ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

Стевия в продуктах

целебно профилактического

назначения

Стевиозид и экстракты, приготов"

ленные из листьев растения

Stevia

rebaudiana

, широко используют в Япо"

нии с середины 70"х годов прошлого

века как подслащивающие вещества,

вкусовые модификаторы и заменители

сахара. В настоящее время они приня"

ты для общего употребления как пище"

вые добавки в Японии и до сих пор

еще не сообщалось о каком"либо

вредном эффекте.

Гипогликемическое воздействие

Рядом авторов сделаны заявления,

что экстракты из стевии были эффек"

тивны при лечении сахарного диабе"

та. Фарнсворт предположил, что

сладкие вещества эффективны в лече"

нии болезней, в результате которых

происходит чрезмерная выработка

К.К.Полянский

Всероссийский государственный аграрный университет

Г.К.Подпоринова, Д.М.Богомолов

ВНИИ сахарной свеклы и сахара

сахара. В частности, положительного

эффекта добились Акаши и Йокояма

(1978), Сазаки (1977), Ли (1979) при

опытах на лабораторных животных.

Позже Альварес (1981), Пингейро и

Гаспарини (1981), Сойарто (1983)

подтвердили данные о том, что со"

ставляющие стевии оказывают влия"

ние на углеводный обмен веществ.

Антимикробное воздействие

Исследования по антимикробному

действию стевии были направлены на

определение ее потенциальной роли в

предотвращении кариеса зубов. Было

обнаружено, что

Streptococcus mutans

производит меньше кислоты при вы"

ращивании на стевиозиде по сравне"

нию с сахарозой, глюкозой или фрук"

тозой (Бери и Хендри, 1981). Кроме

Использование продуктов

из стевии в Японии

В настоящее время наиболее широ"

ко стевиозид и очищенные экстракты

стевии используют в Японии. В каче"

стве подсластителей их применение

значительно расширилось с 1980 г.,

после того, как был введен запрет на

натриевый сахарин как подсластитель.

Объем переработки листьев стевии

в Японии для получения экстрактов и

стевиозида колеблется в пределах

700–1000 т (сухая масса) в 1979 г.

(Фуйита и Эдахиро, 1979) и 650–750 т

в 1991 г. (М. Огура, 1991). Причем час"

тично стевия выращивается в Японии,

а частично импортируется из Южной

Кореи, Китая, Тайваня и других стран

Юго"Восточной Азии (Огура, 1982).

Согласно Акаши (1977), стевиозид

пригоден для использования в каче"

стве подсластителя во всех пищевых

продуктах, поскольку он высокоустой"

чив к нагреванию и действию кислот,

не ферментируется, не желтеет при на"

гревании.

Подслащивающие продукты из сте"

вии применяют для следующих типов

пищевых изделий (в порядке умень"

шения объема продаж): маринады по"

японски; высушенные морские про"

дукты; ароматические материалы;

рыбные продукты; овоще" и морепро"

дукты, сваренные с соевым соусом;

кондитерские изделия (Кацуяма,

1979). Все они вырабатываются с до"

бавлением большого количества хло"

рида натрия, который обладает кон"

сервирующим действием. Стевиозид

подавляет едкость хлорида натрия и

придает продуктам приятный вкус

(Кацуяма, 1979). В безалкогольных

напитках стевиозид не образует осад"

ков в кислой cpeде (рН 3), имея боль"

шое преимущество в этом отношении

перед глицирризином (Абе и Сонобе,

1977). Уровень стевиозида в аромати"

зированных и сладких изделиях не

превышает 0,1 % (Фуйита и Эдахиро,

1979; Кацуяма, 1979).

Тецуя Сумида (1983) в своей работе

«Выращивание культуры стевии и за"

дачи на будущее» подробно касается

аспекта переработки и использования

стевии при производстве многих пи"

щевых продуктов (табл. 2).

Таким образом, большая практичес"

кая значимость натурального подслас"

тителя из стевии требует скорейшей

организации его производства в Рос"

сии с целью решения ряда актуальных

проблем:

•

социальной

– профилактика диа"

бетических, сердечно"сосудистых и

других заболеваний, связанных с на"

рушением обмена веществ;

•

продовольственной

– получение

нового натурального подсластителя и

широкого ассортимента различных пи"

щевых продуктов с его добавлением;

•

экономической

– снижение расхо"

дов, в том числе валютных средств, на

приобретение, транспортировку и реа"

лизацию импортированных подсласти"

телей.

Таблица 1

Воздействие различных веществ на бактерии, вызывающие кариес зубов

Таблица 2

Содержание стевиозида в различных продуктах, %

того, продукты переработки стевии по"

казали себя активными и против неко"

торых других видов бактерий, особен"

но

Pseudomonas aeruginosa

Proteus

vulgaris

(табл. 1).

Сердечно сосудистое воздействие

Работы, проведенные в Бразилии и

Японии, показали снижение систоли"

ческого и диастолического артериаль"

ного кровяного давления в результате

приема препаратов стевии. Так же от"

мечено раздельное удлинение в систо"

ле в ЭКГ. Была обнаружена брадикар"

дия раздельным укорачиванием дли"

тельности электрической систолы

(Otс) (Бек, 1981).

% &

(

,-./01,022323/456/7

8$9

8$9 :;

7=,-./01,022323/456/7

< :;

>?,-./01,022323/456/7

@,-./01,022323/456/7A

D19

E19 :;

D19

1060/-.G4,0GGH2.I3/2.J

H5,.2,0GGH2.I3/2.J

Электр

он

ная Н

ау

чна

Сел

скоХозяйственная Библиотека