8 / 102
6
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2007
УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Основные вещества
для обогащения продуктов питания
В последнее десятилетие состояние
здоровья населения характеризуется
негативными тенденциями: сокращает*
ся средняя продолжительность жизни,
возрастает общая заболеваемость насе*
ления. У большинства населения России
выявляются нарушения питания, обус*
ловленные как недостаточным потребле*
нием пищевых веществ, в первую оче*
редь витаминов, макро* и микроэлемен*
тов, полноценных белков, так и нераци*
ональным их соотношением. Весьма ни*
зок уровень образования населения в
вопросах здорового, рационального
питания.
Среди факторов питания, имеющих
особо важное значение для поддержа*
ния здоровья, работоспособности и ак*
тивного долголетия человека, важней*
шая роль принадлежит полноценному и
регулярному снабжению его организма
всеми необходимыми микронутриента*
ми: витаминами, минеральными веще*
ствами и микроэлементами.
Микронутриенты относят к незамени*
мым пищевым веществам. Они абсолют*
но необходимы для нормального осуще*
ствления обмена веществ, роста и раз*
вития организма, защиты от болезней и
неблагоприятных факторов внешней
среды, надежного обеспечения всех
жизненных функций, включая воспроиз*
водство генофонда.
Организм человека не синтезирует
микронутриенты и должен получать их
в готовом виде с пищей. Способность
запасать микронутриенты впрок на*
сколько*нибудь долгий срок у организ*
ма человека отсутствует. Поэтому они
должны поступать регулярно, в полном
наборе и количествах, соответствующих
физиологической потребности человека,
во все периоды года [6].
Обогащение продуктов питания
витаминами
Один из способов обогащения про*
дуктов питания – обогащение микронут*
риентами.
Витамины – вещества, необходимые
организму в небольших количествах.
Их подразделяют на жирорастворимые
(А, D, Е и К) и водорастворимые (ви*
тамины группы В и витамин С). Вита*
мины группы В включают витамины В
1
(тиамин), В
2
(рибофлавин) и В
6
(пири*
доксин), пантотеновую кислоту, нико*
тиновую кислоту, биотин, фолиевую
кислоту (фолат) и витамин В
12
(кобала*
мин).
Для каждого витамина определены
рекомендуемые суточные нормы – то
количество, которое в среднем человек
должен получать каждый день, чтобы
сохранить здоровье.
Витамины А, В
6
, С и D, а также нико*
тиновая кислота, принимаемые в суточ*
ных дозах, которые в 10 раз превышают
рекомендуемые, могут быть токсичны.
Передозировка других витаминов не
опасна для здоровья.
Только два жирорастворимых витами*
на (А и Е) могут накапливаться в орга*
низме в любом количестве. Витаминов
D и К организм запасает ничтожно мало.
Запасы витамина С по сравнению с по*
требностями в нем невелики, а запасы
витамина В
12
– напротив, самые боль*
шие: требуется приблизительно семь
лет, чтобы исчерпать запас в организме,
составляющий 2–3 мг [4].
Результаты регулярных массовых об*
следований, проводимых Институтом
питания РАМН, однозначно свидетель*
ствуют о крайне недостаточном потреб*
лении витаминов, ряда минеральных
веществ и микроэлементов (железо,
йод, кальций и др.) большей частью
детского и взрослого населения нашей
страны.
Особенно неблагоприятно обстоит
дело с обеспеченностью витамином С,
недостаток которого, по обобщенным
данным, выявляется у 80–90 % обсле*
дуемых людей, а глубина дефицита до*
стигает 50–80 %. У 40–80 % населения
недостаточна обеспеченность витамина*
ми В
1
, В
2
, В
6
, фолиевой кислотой. Более
40 % населения России испытывает не*
достаток каротина [6].
Следовательно, при обогащении не*
обходимо прежде всего компенсировать
недостаток этих витаминов.
Рекомендуемые нормы потребления
витаминов разработаны Институтом
питания Российской академии медицин*
ских наук и были утверждены Министер*
ством здравоохранения в марте 1991 г.
(табл. 1).
Содержание витаминов и минераль*
ных веществ в обогащенном продукте
питания должно находиться на таком
уровне, чтобы средняя суточная порция
обогащаемого продукта могла удовлет*
ворить 30–50 % средней суточной по*
требности человека в этих незаменимых
пищевых веществах.
Реальное обогащение пищевых про*
дуктов до уровня физиологической по*
требности человека может быть достиг*
нуто только при использовании чистых
витаминов или их смесей и концентра*
тов точно известного состава [5].
Роль витаминов в организме челове*
ка очень важна, их недостаточное по*
требление негативно влияет на здоро*
вье.
Аскорбиновая кислота (витамин С)
поддерживает в здоровом состоянии
кровеносные сосуды, кожу и костную
ткань; стимулирует защитные силы орга*
низма, укрепляет иммунную систему;
способствует обезвреживанию и выве*
дению чужеродных веществ и ядов,
улучшает усвоение железа.
Ретинол (витамин А)
обеспечивает
восприятие света глазом в процессе зре*
ния. Необходим для нормального раз*
вития и поддержания в здоровом состо*
янии слизистых оболочек органов дыха*
ния, желудочно*кишечного тракта, ор*
ганов системы выделения. Поддержива*
ет в активном состоянии иммунную си*
стему.
Кальциферол (витамин D)
необходим
для усвоения организмом кальция и
фосфора, роста и развития костей и зу*
бов.
Токоферол (витамин Е)
защищает
клетки и ткани организма от поврежда*
ющего действия активных форм кис*
лорода, физического и эмоционально*
го напряжения.
Витамин К
участвует в свертывании
крови и обмене веществ костной ткани.
Тиамин (витамин В
1
)
участвует в об*
мене углеводов и обеспечении энерги*
ей нервной и мышечной системы, в том
числе головного, спинного мозга и сер*
дца, а также других органов и тканей.
Рибофлавин (витамин В
2
)
участвует в
обмене жиров и обеспечении организ*
ма энергией. Важен для восприятия раз*
личных цветов в процессе зрения (цве*
тового зрения).
Таблица 1
Суточная потребность взрослого
человека в витаминах [4]
ниматиВ
яанчотуС
ьтсонбертоп
гкм,АниматиВ
009
гкм,DниматиВ
01
гкм,ЕниматиВ
01
гкм,KниматиВ
56
ВниматиВ
1
гм,
2,1
ВниматиВ
2
гм,
5,1
,атолсикяавонитокиН
гм
61
ВниматиВ
6
гм,
2
гкм,нитоиБ
06
ВниматиВ
21
гкм,
2
гкм,атолсикяавеилоФ
002
,атолсикяавонетотнаП
гм
6
гм,СниматиВ
06
Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова
Санкт*Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека