ЭлБиб

9 / 102

7
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2007
FUNCTIONAL ALIMENTARY PRODUCTS
Пиридоксин (витамин В6 )участвует в
обмене белка, аминокислот и серы, про*
цессах кроветворения. Важен для дея*
тельности нервной системы, в том чис*
ле головного мозга, состояния кожных
покровов, волос, ногтей, костной ткани.
Ниацин (витамин РР)участвует в об*
мене углеводов и обеспечении организ*
ма энергией. Важен для нервной, мы*
шечной системы, состояния кожных по*
кровов, желудочно*кишечного тракта.
Фолиевая кислота необходима для
деления клеток, роста и развития всех
органов и тканей.
Кобаламин (витамин В12)необходим
для кроветворения и нормального раз*
вития нервных волокон.
Пантотеновая кислотаучаствует в об*
мене жиров и углеводов.
Биотинучаствует в обмене углеводов
и жиров.
Обогащение продуктов питания
минеральными веществами
Некоторые минеральные вещества
(натрий, хлор, калий, кальций, фосфор
и магний) специалисты называют мак*
роэлементами, поскольку они необходи*
мы организму в относительно больших
количествах.
Среди минеральных веществ выделя*
ют группу микроэлементов, которые не*
обходимы организму в очень малых
количествах. К этой группе относят же*
лезо, цинк, медь, марганец, молибден,
селен, йод и фтор. Дефицит минераль*
ных веществ, за исключением железа и
йода, – редкое состояние организма.
Избыток некоторых минеральных ве*
ществ может оказать токсический эф*
фект. Рекомендуемые суточные потреб*
ности в минеральных веществах для
взрослого человека представлены в
табл. 2.
Особое значение для организма чело*
века имеет йод, который является необ*
ходимым элементом, участвующим в
образовании гормона тироксина. При
недостаточности йода развивается забо*
левание щитовидной железы [3].
Обогащение продуктов питания
пищевыми волокнами
Пищевые волокна – это углеводы, не
усваиваемые человеческим организмом
и обладающие различными свойствами.
К растворимым пищевым волокнам от*
носят пектины, камеди, олигосахариды,
инулин, к нерастворимым – целлюлозу
и лигнин. Выделяют также пищевые во*
локна смешанного типа (отруби) и син*
тезированные.
Специалисты рекомендуют ежеднев*
но употреблять 20 г растительных воло*
кон, чтобы улучшить двигательную ак*
тивность (перистальтику) желудочно*
кишечного тракта, уменьшить колеба*
ния содержания сахара и холестерина
в крови, возникающие после приема
пищи, и улучшить выведение вызыва*
ющих злокачественные опухоли ве*
ществ, вырабатываемых бактериями в
толстой кишке [4].
Пектиновые вещества представляют
собой полисахариды несахаристого
типа. Они содержатся в плодах и овощах
как в виде протопектина, нерастворимо*
го в холодной воде, так и в виде раство*
римого пектина. Пектиновые вещества
не усваиваются непосредственно орга*
низмом, но играют активную роль в
физиологии питания. Пектиновые веще*
ства образуют комплексные соединения
с тяжелыми металлами и выводят их из
организма [1]. Пектин также обладает
способностью понижать содержание хо*
лестерина в крови.
Пектиноднозначно оценен Комитетом
экспертов ФАО/ВОЗ как безопасная пи*
щевая добавка. Результаты долгосроч*
ных исследований не содержат никаких
доказательств канцерогенной активно*
сти этого вещества; исследования тера*
тогенного действия также показали от*
сутствие неблагоприятных эффектов.
Таким образом, продукты, обогащен*
ные пектиновыми веществами, рекомен*
дованы в лечебно*профилактическом
питании работников, чье производство
косвенно или напрямую связано с тяже*
лыми или радиоактивными металлами.
Эти продукты также необходимы для
профилактики накопления тяжелых ме*
таллов в организме человека. В после*
дние десятилетия вследствие хозяй*
ственной деятельности человека возник*
ла серьезная опасность в связи с боль*
шим объемом поступлений ксенобиоти*
ков (чужеродных веществ) в живые
организмы и окружающую среду, кото*
рых насчитывается более 10 млн. Вслед*
ствие этих неблагоприятных факторов
повысился уровень заболеваемости и
смертности людей, возникли мутагенные
изменения и новообразования злокаче*
ственного характера в организме чело*
века [2].
К пищевым волокнам относят преби*
отики, непереваримые компоненты
пищи, избирательно стимулирующие
рост и/или активность защитной микро*
флоры кишечника человека и улучшаю*
щие тем самым его здоровье.
Роль пребиотиков в организме чело*
века: усиливают рост бифидобактерий и
лактобацилл; подавляют активность гни*
лостных бактерий; создают благоприят*
ные условия для функционирования
печени и поддержания обмена веществ;
улучшают усвоение компонентов пищи
в кишечнике; предотвращают диарею;
создают кислую среду в кишечнике, тем
самым защищая его от внедрения пато*
генных микробов; подавляют адгезию
патогенных микробов к эпителиоцитам
желудочно*кишечного тракта; увеличи*
вают выработку бактериальных продук*
тов с иммуномодулирующими свойства*
ми полезными микроорганизмами; ак*
тивизируют перистальтику кишечника;
устраняют запоры; улучшают усвояе*
мость кальция и магния; регулируют
уровень холестерина; нормализуют уро*
вень глюкозы и триглициридов в сыво*
ротке крови.
К пребиотикам относят фруктоолиго*
сахариды, инулин, галактоолигосахари*
ды, например лактулозу. Наибольшее
применение в промышленности нашла
лактулоза.
Инулин – высокомолекулярный угле*
вод, растворимый в воде, осаждающий*
ся из водных растворов при добавлении
спирта. Содержится в больших количе*
ствах в клубнях земляной груши и геор*
гина, в корнях одуванчика, кок*сагыза и
цикория, в артишоках, в корнях, листь*
ях и стеблях каучуконосного растения
гваюлы [3].
Инулин стимулирует рост и активность
бифидо* и лактобактерий; повышает
всасывание кальция в толстой кишке,
тем самым снижая риск развития осте*
опороза; влияет на метаболизм липидов;
снижает риск развития сахарного диабе*
та; обладает антиканцерогенным дей*
ствием; уменьшает риск атеросклероти*
ческих изменений в сердечно*сосудис*
той системе.
Лактулоза – синтетический пребиотик.
В тонкой кишке отсутствует дисахарида*
за для ее гидролиза, в связи с чем лак*
тулоза попадает в толстую кишку прак*
тически в неизменном виде, где бакте*
риальными дисахаризадами гидролизи*
руется до моносахаров и короткоцепо*
чечных жирных кислот.
При потреблении лактулозы снижает*
ся внутрикишечный уровень рН; повы*
шается осмотическое давление кишечно*
го содержимого, что приводит к задер*
жке в нем жидкости; активизируется
Таблица 2
Суточная потребность
взрослого человека
в минеральных веществах [4]
еыньларениМ
автсещев
яанчотуС
ьтсонбертоп
г,йиртаН 0,1
г,диролХ 5,1
г,йилаK 0,2
г,йицьлаK 0,1
г,рофсоФ 9,0
г,йингаМ 3,0
гм,озелеЖ 0,21
гм,книЦ 0,51
гм,ьдеМ 0,2
гм,ценаграМ 5,3
гкм,недбилоМ051
гкм,нелеС 06
гкм,доЙ 051
гм,ротФ 5,2
Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека