113 / 338
Секция 3: Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
В ходе исследований в образцах вареных колбас определяли: содержание
остаточного нитрита, содержание нитрозоаминов и цветовые характеристики в системе
CIELab.Полученные данные показали, что на первые сутки хранения, допустимому
уровню остаточного содержания нитрита натрия соответствовали образцы колбас, в
исходный фарш которых было внесено от 7,5 до 12,5 мг% NaNC>2. На пятнадцатые
сутки допустимый уровень остаточного содержания нитрита натрия был зафиксирован
в образцах колбас, в фарш которых было добавлено до 15 мг% NaNOa, а на тридцатые
сутки все опытные образцы соответствовали допустимому уровню остаточного
содержания нитрита натрия (рис. 1).
Из выше сказанного можно сделать вывод, что в процессе хранения колбас,
уровень остаточного содержания нитрита натрия постоянно снижается, причем в
контрольном образце этот показатель к 72 суткам уменьшается практически до нуля, а
в образце, в который вносили 20 мг % нитрита натрия, остаточное содержание его
находилось на уровне 0,96 мг
%.
1
15
30
45
60
72
продолжительность хранения, сут
Рис.1 Влияние дозы вносимого нитрита натрия на остаточное содержание его в
вареных колбасах при хранении
При исследовании колбасных изделий на наличие нитрозоаминов, было
установлено, что у всех образцов на протяжении всего периода хранения этот
показатель не превышал требований Сан ПиН 2.3.2.1078-01 (таб. 1).
из
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека