ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2006

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

анализ. Методология. Общее руковод$

ство». В этих методах используются

графические или словесные шкалы. В

эту группу входят следующие методы:

•

метод ранжирования;

•

метод классифицирования;

•

метод распределения по катего$

риям;

•

метод шкалирования;

•

рейтинговый метод;

•

скоринг$метод.

Шкалы используют в различных си$

туациях, когда требуется количествен$

но оценить ощущения, привычки или

предпочтения. В основе техники шка$

лирования лежит психофизическая мо$

дель интенсивности восприятия.

Большинство

методов описатель

ного анализа

включают в себя обна$

ружение и описание в основном каче$

ственных аспектов пищевого продукта.

Для получения числовых данных ис$

пользуют количественный описатель$

ный метод, сущность которого состоит

в том, что сложное понятие одного из

органолептических свойств (вкус, за$

пах или консистенция) представляют в

виде совокупности простых составляю$

щих (дескрипторов), которые оцени$

ваются дегустаторами по качеству, ин$

тенсивности и порядку проявления.

Использование количественных опи$

сательных тестов позволяет получать

детализированное описание аромата,

флейвора и текстуры самых различных

продуктов.

Графическую интерпретацию ре$

зультатов количественного описатель$

ного метода осуществляют путем пост$

роения сенсорных профилей. Для по$

строения сенсорного профиля прово$

дят специальный отбор и обучение де$

густаторов. При этом отбираются лица,

способные разложить общее впечатле$

ние о качестве исследуемого продукта

на составляющие признаки и количе$

ственно их оценить. Профильный ана$

лиз предполагает обстоятельные зна$

ния дегустаторами свойств продукта и

хорошую сенсорную память на отдель$

ные его характеристики.

С помощью метода главных компо$

нентов можно оценить положение

каждого продукта в компонентном

пространстве, выявить дескрипторы,

определяющие его сенсорное каче$

ство, охарактеризовать «портрет» про$

дукта.

Обработка результатов сенсорных

испытаний осуществляется с помощью

статистических методов, классифика$

ция которых приведена на рис. 3.

Институт качества МГУПП

осуще$

ствляет полный цикл консалтинговых

услуг по внедрению современных ме$

тодов органолептического анализа, ос$

нованных на международных стандар$

тах, в практику работы пищевых пред$

приятий Российской Федерации. В со$

став оказываемых услуг входит:

•

создание на пищевом предприятии

лаборатории органолептических испы$

таний;

•

тестирование и обучение дегуста$

торов, отбор и создание дегустацион$

ной комиссии предприятия;

•

методическое обеспечение работы

органолептической лаборатории при$

менительно к видам продукции и про$

филю предприятия;

•

внедрение статистических методов

обработки результатов испытаний;

•

создание программных средств для

обеспечения сенсорных испытаний.

Специалисты Института качества

разрабатывают проекты органолепти$

ческих лабораторий и вспомогатель$

ных помещений в зависимости от на$

личия на предприятии площадей,

предлагают различные варианты испы$

тательных кабин разной стоимости,

оказывают содействие в изготовлении

оборудования и его установке, осуще$

ствляют полный комплекс работ по от$

бору экспертов и подготовке заводских

дегустационных комиссий, внедрению

программы обеспечения сенсорного

качества на предприятии и программы

мониторинга дегустаторов.

Институт качества МГУПП в соответ$

ствии с лицензией на образовательную

деятельность проводит

обучение и тес$

тирование по направлениям

•

тестирование цветовой, вкусовой и

обонятельной чувствительности, обу$

чение основам органолептического

анализа, физиологии сенсорной оцен$

ки, методам отбора и подготовки дегу$

статоров, условиям проведения орга$

нолептических испытаний. Срок обуче$

ния 3 дня;

•

практические и лабораторные за$

нятия по аналитическим методам сен$

сорной оценки, включая дискрими$

нантные, способы с использованием

шкал и категорий, описательные; при$

емы составления словаря дескрипто$

ров и построение профиля флейвора и

текстуры для различных продуктов,

разработку сенсорного портрета про$

дукта с помощью метода главных ком$

понент. Срок обучения 3 дня.

После успешного прохождения тес$

тирования и обучения в соответствии с

требованиями международных стан$

дартов и положительной оценки ре$

зультатов зачетов выдается свидетель$

ство эксперта$дегустатора.

Кроме этого, Институт качества про$

водит трехдневный семинар по статис$

тическим методам обработки резуль$

татов сенсорной оценки, включающий

изучение параметрических и непара$

метрических тестов, элементов одно$

факторного и двухфакторного диспер$

сионного анализа, метода многократ$

ных сравнений. Во время занятий слу$

шатели решают прикладные задачи

применительно к видам продуктов,

выпускаемых предприятием, работают

в компьютерном классе по обучающим

программам.

Помимо этого, по заявкам предприя$

тий Институт качества МГУПП организу$

ет семинары углубленного изучения на

практических и лабораторных занятиях

новейших методов сенсорного анализа,

используемых в международной прак$

тике. Слушатели могут приобрести ли$

тературу по органолептическому анали$

зу, методические указания и пособия.

Подробную информацию и програм$

мы обучения можно получить по теле$

фонам:

(495) 158 70 17, (495) 158 05 84,

(495) 158 71 66, (495) 158 70 43,

моб. 8 926 318 53 34.

Рис. 3. Статистические методы для обработки результатов сенсорных испытаний

Различительные методы сенсорной оценки продуктов питания

Метод парного

сравнения

ISO 5495$83

Сравнение

нескольких пар

закодированных

образцов в управ$

ляемом или слу$

чайном порядке

Определение

в каждой паре

пробы с более

высокой или

низкой интен$

сивностью сен$

сорного признака

или импульса

Метод

треугольника

ISO 4120$83

Сравнение двух

образцов,

представленных в

тройных блоках,

два из которых

идентичны

Определение

образца

отличного по

сенсорным

признакам от

двух других

Метод

«дуо$трио»

ISO 10399:91

Сравнение

контрольной

пробы

с двумя

другими

образцами

Определение

образца

идентичного

контрольному

Статистическая обработка для получения достоверных результатов

Метод

«два из пяти»

ISO 6658$85

Сравнение двух

образцов,

представленных

в блоке из пяти

проб, две из

которых

идентичны од$

ному образцу,

а три других

пробы – другому

Разделение

образцов на две

группы по интен$

сивности сен$

сорного импульса

Метод

«А» – «не А»

ISO 6688$87

Сравнение двух

образцов,

представленных

в паре при

предварительном

опробовании

образца «А»

«не А»

Обнаружение

различия между

образцами

путем

отношения их

либо к «А»,

либо к «не А»

Э ектронная Научная СельскоХозяйстве ная Библ

тека