ЭлБиб

Аграрная наука Евро-Северо-Востока, № 6 (43), 2014 г.

содержанием ГЭ 38 с углеводным составом:

глюкозы – менее 7%, мальтозы – 50…60% и

декстринов 30…40%, используется при про-

изводстве пива и кондитерских изделий;

высокоосахаренная патока - продукт

неполного ферментативного гидролиза крах-

мала с содержанием ГЭ более 45% с углевод-

ным составом: глюкозы – 30…40%, мальтозы

– 30…35% и декстринов 30…35%, применя-

ется при производстве кондитерских изделий,

мороженого, муссов, засахаренных фруктов.

глюкоза кристаллическая ангидрид-

ная – продукт полного гидролиза крахмала с

содержанием ГЭ около 100%. Относится к

моносахарам с влажностью 0,4 %, применя-

ется для производства сорбита, аскорбино-

вой кислоты, антибиотиков и глюкозы фар-

макопейного качества в медицинских целях;

глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС)

- продукт полного гидролиза крахмала до

глюкозы с последующей ферментативной

изомеризацией части глюкозы во фруктозу,

используется взамен сахара в производстве

безалкогольных напитков и фруктовых на-

питков, кондитерских изделий, сгущённого

молока, плодоовощных консервов, мороже-

ного, вин, ликеров.

В результате испытаний выявлено, что

ржаной крахмал является полноценным

заменителем кукурузного и пшеничного

крахмалов, используемых для производства

сахаристых продуктов.

К сахаристым продуктам, получаемым

из ржаного крахмала, относится и ржаной

сироп, его состав и блок-схема производства

представлены на рисунке 2.

Технологический процесс включает

следующие операции: измельчение зерна

и ячменного солода, приготовление солодо-

вой суспензии и раствора ферментного пре-

парата, осахаривание мучной суспензии,

фильтрование, уваривание ржаного сиропа

до содержания СВ 72%.

Ржаной сироп отличается достаточной

сладостью, не кристаллизуется в процессе

длительного хранения, содержит биологиче-

ски активные компоненты: аминокислоты,

витамины В

, В

и РР в количествах, соот-

ветствующих их содержанию в овощах и

фруктах, макро и микроэлементы (магний,

калий, фосфор и др.) [5].

Выводы.

Глубокая переработка зерна

ржи включает не только извлечение крахма-

ла и его гидролиз на сахаристые продукты,

но и извлечение белков с применением про-

теолитических ферментных препаратов, что

позволяет получать концентраты с содержа-

нием белка до 30%.

Выделение растворимых белков и не-

крахмальных углеводов в начале технологи-

ческого процесса извлечения крахмала сни-

жает вязкость мучной суспензии, упрощает

процесс ситования и промывку крахмала.

Разработка технологии белковых про-

дуктов и композитов с заданным составом

и функциональными свойствами является

Зерно ржи

Фильтрование

Ржаной сироп

Замачивание

Осахаривание

Состав ржаного сиропа

Глюкоза 17%

Мальтоза 45%

Декстрины 30%

Белки 5%

Жир 0,5%

Зола 1

,3%

Сладость к сахарозе 0,6

Жмых

Измельчение

Уваривание

Вода

Ферменты

Рис. 2.

Блок-схема производства ржаного сиропа

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека