ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Пектины – совершенство формы

Пектины в ассортименте компании «Союзоптторг»

Пектин Е440

(

pektos

– в переводе с греческого –

свернувшийся, замерший) – это натуральное желиру

ющее вещество, содержащееся во фруктах и многих

видах овощей. Пектин получают в результате экстрак

ции из соответствующего растительного сырья, обыч

но из цитрусовых или яблок. Особенность пектина как

студнеобразователя – способность формировать гели в

водных растворах только в присутствии определенного

количества сахара и кислоты или ионов кальция. Пек

тины принято классифицировать по степени этерифи

кации на высокоэтерифицированные и низкоэтерифи

цированные.

На сегодняшний день огромное разнообразие кондитерских из&

делий предоставляет неограниченные возможности для примене&

ния пектина. Высокоэтерифицированный пектин успешно применя&

ют для производства мармелада, желейных начинок, сбивных кон&

дитерских изделий, таких как зефир, пастила, сбивные конфетные

массы. Для производства мармеладной продукции и желейных кон&

фет можно использовать высокоэтерифицированные яблочные

WEJ&5 или яблочно&цитрусовые WECJ&5 или цитрусовые WEC&5 пек&

тины (очень медленной садки), яблочные WEJ&2 или яблочно&цит&

русовые WECJ&2 пектины (медленной садки). А также забуферен&

ные высокоэтерифицированные яблочные WEJ&5В1 и WEJ&5В2 или

яблочно&цитрусовые WECJ&5В1 и WEСJ&5В2 или цитрусовые WEC&

5В1 и WEС&5В2 пектины (очень медленной садки).

Для производства зефира можно применять различные типы вы&

сокоэтерифицированных пектинов, обеспечивающих разную ско&

рость студнеобразования, что немаловажно при выборе типа пекти&

на в зависимости от имеющегося в наличии оборудования и техно&

логических особенностей производства. Для производства зефира

и сбивных изделий можно использовать высокоэтерифицирован&

ные яблочные WEJ&1 или яблочно&цитрусовые WECJ&1 пектины

(средней садки), яблочные WEJ&2 или яблочно&цитрусовые WECJ&2

пектины (медленной садки).

Рекомендуемая дозировка пектина в сбивные и желейные конди&

терские изделия – в пределах 1,0–1,8 %.

Возможно применение низкоэтерифицированных пектинов, же&

лирующих без кислоты, в производстве мармелада и желейных на&

чинок с нейтральными вкусами (например, с ароматизаторами

мяты, корицы, рома).

Дать точные указания: как выбрать тот или другой тип пектина –

всегда трудно. При выборе пектина следует учитывать множество

параметров: реологические свойства готового продукта, значения

рН, содержание собственного пектина в используемом плодово&

ягодном сырье, существующее оборудование и технологические ус&

ловия производства – все эти факторы в значительной степени и

определяют выбор пектина. Однако самый существенный фактор –

содержание сухих веществ в продукте.

Роль пектина заключается в развитии структуры джема, которая

сохраняется без изменений при транспортировке готовой продук&

ции, в усилении аромата и в подавлении синерезиса, а также в

компенсации недостатка природного пектина в диабетических

джемах. В процессе производства джема пектин должен обеспе&

чить равномерное распределение частиц фруктов в массе с того

самого момента, когда механическое перемешивание закончено,

т. е. пектин желирует массу сразу после ее розлива. Для джемов с

высоким содержанием сухих веществ можно использовать высо&

коэтерифицированные яблочные WEJ&3 или яблочно&цитрусовые

WECJ&3 пектины (очень медленной садки), яблочные WEJ&2 или

яблочно&цитрусовые WECJ&2 пектины (медленной садки). Реко&

мендуемая дозировка пектина в джемах и желейных изделиях – в

пределах 0,1–0,5 %.

Традиционная область использования низкоэтерифицированного

пектина – это джемы с содержанием сухих веществ ниже 55 %, которые

ограничивают применение высокоэтерифицированного пектина. При&

родное содержание кальция во фруктовой массе, как правило, доста&

точно для садки амидированного низкоэтерифицированного пектина.

Тип низкоэтерифицированного пектина выбирается с учетом содер&

жания сухих веществ, кислотности среды, в которой будет использо&

ван продукт. Для джемов с содержанием сухих веществ 40–55 % мож&

но применять амидированные низкоэтерифицированные пектины яб&

лочный NEJ&A1 или яблочно&цитрусовый NECJ&A1, а для джемов с со&

держанием сухих веществ 30–50 % – амидированные низкоэтерифи&

цированные пектины яблочный NEJ&A2 или яблочно&цитрусовый NECJ&

A2. Рекомендуемая дозировка пектина в джемы и конфитюры – 0,4–

0,9 % в зависимости от желаемых вкусовых характеристик.

Кондитерские изделия

Джемы и конфитюры

Термостабильные фруктовые начинки

Термостабильная фруктовая начинка должна обладать важными

качественными свойствами: высокая температура плавления, ус&

тойчивость к механическим воздействиям, хорошая способность к

перекачиванию и дозированию, способность сохранять аппетитный

Фруктовые наполнители для йогурта

Низкоэтерифицированные пектины применяют в производстве

фруктовых наполнителей для йогурта, в которых пектины образуют

мягкую желированную структуру, достаточно плотную для равно&

мерного распределения фруктовых частиц. Пектин, особенно в со&

четании с другими растительными камедями, препятствует перено&

су цвета фруктового наполнителя на молочную фазу готового про&

дукта. Для производства наполнителя для йогурта с содержанием

сухих веществ 25–35 % можно использовать амидированные низ&

коэтерифицированные пектины яблочный NEJ&A3 или яблочно&цит&

русовый NECJ&A3.

внешний вид после выпечки. Для производства термостабильных

наполнителей с высоким содержанием сухих веществ можно ис&

пользовать высокоэтерифицированные яблочные WEJ&3Р или яб&

лочно&цитрусовые WECJ&3Р или цитрусовые WEC&3Р пектины.

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека