ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2007

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

ный фарш на стадии его приготовле$

ния в жидкой фазе, по$видимому, спо$

собствует увеличению ионной силы ра$

створа, повышает растворимость бел$

ковых веществ. По сравнению с котле$

тами тефтели имели меньшую ВСС,

это, видимо, связано с наличием в кот$

летах картофеля, который содержит

большое количество крахмала.

Высокие значения ВСС рыбных фар$

шей предполагают хорошую формуе$

мость фаршевых изделий, что значи$

тельно облегчает некоторые техноло$

гические стадии производства полу$

фабрикатов [10]. Высокие значения во$

досвязывающей способности в вита$

минизированных полуфабрикатах спо$

собствуют большим значениям влагоу$

держивающей способности в готовом

изделии.

Возможно, устойчивость белков к

тепловой обработке объясняется при$

сутствием в изделиях органических

кислот, и за счет этого увеличивается

влагоудерживающая способность в

большей степени в готовых витамини$

зированных изделиях, чем в традици$

онных. Несколько большие значения

ВУС витаминизированных котлет, чем

у тефтелей, объясняется, вероятно,

тем, что из набухших клейстеризован$

ных зерен крахмала идет диффузия

амилозы с образованием амилозного

геля. Возникающая студневая структура

рыбно$картофельной массы обладает

улучшенными водоудерживающими

свойствами. Между содержанием

крахмала и водоудерживающей спо$

собностью существует высокий коэф$

фициент парной линейной корреля$

ции, равный 0,958.

Высокие значения ВУС свидетель$

ствуют о минимальных потерях при

тепловой обработке и высоком выходе

готовых продуктов.

Кроме того, при

термической обработке фарша прото$

пектин продуктов переработки облепи$

хи переходит в растворимый пектин.

Это образует принципиально новую

структуру изделий, отличающихся мел$

кодисперсной средой. В результате из$

делия имеют нежную консистенцию.

Полученное после термической обра$

ботки изделие при охлаждении отлич$

но держит форму благодаря застыва$

нию пектина.

Таким образом, увеличение ВУС ви$

таминизированных образцов по срав$

нению с контролем, а также повыше$

ние выхода готовых изделий позволяет

лучше сохранить важнейшие пищевые

вещества рыбы, а также витамины и

микроэлементы овощей и продуктов

переработки облепихи.

Масса готовых изделий в процессе

нагревания полуфабрикатов изменя$

лась вследствие потери влаги. Так, со$

хранность массы находилась на уровне

91,79–91,98 % для витаминизирован$

ных рыбо$растительных котлет, а в

контрольных образцах этот показатель

находился на уровне 89,73–90,09 %.

Содержание витамина С в витамини$

зированных рыбо$растительных издели$

ях составляет до 7,69 мг/100 г (в зависи$

мости от рецептуры и вида рыбы), отме$

чено высокое содержание

$каротина и

пектина в готовых изделиях, это говорит

о том, что их можно отнести к функцио$

нальным пищевым продуктам [11].

Органолептическая оценка готовых

блюд показала, что высокий средний

балл (4,5 и 4,4) получили соответ$

ственно котлеты и тефтели с добавле$

нием облепихового пюре, по всей ви$

димости, это связано с тем, что восста$

новленный сок сублимационной сушки

имеет менее выраженный вкус и запах

по сравнению с пюре. Средняя оценка

изделий с восстановленным соком суб$

лимационной сушки составила для

котлет и тефтелей 4,2.

Доведенные до кулинарной готовно$

сти витаминизированные рыбо$расти$

тельные изделия характеризовались

хорошим товарным видом, более вы$

раженным ароматом продуктов пере$

работки облепихи, вкусовыми досто$

инствами.

Наблюдалось улучшение консистен$

ции витаминизированных образцов по

сравнению с контрольными образца$

ми, изделия были мягкими и сочными.

Выраженного рыбного и постороннего

запаха обнаружено не было.

Витаминизация рыбо$растительных

фаршей способствует улучшению ок$

раски готовых изделий. В частности, в

Технологическая схема полуфабрикатов и готовых рыбо$растительных рубленых котлет

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека