ЭлБиб

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2006

Научно организованный органолеп"

тический анализ по чувствительности

превосходит многие приемы лабора"

торного исследования, особенно в от"

ношении таких показателей, как вкус,

запах и консистенция. Ошибки в сен"

сорном анализе чаще всего возникают

при непрофессиональном подходе к

этому методу оценки.

В Институте качества Московского

государственного университета пище"

вых производств ведутся интенсивные

разработки по совершенствованию

средств и методов сенсорного анализа,

обеспечивающих достаточную точ"

ность и воспроизводимость оценок де"

густаторов, позволяющих количествен"

но определить параметры органолеп"

тических характеристик.

В соответствии с планом Федераль"

ного агентства по метрологии и техни"

ческому регулированию РФ институтом

закончена разработка

национальных

стандартов

, и сейчас они находятся на

стадии утверждения и изучения. Это

следующие стандарты:

1. Органолептический анализ. Сло"

варь;

2. Органолептический анализ. Руко"

водство по проектированию помеще"

ний для исследования;

3. Органолептический анализ. Мето"

дология – метод исследования вкусо"

вой чувствительности;

4. Органолептический анализ. Обу"

чение испытателей обнаружению и

распознаванию запахов.

В настоящее время пищевое пред"

приятие, ставящее задачу обеспече"

ния стабильности органолептических

характеристик выпускаемых продук"

тов, должно организовать центр или

лабораторию сенсорного анализа.

Структура центра приведена на рис. 1.

Центр включает соответствующие по"

мещения, оборудованные согласно

международному стандарту ISO 8589,

и имеет в своем составе: лаборато"

рию для проведения дегустаций, ла"

бораторию для приготовления образ"

цов, помещения для обработки и об"

суждения результатов сенсорных ис"

пытаний.

Базовый принцип проектирования

лаборатории для сенсорной оценки

заключается в создании для каждого

дегустатора отдельной среды с неиз"

менными контролируемыми внешни"

ми условиями с целью уменьшения

влияния различных психологических и

физиологических факторов состояния

дегустатора на результат.

В большинстве случаев требуется по"

лучить оценку от каждого испытателя

индивидуально и независимо от оце"

нок, даваемых другими исследовате"

лями. Во избежание отвлечения дегус"

таторов во время работы и для получе"

ния независимых результатов, работа

должна проводиться в индивидуаль"

ных кабинах. Количество кабин зави"

сит от наличия достаточной площади

для их размещения, цели и задач ис"

пытаний.

Помещение для подготовки образ"

цов должно находиться в непосред"

ственной близости от места для прове"

дения оценки. Размещение лаборато"

рии для подготовки образцов должно

быть таковым, чтобы испытателям не

нужно было проходить через нее, что"

бы попасть к месту проведения оценки,

или выйти из нее.

Контейнеры для подготовки образ"

цов должны быть изготовлены из

инертных материалов. Посуда и т.п.

должны быть изготовлены из материа"

лов, которые бы не придавали образ"

цам никаких посторонних привкусов и

запахов. Контейнеры для хранения

должны исключать видоизменение об"

разцов и их загрязнение во время хра"

нения.

Основа сенсорной лаборатории –

дегустационная комиссия

. Основные

требования к экспертам"дегустаторам

приведены на рис. 2.

В соответствии с общими требовани"

ями эксперты не должны иметь хрони"

ческих заболеваний, не должны болеть

или проходить курс лечения в период

испытаний, у них не должно быть зуб"

ных протезов, должна отсутствовать ал"

лергия на какие"либо пищевые продук"

ты или ингредиенты. Кроме того, на ре"

акцию дегустатора оказывает большое

влияние мотивация. Отсутствие интере"

са к дегустационной оценке невозмож"

но восполнить никаким обучением. Де"

густатор должен уметь связать в еди"

ный комплекс и описать воспринимае"

мые ощущения, а также иметь способ"

ность контролировать эти ощущения.

Особое внимание уделяется оценке

сенсорной чувствительности дегустато"

ра. Одним из тестов служит оценка

цветовой чувствительности. Определе"

ние вкусовой чувствительности вклю"

чает в себя два этапа. На первом этапе

определяется способность дегустато"

ров различать основные виды вкусов

или выявлять наличие агевзии (агев"

зия – отсутствие чувствительности на

вкусовые стимулы). Для этого испыта"

телям представляют серию закодиро"

ванных образцов эталонных веществ,

соответствующих основным вкусам.

Второй этап связан с определением

индивидуальных характеристик вкусо"

вой чувствительности и исследовани"

ем порогов распознания для каждого

Организация центра

органолептических испытаний

на пищевых предприятиях

В.М. Кантере, В.А. Матисон, О.Г. Сулимина

Московский государственный университет пищевых производств

Рис. 1. Структура центра

сенсорного анализа

Центр сенсорного анализа продуктов питания

Лаборатория органо"

лептической оценки

ISO 8589"88

Испытательная

лаборатория

для проведения

дегустаций

Лаборатория

подготовки образцов

Помещение для обра"

ботки и обсуждения

результатов

Дегустационная комиссия

Эксперты"дегустаторы

ISO 8586"1"93, ISO 8586"2"94

Тестирование цвето"

вой чувствительности

Тестирование вкусовой

чувствительности

ISO 3972"91

Тестирование

обонятельной

чувствительности

ISO 5496"92

Отбор кандидатов

в эксперты"дегустаторы

Обучение кандидатов

в эксперты"дегустаторы

Описательные методы

сенсорной оценки

Тестирование и заключительный

отбор экспертов"дегустаторов

Методы сенсорной оценки

продуктов питания

Методология сенсорного

анализа ISO 6658"85

Словарь сенсорных терминов

ISO 5492"92

Аналитические методы

сенсорной оценки

Различительные мето"

ды сенсорной оценки

ISO 6658"85

Методы сенсорной оценки

с использованием шкал

категорий

ISO 4121"87

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека