53 / 90
51
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2007
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
ги), в конце процесса сушки скорость
удаления адсорбционной влаги умень!
шается ввиду того, что влага сильнее
связана с растительной тканью.
Органолептическая оценка высушен!
ных плодов показывает, что при темпе!
ратуре 85 °С достигается наилучший
результат, плоды равномерно высуше!
ны (нет подгоревших и недосушенных
плодов), цвет светло!коричневый, вкус
и аромат, свойственные свежим пло!
дам груши дикорастущей.
При вакуум!СВЧ!сушке плодов гру!
ши дикорастущей по органолептичес!
ким показателям наилучшее качество
было у плодов, высушенных при режи!
ме удельной мощности 2250 Вт/кг в те!
чение 30 мин (влажность 7,9 %).
При сушке разрезанных на дольки
плодов груши дикорастущей характер
кривых ИК! и вакуум!СВЧ!сушки имеет
тот же вид, что и для целых плодов,
однако имеет место снижение общей
продолжительности сушки примерно в
1,5 раза, следовательно, разрезание
плодов на дольки перед сушкой эконо!
мически оправдано.
На основании полученных экспери!
ментальных данных были разработаны
технологические схемы получения по!
рошкообразных полуфабрикатов из
плодов мушмулы и груши дикорасту!
щей (рис. 1, 2).
Были исследованы органолептичес!
кие, физико!химические и структурно!
механические свойства порошкообраз!
ных полуфабрикатов (табл. 2). Полу!
фабрикаты обладают хорошей сыпуче!
стью (угол естественного откоса 39–
40 °), длительным сроком хранения
(массовая доля влаги 5–8 %), их мож!
но применить в кондитерских изделиях
для снижения сахароемкости.
Для оценки гигроскопических
свойств исследовали зависимость
влажности порошкообразных полу!
фабрикатов дикорастущих плодов
(груши дикорастущей и мушмулы) при
различных значениях относительной
влажности воздуха. Порошкообразные
полуфабрикаты можно отнести к кол!
лоидно!капиллярно!пористым телам
на основании полученных изотерм
сорбции.
На участке в интервале относитель!
ной влажности воздуха от 0 до 35 %
кривые выпуклостью обращены к оси
W
c
p
, что характерно для мономолеку!
лярной адсорбции. В этой зоне содер!
жится лишь та влага, которая удержи!
вается химически или силами адсорб!
ции. Она располагается на поверхнос!
ти частиц порошкообразных полуфаб!
семена
и семенные
гнезда
Рис. 2. Структурная схема переработки
плодов груши дикорастущей
➤
Вакуум!СВЧ!сушка
N
уд
= 2250 Вт/кг,
22 мин
грубая кожица и
семенные гнезда
Плоды груши
дикорастущей
Сортировка, мойка
t = 40...50 °С
Резка
Бланширование,
t = 100 °С, 60 с
Протирание через
сито d = 1,2–1,5 мм
Финиширование,
d = 0,5–0,8 мм
Охлаждение
до t = 22±2 °С
Консервирование
бензойной кислотой
или сорбатом натрия
Упаковка
в герметичную тару
ИК!сушка,
t = 80...85 °C,
2–3 ч, w = 7–8 %
Измельчение
в молотковой
мельнице
Порошок
d = 140–400 мкм
Упаковка в
герметичную тару
➤
➤
➤
➤
ИК!сушка
t = 75...85 °С,
8–10 ч, w = 6–8 %
Дробление
(КДУ или Ф2!М)
Просеивание
(рассев ЭРШ!1!4)
Порошок
w = 5–6 %,
d = 20–50 мкм
Упаковка в герме!
тичную тару
➤
Порошок
W = 5–6 %
Отходы
рикатов в виде молекулярного слоя и
не обладает свойствами свободной
влаги.
В зоне молекулярно!адсорбирован!
ной влаги порошкообразные полуфаб!
рикаты находятся в очень неустойчи!
вом термодинамическом состоянии,
поэтому система будет стремиться к
равновесию, т. е. к самопроизвольно!
му процессу агрегирования, сопровож!
дающемуся уменьшением внутренней
энергии вследствие выделения тепла
при адсорбции влаги порошкообраз!
ным полуфабрикатом.
На участках в интервале изменения
относительной влажности от 35 до
80 % кривые обращены выпуклостью к
оси, что характерно для полимолеку!
лярной адсорбции. Поглощение или
удаление влаги также происходит с вы!
делением или затратой тепла, но уже в
меньшем количестве.
На участках изотерм в интервале из!
менения относительной влажности
воздуха более 70 % в результате воз!
растания капиллярной конденсации
кривые становятся круче по мере при!
ближения к состоянию насыщения.
Вакуум!
СВЧ!сушка
Измельчение
в молотковой
мельнице
Упаковка в
герметичную
тару
Отделение грубой
кожицы от косточки
Грубая
кожица
На корм
скоту
грубая кожица +
косточка
Косточка
Вакуум!СВЧ!сушка
Измельчение в
молот. мельнице
Экстракция
Косточковое масло
шрот
Экстрагирование
Косточковая
крошка
Техническое
масло
Плоды мушмулы
Мойка, t = 45...50 °С
Бланширование,
t = 100 °С, 10–15 мин
Протирка через сито,
d = 1–2 мм
Финиширование,
d = 0,5–0,8 мм
Охлаждение
до t = 22±2 °С
Консервирование
бензойной кислотой
или сорбатом натрия
Упаковка
в герметичную тару
пюре
➤
➤
➤
➤ ➤
➤ ➤
➤
➤
➤
➤ ➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
Рис. 1. Структурная схема переработки
плодов мушмулы
➤
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека