110 / 338
Секция 3: Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
Биопаста альбуминная предназначена для непосредственного употребления в
пищу. Учитывая высокое содержание легкоусвояемых сывороточных белков, а также
активных клеток бифидобактерий в сочетании с бифидогенным фактором, наиболее
целесообразно ее использовать в качестве диетического продукта, особенно для детей,
страдающих дисбактериозами.
ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР LACTOBACILLUS SAKE И
STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ СТАРТОВОЙ
КУЛЬТУРЫ «БИОСТАРТ», НА ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ СЫРОКОПЧЕНОЙ
КОЛБАСЫ «ЭКСТРА»
Р.П. Корнелаева, П.П. Степаненко
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
В настоящее время как в России, так и за рубежом, большое внимание
уделяется разработке и внедрению в производство препаратов, значительно
ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас.
Целью настоящей работы явилось изучение влияния заквасочных культур
микроорганизмов, входящих в состав стартовой культуры «Биостарт» на процесс
созревания опытной сырокопченой колбасы «Экстра», изготовленной на ОАО ЧМПЗ. В
качестве контроля служила сырокопченая колбаса «Экстра» без добавления стартовой
культуры микроорганизмов.
Нами были проведены микробиологические и физико-химические
исследования с трехкратной повторностью. Использование стартовых культур при
изготовлении сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного
сырья, контролем температурно-влажностного режима в производственных
помещениях.
Чтобы создать благоприятные условия для развития вносимой бактериальной
культуры, необходимо сохранить имеющуюся влагу.
При изготовлении сырокопченых колбас большое значение придается pH.
Микробиологическая стабильность сырокопченых колбас ускоренного способа
созревания достигается с помощью низкого показателя pH (4,8-5,2). На понижение
величины pH влияют сахара, распадающиеся под воздействием ферментов бактерий на
кислоты. Наряду с понижением pH критериями оценки процесса созревания служат
образование молочной кислоты и увеличение плотности батона колбасы.
Для равномерного распределения бактериальной культуры, ее добавляли в
фарш постепенно и тщательно перемешивали. Перед копчением проводили осадку.
Копчение колбас с бактериальными культурами проводили при температуре 22-23° С и
влажности воздуха 72-78% и скорости движения 1м/с. Сушку колбас проводили при
температуре 11-15 °С в течение 12 дней и влажности воздуха 68-88%.
Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:
1. Стартовая культура «Биостарт» содержащая
Lactobacillus sake
и
Staphylococcus
camosus
при изготовлении сырокопченой колбасы способствует интенсификации
процесса созревания, интенсивного цветообразования, ароматообразования и
стабилизации цвета.
2. К концу созревания контрольных образцов сырокопченой колбасы “Экстра”
наряду с лактобактериями, были выделены гнилостные споровые аэробные бациллы,
плесневые грибы и дрожжи, а в опытных образцах колбас преобладали лакгобактерии и
110
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека