24 / 224
ницы и других хлебных злаков [91]. На Руси многие крестьянские
семьи готовили пиво высокого качества для собственного потреб
ления [60, 62].
Пиво можно получить из любой с.-х. культуры, в чьих зернах,
клубнях, корнях, стеблях содержится достаточное количество уг
леводов, в том числе крахмала и сахара, однако, во всем мире
предпочтение отдается ячменному зерну. Кроме характерного
своеобразия ячменного пива (вкус, цвет, аромат), важна относи
тельная дешевизна солода, полученного из ячменного зерна, в
сравнении с солодом из других зерновых культур [78]. Поэтому
зерно ячменя является также незаменимым сырьем для пивоварен
ной и солодовенной промышленности [21, 237]. По данным Мюн
хенского института пива литр нефильтрованного пива по оздоро
вительному эффекту на организм человека в несколько раз пре
восходит влияние такого же количества молока [60]. Ежегодно
возрастает спрос на пиво и, если до 1990 года потребление пива в
стране было 20 л на человека, то в 2000 году - уже 40 л. По про
гнозам, среднестатистический россиянин в 2007 году будет выпи
вать 60 л пива - столько же, сколько финн или поляк, однако пи
воваренная промышленность в России в связи с дефицитом сырья
загружена лишь на 60 % [68].
По мнению В.М. Шевцова и др. [302], производство пива в на
шей стране ежегодно увеличивается, а высококачественного оте
чественного солода недостаточно и его приходится импортиро
вать, что экономически невыгодно.
Лидерами по производству пивоваренного ячменя в Европе яв
ляются: Франция (3,6 млн т/год), Великобритания (3,0 млн) и Гер
мания (1,8 млн) [296].
Для получения высококачественного солода важно использо
вать зерно особого биохимического состава, которое можно полу
чить только при выращивании пивоваренных сортов. Для пивова
рения большое значение имеет характер изменения содержания
белка в зерне ячменя в зависимости от погодных условий в период
его вегетации и сорта [62, 63]. Поэтому пивоваренный ячмень га
рантированно можно получить лишь в зонах, где из года в год
22
Научная электронная библиотека ЦНСХБ