ЭлБиб

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2006

В ноябре 2005 г. Международная

организация по стандартизации (ISO –

International

Organization

for

Standardization) официально опубли'

ковала новую техническую специфика'

цию (TS – Technical Specification) ISO/

TS 22004:2005 Food Safety Management

Systems – Guidance on the application of

ISO 22000:2005 (Системы менеджмен'

та безопасности пищевых продуктов –

Руководство по применению ИСО

22000:2005). Принятие этой специфи'

кации стало логическим продолжени'

ем разработки новой серии ISO 22000,

которая посвящена системам менедж'

мента в пищевой отрасли и о которой в

одном из предыдущих номеров журна'

ла уже было рассказано.

Новый документ, не получивший,

правда, статуса международного стан'

дарта, заслуживает особого внимания,

так как в целях практического приме'

нения стандарта ISO 22000:2005 имен'

но принятая спецификация имеет ос'

новополагающее значение. Кроме

того, ожидается, что в этом году новая

серия пополнится и другими докумен'

тами – ISO/TS 22003 и ISO 22005, по'

священными отдельным аспектам.

Отличительная особенность новой

спецификации – более детальная рег'

ламентация требований, включенных в

базовый стандарт ISO 22000:2005. Бе'

зусловно, облегчит их понимание и

структура спецификации, которая по'

вторяет структуру базового стандарта,

включая аналогичную нумерацию пун'

ктов. Применительно к этой структуре

дано изложение и в настоящей статье

(см. указание на пункты в скобках).

Как сказано во введении к специфи'

кации, принятие системы менеджмен'

та безопасности пищевых продуктов

(далее – системы FSMS) организацией,

вовлеченной в пищевую цепочку, – по'

лезный инструмент, чтобы гарантиро'

вать соответствие требованиям, уста'

новленным законами, регламентами

и/или клиентами (потребителями).

В новой спецификации процессный

подход (process approach), известный

по серии стандартов ISO 9000, был

адаптирован к специфике пищевой от'

расли. В самом общем виде он пред'

ставлен на рис. 1.

Как

базовый

стандарт

ISO

22000:2005, так и новую специфика'

цию пронизывает самое пристальное

внимание к опасным факторам для пи'

щевой безопасности (food safety

hazards) [далее по тексту – опасности],

контроль которых является «краеу'

гольным камнем» всей системы FSMS.

Система FSMS (пункт 4)

В общих требованиях спецификации

(п. 4.1) изложены общие положения, в

том числе и для организаций малого

бизнеса, по разработке, осуществле'

нию, поддержанию в рабочем состоя'

нии и модернизации системы FSMS

(здесь не приводятся).

Среди требований к документации

(4.2) спецификация указывает на то,

что организация должна использовать

документы о внешнем происхожде'

нии, относящиеся к безопасности пи'

щевых продуктов в ее различных ас'

пектах и установленные законами,

регламентами и требованиями клиен'

тов (потребителей). При этом тип и

степень документирования будут зна'

чительно различаться от одной орга'

низации к другой из'за ее размера,

сложности деятельности, компетент'

ности персонала и степени использо'

вания мер контроля.

Среди документов, которые форми'

руют часть системы FSMS, перечисля'

ются: спецификации продукта, планы

ХАССП, программы PRPs и другие тре'

буемые операционные процедуры,

включая контракты на любые сторон'

ние процессы (например, дезинсек'

ция). Специально оговаривается, что

документы, используемые организаци'

ей, должны быть доступны, когда и где

требуется, и могут быть представлены

в любом допустимом формате (напри'

мер, в бумажном, электронном виде).

Немаловажный аспект в деятельнос'

ти любой организации – сохранение

соответствующих записей в течение за'

данных периодов при контролируемых

условиях. Решение относительно со'

хранения записей должно принимать'

ся с учетом предназначенного исполь'

зования продукта и ожидаемого срока

годности в пищевой цепочке.

Ответственность менеджмента

(пункт 5)

Важнейшее значение здесь занимает

политика пищевой безопасности (Food

safety policy). Это базис системы FSMS

любой организации. Политика может

включать идентификацию и выполне'

ние действий по улучшению любого

аспекта системы (например, умень'

шить количество отзывов/изъятий

продукции). В любом случае цели по'

литики должны быть достаточно опре'

деленными, измеримыми, достижи'

мыми и уместными (п. 5.2).

Руководитель группы пищевой безо'

пасности (food safety team leader) –

центральное звено системы FSMS лю'

бой организации. Он должен быть чле'

ном организации и должен понимать

ее проблемы в пищевой сфере. Когда

он имеет другие обязанности в преде'

лах организации, они не должны нахо'

диться в противоречии с обязанностя'

ми в рамках системы FSMS. Его важ'

нейшая обязанность – обеспечение

связи со сторонними организациями

(лицами) по вопросам, касающимся

системы FSMS. Рекомендуется (!), что'

бы руководитель группы имел базовые

знания по менеджменту в сфере пище'

вой гигиены и применения принципов

ХАССП (п. 5.5).

В части обеспечения надлежащего

уровня коммуникаций или связей

(п. 5.6) спецификация отмечает, что

внешняя связь – это метод, посред'

ством которого организация и внешняя

Системы менеджмента

безопасности пищевых продуктов

в ISO/TS 22004:2005

С.А. Хохлявин

Уральское межрегиональное территориальное управление Федерального агентства по техническому

регулированию и метрологии

Рис. 1. Концепция непрерывного улучшения безопасности пищевых продуктов

Верификация

Мониторинг; корректи'

рующие действия

Осуществление

Разработка плана

ХАССП

Разработка

операционных

программ PRPs

Валидация

контроль'

ных мер

Анализ

опас'

ностей

Планирование

и реализация

безопасных

продуктов

Улучшение

Предвари'

тельные шаги,

позволяющие

анализировать

опасности

➛

➛ ➛

➛

➛ ➛➛

➛

Эле тронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека