ЭлБиб

Секция 3: ’Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для, их реализации

охлаждения — потребителя холода, а подающий жидкий азот трубопровод должен

быть предельно коротким.

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕМПЕРАТУРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ХОЛОДИЛЬНОЙ

ОБРАБОТКИ МЯСА В УСЛОВИЯХ ЭКД ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ

М.М. Цветков

ЗАО «Арктика»

Б.С. Бабакин, Н.Н. Цветкова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Замороженным считается мясо, средняя температура которого на 10°С ниже

криоскопичеекой. Криоскопическая температура свежего мяса от -0,8 до -1,2°С, крови

-0,55°С. В процессе замораживания примерно 85% влаги превращается в лед.

Льдообразование условно считается законченным, когда в центре продукта достигается

температура -4...-5°С, что соответствует средней температуре мяса -Ю...-15°С.

Понижение температуры продукта от 0 до -5°С составляет собственно процесс

замораживания. Если начальная температура продукта выше 0°С, продолжительность

замораживания увеличивается приблизительно на 1% на каждый градус. Следует

отметить, что эта цифра относится к традиционным методам замораживания: свободная

конвекция, вынужденная и т. д. В нашем случае, как было доказано экспериментально,

процесс замораживания в условиях ЭКД воздушной среды, в среднем, сокращается в 2

раза. При доведении температуры в центре образца мяса до -10°С продолжительность

замораживания возрастает по сравнению со временем, необходимым для

замораживания до -5°С, примерно на 18...22%, до -12°С - на 23...25%. Видя эти данные

можно реально оценить преимущество ЭКД воздуха при холодильной обработке мяса.

Продолжительность замораживания мяса зависит от температурного перепада

между объектом, охлаждающим воздухом, скоростью воздуха в камере, а также от

качественных и количественных показателей, признаков поступившего сырья.

Некоторые из перечисленных требований замораживания можно компенсировать

применением электроконвективного движения воздуха. Для сопоставления полученных

нами экспериментальных данных с имеющимися теоретическими зависимостями по

замораживанию мяса была разработана "Методика аналитического исследования

процесса замораживания мяса". Методика предназначена для обработки и анализа

экспериментальных результатов процесса замораживания в воздухе. Анализируется и

сравнивается с имеющимся объемом экспериментальных данных. В итоге делается

окончательный вывод: можно использовать существующую модель процесса

замораживания для его описания в условиях элеюроконвекции. Процесс холодильной

обработки мяса включает в себя три основные стадии: охлаждение, замораживание и

дозамораживание.

Каждая стадия имеет свою длительность: охлаждение - xi; замораживание - тц;

дозамораживание - тщ. Расчет заключается в определении длительности ть хц, и Тш (для

каждой стадии) и в целом для всего процесса т=Т1+хц+хп! при наличии электрокоивек-

ции и без нее и сравнение полученных результатов. Общее время замораживания, для

образцов, замороженных в условиях электроконвекции, составило: мясо DFD -

Х£=117

мин., мясо NOR -

Т £ = 1 2 1

м и н

мясо PSE - Т£=128 мин.; для образцов, замороженных

при вынужденной конвекции: мясо DFD -

тт=242

мин., мясо NOR -

Х£=254

мин., мясо

PSE -

Т£=268.

В конечном итоге после обработки экспериментальных данных по ис-

207

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека