ЭлБиб

Аграрная наука Евро-Северо-Востока, № 6 (43), 2014 г.

В первой серии опытов готовили вод-

ную суспензию муки без ферментов в соот-

ношении 1:3, доводили pH до оптимальной

величины, выдерживали при температуре

С и периодически перемешивали в тече-

ние 4-х часов. Затем продукт подвергали

центрифугированию при 6000 об/мин в те-

чение 10 мин с однократной промывкой

осадка. В экстракте определяли содержание

сухих веществ (СВ), белка и его аминокис-

лотный состав, глюкозный эквивалент (ГЭ),

промои смешивали с экстрактом, и смесь

подвергали увариванию и распылительной

сушке. Содержание белков по СВ в водном

экстракте составило в среднем 21%.

Во второй серии опытов при тех же

условиях в водную суспензию добавляли

ферменты. Результаты исследований показа-

ли, что наиболее эффективными катализато-

рами процесса экстрагирования некрахмаль-

ных составляющих ржаной муки являются

композиции следующих ферментных препа-

ратов: протеолитического Distizym Protacid

Extra Экстра и ксиланазы Distizym XL

Erbsloh Дистицим XL фирмы ERBSLOH

(Германия). Содержание белков в экстракте,

полученном с применением ферментов, со-

ставило 30%.

Полученные образцы экстрактов были

подвергнуты аминокислотному анализу с

выборкой содержания незаменимых амино-

кислот в сравнении с исходной ржаной му-

кой, зерном ржи и эталонным яичным бел-

ком ФАО [3], представленных на рисунке 1.

ЭкстрактФ ЭкстрактВ Мука ржан Рожь

Яйцо

Содержание аминокислот в белке,%

Фенилаланин

Треонин

Тирозин

Лейцин

Изолейцин

Валин

Триптофан

Метионин

Лизин

Рис. 1.

Сравни

ельное содержание незаменимых аминокислот в белках: ржаного экстракта

с ферментом (ЭкстрактФ), ржаного экстракта водного (ЭкстрактВ), ржаной муки (Мука ржан),

зерна ржи и яйца (эталон ФАО).

Отмечена высокая сбалансированность

белков ржи по незаменимым аминокислотам

за исключением метионина, что необходимо

будет учитывать при комбинировании бел-

ковых концентратов в функциональных пи-

щевых продуктах.

В результате исследований получены

из ржаной

муки образцы белково-угле-

водного концентрата с содержанием белка

25-32%, редуцирующих веществ 20-30%,

имеющего сбалансированный состав неза-

менимых аминокислот, комплекс витаминов

и минеральных веществ.

Белки ржи содержат все незаменимые

аминокислоты, состав которых можно регули-

ровать при разных условиях экстрагирования с

применением протеаз и создавать белково-

углеводные композиты для пищевых целей [3].

Сахаристые продукты из крахмала

Глубокая переработка зерна ржи включает

не только извлечение крахмала, но и его

дальнейший гидролиз для получения целой

гаммы сахаристых продуктов. В опытно-

производственных условиях ВНИИ крахма-

лопродуктов были проведены сравнитель-

ные испытания по гидролизу ржаного крах-

мала для получения сахаристых продуктов

[5] со следующими характеристиками:

- карамельная ферментативная патока -

продукт неполного гидролиза крахмала

с использованием ферментных препаратов

и получения следующего углеводного соста-

ва: глюкозы – менее 10%, мальтозы –

30…40% и декстринов 50…60%;

мальтозная патока - продукт неполно-

го ферментативного гидролиза крахмала с

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека