277 / 338
Секция 5: Экологически безопасные защитные системы для пищевых продуктов
НОВОЕ В УПАКОВКЕ МЯГКИХ И РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
Е.А. Орлова, Е.А. Большакова, И.А. Роздов
ГНУ Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич)
С.Ш. Рожнова, М.А. Головинова
ЦНИИ эпидемиологии М3 РФ
(Россия)
В последние годы все большее число отечественных предприятий начало
включать в ассортимент выпускаемой продукции мягкие и рассольные сыры, которые
позволяют без дополнительных капиталовложений в производство увеличить объем
выпускаемых сыров (расход сырья на единицу продукции меньше), ускорить оборот
денежных средств, успешнее конкурировать на рынке. При этом, важное место
занимает упаковка, правильный выбор которой обеспечивает длительную сохранность
продукта, а соответственно и сроки его годности, при определенных температурно
влажностных режимах без ухудшения его органолептических и микробиологических'
показателей.
Предусмотренные нормативными документами (ОСТ 10088-95 «Сыры сычужные
мягкие. Технические условия», ОСТ 10090-95 «Сыры сычужные рассольные.
Технические
условия»)
упаковочные
материалы
(полиэтиленовая
и
полиэтиленцеллофановая пленки) морально устарели и не соответствуют современным
требованиям, а упаковка в пергамент и подпергамент не способствует длительной
сохранности продукта.
Основными требованиями к упаковочным материалам для мягких и рассольных
сыров являются их нейтральность по отношению к пищевому продукту и паро-, газо-,
светонепроницаемость, а так же высокая жиростойкость. Комплексу этих требований в
полной мере отвечают отечественные многослойные вакуум-плотные термоусадочные
пакеты «Амивак», разработанные в соответствие с требованиями ВНИИМС и
выпускаемые ООО ПКФ «Атлантис-Пак».
Эти пакеты уже широко применяются при упаковке, созревании и хранении
твердых сыров и начали использоваться на ряде предприятий для упаковки мягких и
рассольных сыров. Учитывая научный и практический опыт применения пакетов
«Амивак» в сыроделии, ВННИМСом совместно с ЦНИИ эпидемиологии М3 РФ
проведены комплексные исследования по храиимоспособности и установлению сроков
годности основного ассортимента мягких («Моале», «Останкинский», «Клинковый»,
«Любительский», «Адыгейский») и рассольных («Осетинский свежий», «Столовый
свежий», «Столовый зрелый», «Имеретинский», «Карачаевский», «Брынза») сыров.
Сыры, упакованные в пакетах «Амивак» под вакуумом, хранились в соответствии
с Методическими указаниями МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности
пищевых продуктов» при температуре (4+2) °С и аггравированной температуре (9+1)
°С и относительной влажности воздуха 80-85
%
без ухудшения физико-химических и
органолептических показателей в течение 30 суток для мягких и 60 суток для
рассольных сыров. Микробиологические показатели безопасности испытанных сыров
превосходили требования СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение 54 и 60 суток хранения
соответственно.
ЦНИИ эпидемиологии М3 РФ было выдано положительное заключение по
хранимоспособности и установлению сроков годности вышеуказанных сыров в пакетах
«Амивак».
Результаты совместных исследований получили положительное экспертное
заключение Госсанэпиднадзора РФ, что явилось основанием для утверждения
277
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека