54 / 90
52
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2007
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Влага поглощается без выделения теп!
ла и является капиллярно!связанной.
Дальнейшее поглощение жидкости
происходит вследствие заполнения
больших пор, и это поглощение будет
происходить до
ϕ
= 100 %.
Характер расположения экспери!
ментальных точек позволяет отнести
изотермы сорбции порошкообразных
полуфабрикатов дикорастущих плодов
к сигмоидным или логистическим кри!
вым.
Уравнения изотерм сорбции полу!
фабрикатов дикорастущих плодов
имеют следующий вид.
Для мушмулы
lg 20
ϕ
=
W
c p
(1)
lg (100–
ϕ
) 1,146+0,2262
W
c
p
для груши дикорастущей
lg 20
ϕ
=
W
c p
. (2)
lg (100–
ϕ
) 2,002+0,14
W
c
p
Полученные полуфабрикаты обладают
высокой пищевой ценностью (табл. 3),
степень удовлетворения суточной по!
требности в пищевых веществах для
груши дикорастущей и мушмулы соот!
ветственно составляет, %: по калию –
28 и 18; кальцию – 19 и 28; железу – 34
и 268; витамину С – 11 и 94; пищевым
волокнам – 122 и 130.
Для порошкообразных полуфабри!
катов дикорастущих плодов (мушмулы
и груши дикорастущей) была разрабо!
тана и утверждена техническая доку!
ментация ТУ 9164!024!02068108–2005.
Проведенные исследования позво!
ляют рекомендовать для промышлен!
ного внедрения наиболее рациональ!
ные способы получения полуфабрика!
тов дикорастущих плодов: для мушму!
лы (в виде пюре) – вакуум!СВЧ!сушку
при удельной мощности 2250 Вт/кг в
течение 18 мин; груши дикорастущей
(для разрезанных на дольки плодов) –
2250 Вт/кг в течение 20 мин с последу!
ющим их измельчением.
Полученные полуфабрикаты облада!
ют высокой пищевой ценностью, что
позволяет их рекомендовать для обо!
гащения кондитерских изделий, рас!
ширения их ассортимента и снижения
себестоимости путем использования
более дешевого сырья.
Таблица 3
Химический состав порошкообразных
полуфабрикатов дикорастущих плодов
ьлетазакоП
такирбафулопйынзарбоокшороП
!окидишург
йещутсар
ылумшум
%,адоВ
9,7
6,5
%,колеБ
14,3
12,2
%,рахасйищбО
24,03
24,72
еиксечинагрО
%,ытолсик
7,1
8,3
%,актачтелK
3,9
8,51
%,ниткеП
9,5
24,0
г001/гм,йилаK
6501
486
г001/гм,йицьлаK
051
022
г001/гм,йингаМ
08
17
г001/гм,рофсоФ
111
19
г001/гм,озелеЖ
7,4
6,73
,ценаграМ
г001/гм
6,0
4,2
г001/гм,книЦ
85,1
4,1
,СниматиВ
г001/гм
6,9
08
BниматиВ
1
,
г001/гм
30,0
10,0
β
,ниторак!
г001/гм
43,0
11,0
яаксечитегренЭ
лакк,ьтсоннец
2,921
2,411
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека