ЭлБиб

QUALITY AND SAFETY

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2006

дегустатора. В процессе испытаний оп"

ределяют и дифференциальные поро"

ги, т.е. то минимальное изменение ко"

личества стимула, которое вызывает

изменение интенсивности ощущения.

При этом используют серию разведе"

ний модельных растворов, представ"

ленных в порядке возрастания концен"

траций.

Проверка способности различать за"

пахи также проводится в два этапа. На

первом этапе исследователь должен

охарактеризовать свои ощущения по

каждому из представленных пахучих

веществ, на втором этапе – идентифи"

цировать эти вещества. По результатам

исследований у некоторых испытуемых

выявляется аносмия, т. е. отсутствие

обонятельной чувствительности.

Следующий этап испытаний дегуста"

торов – проверка способностей выяв"

ления изменений интенсивности аро"

мата образца, т.е. определение диф"

ференциального порога.

Эта проверка проводится после уста"

новления у испытуемых уровня распоз"

навательной чувствительности к ос"

новным запахам. Испытуемый должен

качественно определить разницу ин"

тенсивности импульса аромата у срав"

ниваемых образцов, подобно тому, как

определяются вкусовые пороги. По

окончании данного цикла испытаний

проверяется сенсорная память дегуста"

торов.

Без установления методики исследо"

ваний и единой терминологии нельзя

получить достоверные результаты и

сравнить полученные оценки. Основ"

ной критерий органолептических мето"

дов – точность и объективность изме"

рений, а также соответствующая ин"

терпретация результатов этих измере"

ний. Это необходимо для того, чтобы

можно было провести их анализ и из"

бежать произвольного толкования

опытных данных.

В международной практике методы

сенсорной оценки подразделяются на

потребительские и аналитические. По"

требительские методы используются в

маркетинговых исследованиях, при

разработке и совершенствовании про"

дуктов. К аналитическим методам от"

носят различительные, описательные и

методы с использованием шкал и кате"

горий.

Различительные или дискрими

нантные методы

используют при

сравнении двух сходных образцов и

определении сенсорных различий

между ними. На основании междуна"

родного стандарта ISO 6658:1985

«Сенсорный анализ. Методология.

Общее руководство» к различитель"

ным методам анализа относят:

•

метод парного сравнения,

•

метод треугольника,

•

метод «дуо"трио»,

•

метод «два из пяти»,

•

метод «А» – «не А».

В соответствии с ISO 5495:1983 «Сен"

сорный анализ. Методология. Метод

парного сравнения» сравнивают два

подобных образца со слабовыражен"

ными различиями, представленными в

паре, и обнаруживают в них различия

на основе определенных критериев.

Метод треугольника, согласно ISO

4120:1983 «Сенсорный анализ. Мето"

дология. Треугольный метод», основан

на сравнении двух образцов, пред"

ставленных в тройных блоках, два из

которых идентичны, и выявлении сла"

бовыраженных различий между образ"

цами. Различия могут касаться одного

какого"либо критерия или характерис"

тики продукта в целом.

Согласно ISO 10399:1991 «Сенсорный

анализ. Методология. Метод «дуо"

трио», сравнивают два образца, пред"

ставленные в паре, и обнаруживают в

них различия обычно на основе конт"

рольного образца.

Метод «два из пяти» (ISO 6658:1985)

основан на сравнении двух образцов,

представленных в блоке пяти проб, две

пробы из которых идентичны одному

образцу, а три другие пробы – другому,

и распределении их на две группы по

интенсивности сенсорного импульса.

Метод «А» – «не А» основан на срав"

нении двух образцов, представленных

в паре, и обнаружении в них различий

путем отнесения либо к «А», либо к «не

А». Регламентируется этот метод стан"

дартом ISO 8588:1987 «Сенсорный ана"

лиз. Методология. Метод «А» – «не А».

Методы, использующие шкалы

или категории

, основаны на опреде"

лении порядка или размера различия

между образцами по шкалам или кате"

гориям и регламентируются стандарта"

ми ISO 4121:1987 «Сенсорный анализ.

Методология. Оценка пищевых про"

дуктов методами с использованием

шкал» и ISO 6658:1985 «Сенсорный

Рис. 2. Требования при отборе кандидатов в эксперты"дегустаторы и специализированные эксперты"дегустаторы

Отсутствие зубных

протезов

Общие требования

Здоровье

Заинтересованность,

мотивация,

способность к

коммуникации

Доступность и

пунктуальность

Требования к

уровню сенсорной

чувствительности

Требования к

экспертам"

дегустаторам

Требования к

специализирован"

ным экспертам"

дегустаторам

Отсутствие заболеваний

на период испытаний

Наличие интереса к

работе дегустатором

Отсутствие длительных

командировок и частых разъездов

Уровень цветовой

чувствительности

Уровень сенсорной чувстви"

тельности и сенсорной памяти

Уровень памяти на

сенсорные атрибуты

Отсутствие аллергии

на пищевые продукты

Способность связывать в единый

комплекс и описывать

воспринятые ощущения

Дисциплинированность при

проведении испытаний

Уровень вкусовой

чувствительности

Уровень воспроиз"

водимости оценок

Способность к

логическому мышлению

Отсутствие хронических

заболеваний

Способность эффективно

контролировать ощущения

Уровень обонятель"

ной чувствительности

Уровень знаний мето"

дов сенсорной оценки

Базовые теоретические знания

о группе пищевых продуктов

Базовые знания

технических аспектов

производства группы

пищевых продуктов

Уровень осязатель"

ной чувствительности

Отсутствие

предвзятости

по религиозным

или другим

соображениям

➤

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека