ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2007

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Важнейшее условие производства

высококачественной масложировой

продукции – проведение фундамен*

тальных исследований свойств сырья и

продуктов из них. Качество продукции

определяется ее составом, в том числе

содержанием белков, жиров, углево*

дов, минеральных веществ, витами*

нов, т. е. нутриентным составом, физи*

ческими и органолептическими свой*

ствами (внешним видом, вкусом, кон*

систенцией, цветом, запахом, пита*

тельной ценностью) и безопасностью

потребления. В последнее время при*

дается большое значение разработке и

производству функциональных про*

дуктов, которые оказывают физиоло*

гическое, оздоравливающее и профи*

лактическое воздействие на организм

человека.

Создание эмульсионных продуктов

нового поколения функционального

назначения возможно с помощью ва*

рьирования и модификации ингреди*

ентов рецептуры, применения методов

биотехнологии с использованием мик*

роорганизмов или на основе обогаще*

ния продукта биологически активными

добавками, придающими требуемые

функциональные свойства.

Применение пищевых биологически

активных добавок позволяет создать

поликомпонентные рецептуры продук*

тов различной ординарной или лечеб*

но*профилактической направленности

для массового, детского или геродие*

тического питания населения. Необхо*

димые условия получения таких про*

дуктов:

•

разработка технологий рафинации

растительных масел, позволяющих по*

лучать высокоочищенные масла;

•

создание смесей масел с оптималь*

ным составом ПНЖК;

•

применение нетрадиционных ви*

дов растительных масел: косточковых,

зерновых (зародыш или ядро), орехо*

вых и т. д.;

•

создание специальных жиров, со*

держащих среднецепные триглицери*

ды, используемые в рецептурах продук*

тов диетического и лечебного питания.

Исследование рецептур

продуктов функционального

назначения

Ю.В. Боголюбская

Московский государственный университет технологий и управления

Целесообразна разработка масло*

жировых продуктов с применением со*

евой муки, концентратов и изолятов,

смеси растительных масел со сбалан*

сированным составом ПНЖК.

Особенность питания детей всех

возрастов – их высокая потребность в

пищевых и биологических компонен*

тах, особенно белках. Пища ребенка

должна содержать все необходимые

пищевые вещества (белки, жиры, угле*

воды, минеральные соли, витамины) в

таком количестве, чтобы покрыть плас*

тические и энергетические траты. Це*

лесообразно применение следующих

добавок: фруктово*ягодных наполни*

телей (особенно в шротированном

виде), эйкозапентаеновой кислоты,

олигосахаридов; пищевых волокон,

витаминных премиксов.

Диетическое питание основано на

ограничении или увеличении в рацио*

нах некоторых веществ. Прежде всего

это относится к белкам, жирам, углево*

дам, витаминам, минеральным веще*

ствам, микроэлементам, пищевым во*

локнам, жирным кислотам, дубильным

веществам. Здесь целесообразна заме*

на сахарозы на инвертированные си*

ропы, фруктозу, фруктозные сиропы,

мед.

Лечебно*профилактическое питание

предусматривает пищевой рацион,

специально подобранный для профи*

лактики изменений в организме при

воздействии на него различных небла*

гоприятных факторов. Профилактичес*

кое питание необходимо также для

поддержания или укрепления защит*

ных сил организма (иммунитета). Это

направление должно включать:

•

витаминизацию продуктов за счет

использования витаминно*минераль*

ных комплексов, премиксов; пищевых

волокон из цельномолотого зерна, отру*

бей или проросших зародышей злаков;

меда, маточного молочка; свекловичной

мелассы, содержащей более 50 биоло*

гически активных компонентов;

•

использование веществ, повышаю*

щих сопротивляемость организма к

экологическим загрязнениям разного

вида:

*каротина;

*токоферола; мик*

рокристаллической целлюлозы; пек*

тинсодержащих продуктов (тыквы, яб*

лок, свекловичного жома и т. д.); мо*

репродуктов; йодированной соли; ди*

корастущих лечебных трав; минераль*

ной воды.

Исходя из этого определены основ*

ные направления создания масложи*

ровых продуктов питания нового поко*

ления (массового, диетического, ле*

чебно*профилактического назначения

и детского питания). Создание функци*

ональных жировых продуктов основа*

но на: снижении содержания жировой

фазы за счет увеличения доли источни*

ков полиненасыщенных жирных кис*

лот; исключении холестеринсодержа*

щего сырья; повышении биологичес*

кой ценности; предотвращении окис*

лительной и микробиологической пор*

чи продукта; увеличении сроков хране*

ния за счет сохранения естественных

природных антиоксидантов.

В качестве сырья, использующегося

в группе функциональных ингредиен*

тов «липиды», применяются раститель*

ные масла, служащие главным источ*

ником полиненасыщенных жирных

кислот – линолевой и линоленовой, а

также омега*3, омега*6 жирных кис*

лот, фосфолипидов, витаминов и дру*

гих биологически активных веществ.

Однако действующие в настоящее

время технологии переработки расти*

тельных масел характеризуются низ*

кой селективностью и вместе с други*

ми сопутствующими веществами уда*

ляют и полезные компоненты, биоло*

гически активные вещества. Для со*

хранения нативных триглицеридов и

получения масел с повышенным со*

держанием биологически активных

веществ необходимо применять ком*

бинирование масличных сырьевых

источников с последующим выделе*

нием из них целевых компонентов и

приданием им необходимых физико*

химических, реологических и биоло*

гических свойств.

Необходима разработка функцио*

нальных эмульсионных продуктов но*

вого поколения повышенной биологи*

ческой и пищевой ценности. Для полу*

чения устойчивого жирового эмульси*

онного продукта лечебно*профилакти*

ческого назначения использовать сме*

си растительных масел с рациональ*

ным соотношением в них жирных кис*

лот с целью расширения и улучшения

состава жировой основы в эмульсион*

ном продукте, а также специальные

эффективные добавки, стабилизирую*

щие вещества и эмульгаторы.

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека