115 / 338
Секция 3: 'высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
заболеваний при использовании в рационах питания продуктов переработки сои.
Одним из таких продуктов является соевый лецитин, снижающий уровень холестерина
в крови человека, за счет присутствия в нем фосфолипидов. Поэтому создание
продуктов на мясной основе, содержащих соевый лецитин перспективно и заслуживает
внимания специалистов мясной промышленности.
В МГУ прикладной биотехнологии проводятся научно-исследовательские
работы по изучению возможности использования промышленно выпускаемого соевого
лецитина в качестве одного из основных компонентов рецептур вареных фаршевых
продуктов. Сравнительное изучение функционально-технологических свойств
лецитинов, производимых различными фирмами, в т.ч. и зарубежными, а также их
поведения в составе модельных фаршевых системах, позволило выбрать в качестве
перспективного для решения поставленных задач соевый лецитин торговой марки
«Мослецитии», выработанный фирмой Stem Lecitin &Soya (Германия) совместно с
НИИ биохимической медицины РАМН (Россия).
Введение
лецитина
положительным
образом
отразилось
как
на
органолептической оценке колбасы, так и на функционально-технологических
свойствах, обусловленных способностью лецитина стабилизировать белково-жировые
эмульсии, какими и являются колбасные фарши. Опытные образцы колбас имели
меньшее значение КМАФаМ - 8хЮ2КОЕ/г, даже на 5-е сутки хранения, тогда как
контрольные - Ю'КОЕ/г. Кроме того, естественная убыль колбас при хранении в
течение 15 суток у опытных образцов составила 4%, а у контрольных - 10%.
Увеличение продолжительности хранения колбас сказывается на окислительных
процессах, происходящих в липидах. Поэтому была изучена динамика накопления
первичных и вторичных продуктов окисления липидов в опытных и контрольных
образцах колбас на 1-е, 10-е и 15-е сутки хранения при температуре 2 ч- 6°С. Введение
соевого лецитина снижало интенсивность окислительных процессов; пероксидное
число снижалось соответственно с 0,024% I до 0,015, но к 15-м суткам увеличивалось
до 0,027% I, тогда как в контрольном образце исходное значение составляло 0,028%1,
на 10-е сутки - 0,029%1, а на 15-е - 0,061%!. Накопление малонового диальдегида
также было менее выражено в опытных образцах: с 0,34 * 0,46мг МДАУкг продукта; у
контрольного - 0,32ч-0,59 мг МДА/кт продукта.
Таким образом, показана перспективность использования соевого лецитина в
технологии вареных колбас, способствующая как улучшению их пищевой ценности и
качества, так и увеличению сроков хранения, что требует, тем не менее, продолжения
исследований в данном направлении.
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРУ И АДСОРБЦИОННЫЕ
СВОЙСТВА БИОМАССЫ БУРОЙ ВОДОРОСЛИ FUCUS VES
Т.Н.Бородина, С.М. Кунижев
Ставропольский государственный университет
(Россия)
Во многих странах мира водоросли служат важнейшим источником пищи и
корма. Основную массу сухого вещества макрофитов составляют полисахариды:
клеточная стенка и запасные вещества. Белковые вещества, которыми богаты
водоросли, в значительной мере представлены неусвояемой фракцией. Благодаря этим
особенностям химического состава водоросли сегодня рассматриваются как нативные
пищевые волокна. Являясь природными энтеросорбентами, ПВ в организме человека
115
Электронная Научная Сел скоХозяйственная Библиотека