ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2007

FUNCTIONAL ALIMENTARY PRODUCTS

больше приближаются к сливочному

маслу;

жировая основа спредов подбирает#

ся таким образом, чтобы обеспечить

сбалансированность жирнокислотного

состава, оптимальное содержание по#

линенасыщенных жирных кислот, не#

значительную концентрацию или пол#

ное отсутствие трансизомеров жирных

кислот;

в большинстве случаев спреды обо#

гащают жирорастворимыми витамина#

ми А, D, Е;

вследствие преобладания в составе

растительных масел спреды содержат

минимальное количество холестерина;

спреды средней и низкой жирности

обладают пониженной калорийностью.

Снижения калорийности, отсутствия в

составе холестерина и наличия жирора#

створимых витаминов недостаточно для

обеспечения максимальной функцио#

нальности в условиях дефицита других

групп функциональных ингредиентов:

ПНЖК, пищевых волокон, антиоксидан#

тов. Очевидна актуальность создания

новых видов жировых продуктов с фи#

зиологически значимым содержанием

незаменимых микронутриентов.

Перспективы для разработки новых

видов спредов – эмульсионных про#

дуктов, содержащих жировую и вод#

ную фазы, связаны с поиском новых

обогащающих ингредиентов и техно#

логических приемов, усиливающих их

физиологически функциональные

свойства (рис. 2).

Функциональные ингредиенты, ре#

комендуемые для обогащения жиро#

вых продуктов, эффекты их физиоло#

гического воздействия, а также адек#

ватные уровни их потребления приве#

дены в таблице.

В целом можно выделить несколь#

ко актуальных тенденций, определя#

Рис. 2. Перспективы эмульсионных жировых продуктов

ющих развитие этой группы продук#

тов:

обогащение спредов не только жи#

рорастворимыми, но и

водораствори#

мыми витаминами, а также минераль#

ными веществами;

введение в рецептурный состав

фи#

тостеринов

– соединений, выполняю#

щих ряд важных физиологических

функций в организме человека;

введение в водную фазу повышен#

ного количества

гидроколлоидов низ#

кой вязкости, которые обладают свой#

ствами пищевых волокон и пребиоти#

ков

и не ухудшают консистенции и

структуры эмульсионного продукта

ПНЖК

(w#3, w#6)

жирораство#

римые витами#

ны, фосфоли#

пиды, фитосте#

рины

Эмульсия

Обогащающие

ингредиенты

Пищевые

волокна,

водораст#

воримые

витамины,

минералы,

пребиотики

Водная

фаза

Продукт

обогаще#

ния

Новое поколение полезных

жировых продуктов заданного состава

с функциональными свойствами

Жировая фаза

Стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивают

водосвязывающую способность, предотвращающую

отделение воды при намазывании

Обеспечивают заданную консистенцию

и образование кристаллов одного размера;

улучшают способность к намазыванию

Понижают калорийность

готового продукта

Заменяют жир

Создают ощущение полноты вкуса,

формируют потребительские свойства,

близкие к свойствам продуктов с высоким

содержанием жира

Рис.3. Технологические

функции гидроколлоидов

в жировых продуктах

еыньланоицкнуФ

ытнеидергни

еивтсйедзовеоксечиголоизиФ

йынтавкедА

ьневору

яинелбертоп

еынчилзар(АниматиВ

)ымроф

еинавориноицкнуф,атсореинечепсебО

монвиткавеинажреддоп,яинерзвонагро

ыметсисйоннуммиииняотсос

тус/гм0,1–8,0

еынчилзар(DниматиВ

)ымроф

ияицьлакмомзинагрояинеовсуеинечепсебО

вобузийетсокяитивзаратсор,арофсоф

тус/гкм5,2

ЕниматиВ

аксиреинежинс,ткеффэйынтнадискоитнА

хиксечиголокно,ацдресинзелобйоксечимеши

иицкнуфеинажреддоп,йинавелобаз

хыволопиицкнуфеинешчулу,инактйончешым

зележ

тус/гкм01–8

ниторак#

аксиреинежинс,ткеффэйынтнадискоитнА

,йинавелобазхигурдихиксечиголокно

ийоннуммиытобареинешчулу

,амзинагрометсисйонвиткудорпер

хындутсорпихынноицкефниакиткалифорп

иакдулежйензелобхынневзя,йинавелобаз

икшикйонтсрепитацданевд

тус/гм2–1

еыннещысаненилоП

ытолсикеынриж

ихытсидусос#ончедресаксиреинежинС

еинешывоп,йинавелобазхиксечиголокно

янворуеинежинс,ыметсисйоннуммийицкнуф

итсовичйотсуеинешывоп,аниретселох

мындутсорпимяицкефникамзинагро

хынчешикакиткалифорп,мяинавелобаз

йинавелобаз

йещбо%8–6

итсонйиролак

аноицар

ыдипилофсоФ

хынтнадискоитнаитсонвиткаеинешывоП

ытобаряицазиламрон,амзинагрометсис

аниретселохянворуеинежинс,агзомиинечеп

тус/г6–5

еывещипеымировтсаР

,ыниткеп(анколов

ытанигьла,идемак

).рди

йоньлетиравещипытобаряицазиламроН

аниретселохянворуеинежинс,ыметсис

тус/г6–5

хынрижыдирецилгирТ

йонилдйендерсостолсик

С(ипец

С–

)

аниретселохянворуеинежинС

–

ыниретсотиФ

янворуеинежинс,ткеффэйынтнадискоитнА

аниретселох

тус/г2–56,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека