ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2007

NUTRITION AND HEALTH

ходе дегустации отмечено, что пани$

рованные котлеты имели равномер$

ную золотистую корочку, которая

обеспечивается панировкой и добав$

лением продуктов переработки обле$

пихи, обладающих не только вита$

минными свойствами, но и являю$

щихся хорошими пищевыми красите$

лями. Добавление овощной компози$

ции обеспечивает также образование

интенсивной, ярко выраженной ок$

раски.

Высокие дегустационные оценки

представленных образцов дают возмож$

ность рекомендовать для производства

данные виды рыбо$растительных изде$

лий с продуктами переработки облепихи

для детей школьного возраста.

Исследования показали, что в тефте$

лях и котлетах – фаршах, полуфабри$

катах и готовых изделиях – бактерии

условно$патогенной и патогенной мик$

рофлоры не были обнаружены. КМА$

ФАнМ составили менее 100 КОЕ/г для

котлет с пюре и менее 10 КОЕ/г во всех

остальных готовых изделиях. Дрожжи

и плесени в готовых изделиях также не

превышали 10 КОЕ/г. Количество мик$

роорганизмов в фаршах, полуфабри$

катах и готовых изделиях находилась в

соответствии

требованиями,

предъявляемыми к соответствующей

продукции (СанПиН 2.3.2.1078–01 и

СанПиН 2.3.2.1280–03).

Как следует из полученных микроби$

ологических показателей, овощи и про$

дукты переработки облепихи, введен$

ные в рецептуры рыбных рубленых по$

луфабрикатов, не вызывали роста мик$

роорганизмов, а применение тепловой

обработки в пароконвектомате обеспе$

чивало гигиеническое благополучие го$

товых изделий, что находится в соот$

ветствии с санитарными правилами для

предприятий общественного питания.

Таким образом, полученные в ходе

исследования данные послужили осно$

вой для разработки и утверждения нор$

мативно$технической документации на

витаминизированные рыбо$раститель$

ные рубленые изделия, получены акты

внедрения технологии в комбинаты

школьного питания г. Красноярска.

ЛИТЕРАТУРА

Батурин А.К.

Разработка системы

оценки и характеристика структуры пи$

тания и пищевого статуса населения

России: Автореф. дис... д$ра мед.

наук. – М., 1998.

Проблемы

санитарно$эпидемио$

логического благополучия населения

страны//Здоровье населения и среда

обитания. 2005. № 6. С. 1–3.

Об организации

питания детей в

общеобразовательных учреждениях.

Постановление Главного государствен$

ного санитарного врача РФ от

20.07.2006 г. № 18.

Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Су$

ханов Б.П., Кудашева В.А.

Микронут$

риенты в питании здорового и больно$

го человека: Справочное руководство

по витаминам и минеральным веще$

ствам. – М.: Колос, 2002.

Методы

биохимического исследо$

вания растений/Под ред. А.И. Ермако$

ва. – Л.: Колос, 1972.

Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов

И.А.

Методы исследования мяса и мяс$

ных продуктов. – М.: Колос, 2001.

Голубев В.Н., Кутина О.И.

Спра$

вочник технолога по обработке рыбы и

морепродуктов. – СПб.: ГИОРД, 2003.

Химический

состав пищевых про$

дуктов. Кн. 3: Справочные таблицы/

Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Агро$

промиздат, 1987.

Сафронова Т.М.

Органолепти$

ческая оценка рыбной продукции:

Справочник. – М.: Агропромиздат,

1985.

10.

Антипова Л.В., Толпыгина И.Н.,

Батищев В.В.

Функциональные про$

дукты на основе рыбного фарша и

овощей//Известия вузов. Пищевая

технология. 2003. № 1. С. 32–34.

11.

ГОСТ Р 52349–2005.

Продукты

пищевые. Продукты пищевые функ$

циональные. Термины и определе$

ния. – М.: Стандартинформ, 2005.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека