ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2007

УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Новые направления

в создании функциональных

жировых продуктов

Жировые продукты обычно не пози#

ционируют как «полезные для здоро#

вья», очевидно, из#за опасений, связан#

ных с риском ожирения или риском сер#

дечно#сосудистых заболеваний. Отсут#

ствуют они и в структуре рынка функци#

ональных продуктов США, где, как изве#

стно, ожирением, в том числе в тяжелой

форме, страдает более половины насе#

ления. При этом и в США, и в европейс#

ких странах уже существует ассортимент

жировых продуктов, обогащенных поли#

ненасыщенными жирными кислотами

(ПНЖК), жирорастворимыми витамина#

ми, фосфолипидами, фитостеринами,

которые благодаря подобным модифи#

кациям состава и связанным с ними эф#

фектам физиологического воздействия

могут быть отнесены к категории функ#

циональных пищевых продуктов [1].

Значительная часть ассортимента та#

ких продуктов с позиций физико#хи#

мии представляет собой эмульсии. По

вкусу они похожи на сливочное масло,

но содержат меньше холестерина и

больше ненасыщенных жирных кислот,

отличаются пониженной калорийнос#

тью и пластичной консистенцией и

по#

лучили название «спреды» (от англ. «to

spread» – намазывать).

С момента создания этих продуктов

их относили к категории «бутерброд#

ных» (они предназначались для нама#

зывания на хлеб), о чем свидетельству#

ют первые патенты, опубликованные в

США в 1930–1950 гг., причем в разра#

ботках 60#х годов уже отмечалось по#

ниженное содержание жира, что опре#

делило одно из главных направлений в

развитии этой группы эмульсионных

продуктов. К настоящему времени в не#

которых европейских странах объемы

потребления спредов превосходят по#

требление сливочного масла. Первое

место по выпуску и потреблению спре#

дов занимает Финляндия, второе –

Польша и Нидерланды, третье – Шве#

ция, четвертое – Чехия [2].

По составу жировой фазы и струк#

турно#механическим свойствам спре#

ды должны отвечать ряду требований

[3], например, обладать способностью

сохранять пластичность при низких

температурах, что нехарактерно для

сливочного масла.

Принципы модификации спредов

Спреды, будучи эмульсионными си#

стемами, включающими и гидрофиль#

ную, и липофильную фазы, представ#

ляют собой удобный объект для преоб#

разования их в функциональные про#

дукты путем обогащения ингредиента#

ми любой химической природы. Фор#

мирование физиологически функцио#

нальных свойств не сводится только к

приему обогащения.

Основные аспекты формирования

функциональных жировых продуктов:

•

снижение содержания жировой

фазы при увеличении доли источников

полиненасыщенных жирных кислот за

счет создания продуктов эмульсионной

природы;

•

исключение из числа ингредиентов

холестеринсодержащего сырья;

•

повышение физиологической цен#

ности путем обогащения витаминами,

фосфолипидами, фитостеринами и

другими физиологически функцио#

нальными ингредиентами;

•

использование комбинаций с мо#

лочным жиром в широком диапазоне

соотношений;

•

формирование традиционных по#

требительских свойств, аналогичных

сливочному маслу;

•

предотвращение микробиологичес#

кой и окислительной порчи продукции;

•

доступная цена.

В общем виде преобразование тра#

диционного жирового продукта в фун#

кциональный можно схематично пред#

ставить как поэтапные (пошаговые) из#

менения его ингредиентного состава и

технологических приемов формирова#

ния свойств. Совокупность этих изме#

нений и составляет основу технологии

функционального продукта.

На рис. 1 этот процесс показан как

своеобразное восхождение по лестни#

це, каждая ступень которой ведет ис#

следователя к получению конечного

результата в виде нового полезного и

вкусного продукта. Рассмотрим этапы

такого «восхождения».

I этап – изменение состава жировой

фазы путем подбора сбалансированной

по количеству и соотношению полине#

насыщенных жирных кислот жировой

основы, уменьшение или полное ис#

ключение из нее источников трансизо#

мерных кислот и холестерина.

II этап – соединение жировой фазы с

водной (молочной) в разных соотно#

шениях и с использованием различных

технологических приемов, обеспечи#

вающих образование эмульсий либо

первого рода (соусов, заправок и т.п.),

либо второго рода (спредов); при этом

максимально снижается концентрация

холестерина.

III этап – введение в пищевую систе#

му обоснованных функциональных ин#

гредиентов, выбор и способ внесения

которых зависят от цели модифика#

ции#обогащения.

IV этап – коррекция органолептичес#

ких характеристик (вкуса, аромата) по#

лученной пищевой основы, обогащен#

ной функциональными ингредиента#

ми, с помощью вкусоароматических

веществ или гидроколлоидов – имита#

торов жира; новые интересные сочета#

ния этих веществ позволяют получить

продукт, отличающийся не только по#

лезностью, но и привлекательными по#

требительскими свойствами.

V этап – введение в продукт пище#

вых добавок, предотвращающих окис#

лительную и микробиологическую

порчу, с целью обеспечения сохранно#

сти нового продукта в течение всего

срока годности.

Перспективы спредов

с функциональными свойствами

Современные спреды постепенно на#

чинают соответствовать образу иде#

ального жирового продукта:

по органолептическим и структурно#

механическим показателям они все

Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев

Московский государственный университет пищевых производств

Продление

срока

хранения

Изменение

вкуса и аромата

Предотвраще#

ние окисления

и микробной

порчи

Гармонизация

с традиционным

вкусом

Обогащение

функциональными

ингредиентами

Выбор стадии внесения

Создание премикса

Изменение соотношения

жировой и водной фаз

Стабилизация эмульсии

Изменение состава жировой основы

Формирование консистенции

Функциональные жировые

продукты

Рис.1. Пять шагов к созданию

функционального жирового

продукта

Электр нная Научная Сель коХозяйственная Библиот ка