378–

2000).

В данной работе был обоснован вы$

бор витаминизированной добавки для

создания кулинарной продукции повы$

шенной пищевой и биологической

ценности; определено оптимальное со$

отношение компонентов в витамини$

зированных рыбных рубленых издели$

ях; разработаны рецептуры и техноло$

гии рыбо$растительных рубленых из$

делий повышенной пищевой плотнос$

ти с добавлением продуктов перера$

ботки облепихи; исследовано влияние

продуктов переработки облепихи на

активную кислотность, влагосвязываю$

щую (ВСС) и влагоудерживающую

(ВУС) способность рыбо$растительных

рубленых масс; исследованы органо$

лептические, микробиологические по$

казатели, а также определено содер$

жание витаминов в разработанных из$

делиях.

Для оптимизации рецептур рыбо$ра$

стительных изделий использовалась

программа поиска оптимального ре$

шения офисного пакета Exel. Поиск оп$

тимального соотношения компонентов

проводился при минимальной стоимо$

сти изделий и при максимальном со$

держании заданных питательных ве$

ществ.

Аскорбиновую кислоту определяли

методом визуального титрования, с ис$

пользованием реактива Тильманса [4].

$Каротин определяли методом, ос$

нованным на фотометрическом иссле$

довании массовой концентрации каро$

тина в растворе, полученном после эк$

страгирования каротина из продуктов

органическим растворителем и очи$

щенном от сопутствующих красящих

веществ с помощью колоночной хро$

матографии (ГОСТ 8756.22–80).

Содержание пектина определяли в

соответствии с рекомендациями [5].

Отбор и подготовку проб фаршей,

полуфабрикатов для лабораторных ис$

следований проводили по ГОСТ 7636–

85. Опытные и контрольные образцы

готовили из одной партии сырья.

Кулинарная продукция

для школьного питания

А.М. Тимофеева, Г.В. Иванова

Красноярский государственный торгово$экономический институт

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека