ЭлБиб

Аграрная наука Евро-Северо-Востока, № 6 (43), 2014 г.

УДК:664.66:634

Глубокая переработка зерна озимой ржи

Андреев Николай Руфеевич,

чл.-корр. РАН, доктор техн. наук, директор,

Лукин Николай Дмитриевич,

доктор техн. наук, зам. директора,

Папахин Александр Алексеевич,

аспирант

ФГБНУ «ВНИИ крахмалопродуктов», п. Красково, Московская обл., Россия,

E-mail:

vniik@arrisp.ru

Во ВНИИ крахмалопродуктов проведены исследования по глубокой переработке зерна ржи сор-

тов селекции НИИСХ Северо-Востока с целью извлечения крахмала и его гидролиза для получения са-

харистых продуктов. Установлено, что ржаной крахмал является полноценным заменителем кукуруз-

ного крахмала, используемого для производства сахаристых продуктов в виде карамельной и мальтоз-

ной патоки, глюкозно-фруктозного сиропа и кристаллической глюкозы. Из всех зерновых рожь имеет

наиболее крупные зерна крахмала, что особенно важно в технологических операциях при осаждении и

извлечении крахмала. Отмечено, что при извлечении крахмала из мучной суспензии основной сложно-

стью технологического процесса является высокая вязкость, создаваемая образованием белково-

пентозанных комплексов, поэтому технологическая операция их разрушения и экстрагирования долж-

на предшествовать операции извлечения крахмала. В статье приведены результаты исследований по

экстрагированию белков из ржаной мучной суспензии с применением ферментных препаратов целлю-

лолитического и протеолитического действия. Получены из ржаной муки образцы белково-углеводного

концентрата с содержанием белка 25-32%, имеющего сбалансированный состав незаменимых амино-

кислот. Приведена технологическая схема производства ржаного сиропа, который не кристаллизуется

при хранении и содержит микроэлементы и биологически активные компоненты в количествах, соот-

ветствующих их содержанию в овощах и фруктах. Разработка технологии белковых продуктов и ком-

позитов с заданными составом и функциональными свойствами из растительного сырья является од-

ним из приоритетных направлений увеличения и качественного совершенствования ресурсов продо-

вольственного белка.

Ключевые слова

рожь, крахмал, сироп, фермент, белковый концентрат

Рожь является потенциальным видом

сырья для производства крахмала, что сле-

дует из результатов проводимых совместных

исследований во ВНИИ крахмалопродуктов

и Зонального НИИ сельского хозяйства Се-

веро-Востока им. Н.В. Рудницкого, в таких

сортах, как Вятка 2, Фаленская 4, Кировская

89 содержание крахмала составляет более

60% [1, 2]. Кроме того, из всех зерновых

рожь имеет наиболее крупные зерна крахма-

ла до 60 мкм, что особенно важно в техноло-

гических операциях при осаждении и извле-

чении крахмала [1].

Глубокая переработка зерна ржи вклю-

чает извлечение и фракционирование бел-

ков, аминокислотный состав которых более

сбалансирован, чем у пшеницы и ячменя,

поэтому выделенные белковые концентраты

зерна ржи могут служить эффективными до-

бавками, повышающими биологическую

ценность пищевых продуктов [3].

Цель исследований

разработка техно-

логии глубокой переработки ржи с полным

использованием всех компонентов зерна.

Белковые концентраты из зерна ржи.

Проведены исследования по биоконверсии

некрахмальных компонентов ржаной муки

различной степени помола с применением

выбранных гидролаз целлюлолитического и

протеолитического действия с целью разра-

ботки требований к перерабатываемому сы-

рью – ржаной муке и комплексу ферментных

препаратов, обеспечивающих разрушение

некрахмальных составляющих муки для по-

лучения белково-углеводных продуктов [3].

Исследования проводили с использо-

ванием методов: Эверса (определение со-

держания крахмала), вискозиметрии (опре-

деление реологических характеристик),

Лейна-Эйнона (определение глюкозного эк-

вивалента), Шоха (определение содержания

растворимых веществ), Къельдаля – на ав-

томатическом анализаторе азота и определе-

ние аминокислотного состава белков мето-

дом ВЭЖХ на хроматографе фирмы

Metrohm (Швейцария).

Результаты и их обсуждение.

В ис-

пользуемых для извлечения крахмала образ-

цах ржаной муки обдирной и обойной было

определено содержание белков и незамени-

мых аминокислот, отмечено более высокое их

содержание у обойной муки, что соответству-

ет данным [3, 4], поэтому дальнейшие опыты

по экстрагированию белков проводили с

обойной мукой по ГОСТ 7045-90.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека