ЭлБиб

QUALITY AND SAFETY

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2006

по отношению к ней организация дос%

тигают соглашения в соответствии с

контрактом или другими средствами о

требуемом уровне пищевой безопас%

ности и способности поставки продукта

по согласованным требованиям.

Система же внутренних связей орга%

низации должна гарантировать, что

достаточная и уместная информация и

данные доступны всему персоналу,

вовлеченному в различные действия и

процедуры. Подчеркивается, что руко%

водитель группы пищевой безопаснос%

ти играет главную роль в этом внутри

организации.

Здесь же обращает на себя внима%

ние такое наставление спецификации:

«Любой член организации, видящий

что%то, что может иметь воздействие

на пищевую безопасность, должен

знать, как сообщить об этом случае».

В современных условиях весьма

важно положение о том, что организа%

ция должна быть осведомлена о потен%

циальных чрезвычайных ситуациях,

которые могут оказать воздействие на

пищевую безопасность (пожар, навод%

нение, биотерроризм и саботаж, пере%

бои в энергоснабжении, загрязнение

окружающей среды) (п. 5.7).

Что касается анализа со стороны ру%

ководства (management review), то та%

кие обзоры обеспечивают возмож%

ность оценить работу организации по

достижению целей ее политики пище%

вой безопасности и полной эффектив%

ности системы FSMS (п. 5.8).

Менеджмент ресурсов (пункт 6)

Самый малый по объему раздел.

Укажем здесь, что главные ресурсы –

людские. Обучение персонала должно

поддерживаться на уровне, гарантиру%

ющем, что все служащие знают свои

обязанности в рамках системы FSMS

(п. 6.2).

Планирование и реализация

безопасных продуктов (пункт 7)

Самый объемный и самый важный

раздел новой спецификации. Обраща%

ется внимание на то, что базовый стан%

дарт ISO 22000:2005 преобразовал

традиционную концепцию деления

мер контроля на предпосылки и на

меры, применяемые в критических

контрольных точках (ККТ) в новый ло%

гический порядок разработки, выпол%

нения и контроля системы FSMS.

Те%

перь меры контроля сгруппированы в

следующие группы

(п. 7.1):

•

программы предварительных усло%

вий (prerequisite programmes – PRPs),

которые представляют собой базовые

условия и действия и которые, не буду%

чи отобраны для контроля определен%

ных идентифицированных опасностей,

предназначены исключительно для

поддержания гигиенической среды

при изготовлении, обработке и/или

переработке продукта (сырья);

•

операционные программы предва%

рительных условий (operational PRPs),

которые управляют мерами контроля

по анализу опасности, чтобы свести

идентифицированные опасности к

приемлемым уровням, но которые не

управляются планом ХАССП;

•

план ХАССП (HACCP plan) также

управляет мерами контроля по анализу

опасностей, чтобы также свести иден%

тифицированные опасности к прием%

лемым уровням, но эти меры примени%

мы исключительно в критических конт%

рольных точках (ККТ).

Новая классификация мер контроля

призвана облегчить применение раз%

личных стратегий менеджмента в каж%

дой из групп посредством валидации,

верификации и мониторинга (разъяс%

нения этих понятий см. далее).

Спецификация разъясняет, что ос%

новной элемент планирования – это

проведение анализа опасностей

(hazards analysis), чтобы определить

те из них, что подлежат контролю

(п. 7.4.3 стандарта ISO 22000:2005).

Далее необходимо определить сте%

пень контроля, требуемого для дос%

тижения приемлемого уровня, и ком%

бинацию мер контроля, которые мо%

гут способствовать этому (п. 7.4.4

стандарта ISO 22000:2005). Но чтобы

позволить это, необходимы предва%

рительные шаги (п. 7.3 ISO

22000:2005), направленные на снаб%

жение и организацию поступления

уместной информации.

Что касается предварительных шагов

(preliminary steps), то спецификация

указывает на то, что «происхождение

сырья, ингредиентов и материалов,

контактирующих с продуктом, должно

быть принято во внимание, когда они

могут оказать воздействие на оценку

возникновения опасностей и уровней

этих опасностей».

В спецификацию включено Древо

принятия решения, начиная от анализа

и идентификации опасностей и закан%

чивая мерами их контроля (рис. 2).

Спецификация содержит развернутые

пояснения на этот счет.

На стадии идентификации опасности

(п. 7.4.2) особенную важность приоб%

ретает определение ее приемлемого

уровня (acceptable level) в готовом

продукте, что согласно новой специ%

фикации должно происходить посред%

ством

сбора информации из одного

или нескольких указанных далее ис%

точников

•

цели, показатели или критерии го%

тового продукта, установленные зако%

нами и регулирующими властями в

стране продажи;

•

спецификации или другая инфор%

мация, сообщенная организацией, со%

ставляющей последующий шаг в пище%

вой цепочке (часто – клиент), в осо%

бенности для готовых продуктов, пред%

назначенных для дальнейшей обра%

ботки или другого использования, кро%

ме прямого потребления;

•

максимальные уровни, которые со%

чла приемлемыми Группа пищевой бе%

зопасности, принимая во внимание

приемлемые уровни, которые согласу%

ются с клиентскими и/или с установ%

ленными законами, а в отсутствии это%

го следуют из научной литературы или

профессионального опыта.

Что касается проведения оценки

опасности (hazard assessment), то со%

гласно спецификации при этом долж%

ны быть учтены

следующие факторы

(п. 7.4.3):

•

источник опасности (например, где

и как она может воздействовать на

Нет

Мер

контроля не

требуется

➤

Нет

Да

7.6 План ХАССП

7.4.2 Идентификация

опасности

Определение приемлемых

уровней

7.4.3 Оценка опасности

Определение

неблагоприятных эффектов

здоровью и вероятности их

возникновения

Устранение

или сокращение

опасности существенно для

производства безопасного

пищевого

продукта?

Контроль

опасности должен

позволить достичь опреде%

ленных приемлемых

уровней?

7.4.4 Выбор

соответствующей

комбинации мер

контроля

8.2 Валидация комбинации

мер контроля

7.4.4 Категоризация

мер контроля

7.5 Операционная

программа PRPs

Мер

контроля не

требуется

➤

Рис. 2. Древо принятия решения (Decision tree)

Да

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека