ЭлБиб

Секция 3: ^Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

представлено в виде двух параллельно соединенных сопротивлений: конвективного,

равного,

кондуктивного.

Для расчета коэффициентов переноса в зависимости от размера пор в слое

частиц были использованы известные эмпирические зависимости. Фракционно -

дисперсный состав полидисперсного криогранулята представлен формулами,

полученными на основе оригинальных экспериментальных данных для различных

распыливающих устройств.

Расчет проводился последовательно до момента смыкания нижней и верхней

границ раздела фаз, то есть до полного обезвоживания слоя материала.

В результате расчета получены распределения температуры, давления и

плотности льда по толщине слоя, а также определена скорость продвижения границ

фазового перехода.

МОДЕЛЬ ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ

Г.В. Семенов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

А.Ф.Соколов

ЗАО ИНСИСТЕМС

С.М. Бражников

МГУИЭ

Известные методы расчета длительности процесса охлаждения не всегда

позволяют

получить

результаты,

удовлетворительно

совпадающие

экспериментальными данными, что, на наш взгляд, может быть обусловлено

следующими причинами.

• Охлаждаемый продукт рассматривается как идеально гомогенизированная

среда с некоторыми эффективными значениями теплофизических характеристик. Ясно,

что, например, для некоторых сортов колбасы такое приближение является достаточно

грубым.

• В рассмотрение вводится зависимость теплофизических характеристик от

влагосодержания продукта, но не от его температуры. Между тем, в процессе

охлаждения влагосодержание остается практически постоянным, тогда как температура

изменяется весьма существенно.

• Неравномерностью поля скорости в камере и, как следствие, низкой точностью

оценки коэффициентов теплоотдачи и неопределенностью граничных условий.

Предложенные нами физическая модель и метод расчета процесса охлаждения

основаны на следующих предположениях.

• В процессе охлаждения продукт состоит из двух областей: возмущенной и

невозмущенной. Под возмущенной областью понимается та часть объекта, в которой за

счет взаимодействия с внешней средой началось изменение температуры. Между

возмущенной и невозмущенной областями существует граница раздела - «фронт

возмущений», продвигающийся от периферии объекта к центру. Таким образом, задача,

формально не связанная с изменением агрегатного состояния, рассматривается как

задача Стефана.

• Продукт является существенно неоднородным по своей структуре. Например,

при рассмотрении процесса охлаждения колбасных изделий, можно выделить, по

крайней мере, три дискретных компонента (фарш, фрагменты жира, оболочка),

различающиеся по теплофизическим свойствам.

209

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека