61 / 144
59
ПИЩЕВАЯПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
Диетические продуктына основе стевии
В 1990 г. на IX всемирном симпози
уме по проблемам сахарного диабета
и долголетия (геронтологии) было
доказано, что стевия – одна из наи
более ценных культур, способствую
щая повышению биоэнергетических
возможностей организма человека,
позволяющая вести активный образ
жизни до глубокой старости.
В России исследования по выра
щиванию стевии возглавил ВНИИ са
харной свеклы и сахара. К нему при
соединились ряд институтов и органи
заций, решающих в комплексе вопро
сы выращивания и промышленного
производства стевии в открытом и за
щищенном грунте в различных по
чвенно климатических зонах РФ, а
также применения стевии в качестве
подслащивающего вещества, альтер
нативного сахарозе при производстве
различных продуктов питания.
Краснодарский НИИ хранения и
переработки
сельхозпродукции
(КНИИХП) с 1991 г. проводит иссле
дования в области технологий созда
ния продуктов питания функциональ
ного назначения на основе стевии.
Известно, что сладость листьев сте
вии обусловлена наличием в них
комплекса детерпеновых гликозидов
неуглеводной природы, получивших
общее название «стевиозид», кото
рый в 250–300 раз превосходит по
сладости сахарозу.
Листья стевии содержат и другие
компоненты, обеспечивающие ее
уникальные лечебно профилактичес
кие и оздоровительные свойства:
флавоноиды, водорастворимые хло
рофиллы и ксантофиллы, оксикорич
ные кислоты, незаменимые амино
кислоты, минеральные вещества, ви
тамины А, С, Е, К, Р.
В связи с общеизвестной физиоло
гической значимостью компонентов
стевии КНИИХП в течение ряда лет
проводятся исследования по созда
нию широкой гаммы пищевых про
дуктов на ее основе.
К достоинствам культуры
следует
отнести, наряду со сладким вкусом, низ
кую энергетическую ценность, устойчи
вость при хранении и нагревании, воз
действию кислот и щелочей, неперева
риваемость микроорганизмами, хоро
шую растворимость, участие в обмен
ных процессах без инсулина.
Гликозиды в сочетании с другими
компонентами стевии нормализуют
уровень глюкозы в крови и способ
ствуют восстановлению нарушенного
обмена веществ, что облегчает тече
ние сахарного диабета, а также обла
дают бактерицидными и противовос
палительными свойствами.
Г.Н.Павлова, Л.Д.Ерашова, Л.А.Алехина, Л.В.Артюх, Р.С.Ермоленко
КраснодарскийНИИхраненияипереработкисельскохозяйственнойпродукции
На первых стадиях исследований
возможности применения стевии как
сахарозаменителя в пищевых продук
тах функционального направления
были использованы сухие листья, вы
ращенные в условиях Краснодарского
края, а также водные вытяжки из них.
Было установлено, что сладость
1% ного водного экстракта стевии со
ответствует сладости 20% ного сахар
ного сиропа. Наибольшая полнота
извлечения стевиозида достигается
при экстракции в течение 60 мин при
температуре 98…100 °С. Наиболее оп
тимальным принято соотношение ли
ста стевии и воды 1 : 100.
Было изучено также экстрагирова
ние стевиозида водно спиртовой сме
сью при 60 °С в течение 24 ч. Установ
лено, что максимальное извлечение
стевиозида достигается за 7 ч. Также
обнаружено, что стевиозид устойчив к
действию высоких температур (до 120
°С). Водный экстракт стевии может
храниться при температуре 20…30 °С
в течение 24 ч без признаков микро
биальной порчи.
На основе проведенных исследова
ний в 2001 г. институтом были разра
ботаны технологии производства пи
щевых продуктов с заменой сахара
стевией в виде листьев или порош
ка: маринады плодовые и овощные,
консервы «Горошек зеленый», «Куку
руза сахарная консервированная»,
компоты, оригинальные безалкоголь
ные напитки и соки. Образцы консер
вов прошли санитарно гигиеничес
кие и клинические испытания в Ку
банской государственной медицинс
кой академии. Клинические испыта
ния показали снижение содержания
глюкозы в крови у лиц с выявленной
предрасположенностью к сахарному
диабету. По заключению медиков,
продукты со стевией рекомендуются
в качестве профилактических для
больных и предрасположенных к за
болеванию сахарным диабетом, сер
дечно сосудистыми заболеваниями.
КНИИХП совместно с Анапской зо
нальной опытной станцией были про
ведены исследования по разработке
технологии производства «тихих» по
лусладких, крепленых и десертных, а
также газированных вин с использо
ванием стевии. Это обусловлено на
личием в эфирном масле стевии до
300 летучих соединений, что хорошо
модифицирует вкус и аромат вин.
Установлено, что можно применять
сухие листья стевии, добавляя их в бро
дильную массу или в готовый винома
териал для доведения сладости до тре
буемой кондиции, а также в виде экст
ракта. Технология защищена патентом.
Наши исследования в последние
годы базировались на использова
нии стевийного сиропа и порошка
стевиозида зарубежных поставок. В
процессе исследований установлена
целесообразность применения сте
вийного сиропа для различных видов
перечисленных ранее продуктов с
учетом их цветности, так как стевий
ный сироп имеет темноокрашенный
цвет. Концентрированный стевийный
сироп, согласно санитарно гигиени
ческому заключению, имеет коэффи
циент замены сахара 150.
С использованием стевии в виде
порошка стевиозида разработаны
также разнообразные фруктовые и
овощные десерты, хлебобулочные
изделия, которые прошли санитарно
гигиеническую экспертизу в головном
испытательном центре пищевой про
дукции при Институте питания РАМН.
Получено санитарно эпидемиологи
ческое заключение Госсанэпидслуж
бы РФ от 27.08.03 г.
На разработанные технологии по
даны заявки на изобретения, институт
обладает нормативной документаци
ей на производство пищевых продук
тов со стевией.
Продукты с натуральным сахароза
менителем часто запрашиваются на
селением в торговой сети, но, к со
жалению, пока их выпуск ограничен.
Применение стевии взамен саха#
ра экономически целесообразно
по следующим причинам:
•
сокращение расхода сахара в
200–300 раз при использовании сте
виозида;
•
сокращение посевных площадей
под сахарную свеклу в 10–11 раз (1 га
стевии заменяет 11 га посевов экви
валентного по сладости количества
сахарной свеклы);
•
сокращение трудозатрат в 9–12
раз в пересчете на 1 т сахара;
•
сокращение расхода ГСМ и транс
портных расходов, складских поме
щений, объема перевозок и погрузо
разгрузочных работ.
Таким образом, по результатам на
ших исследований установлена воз
можность, а также социальная и эко
номическая целесообразность при
менения стевии взамен сахара для
создания пищевых продуктов функ
ционального назначения.
В последние годы в нашей стране
и за рубежом серьезное внимание обращено
на уникальное по составу растение
Stevia
rebaudiana Betroni
(медовая трава,
двулистник сладкий), обладающее
естественной сладостью.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек