ЭлБиб

рики ячмень и в настоящее время является одной из главных хлеб

ных культур [43, 88, 170, 232, 274]. Зерно ячменя содержит вита

мины группы А, В, Д, Е и различные ферменты.

Продукты питания из ячменя (каши из перловой и ячменной

круп) обладают высокой калорийностью, не уступая в этом отно

шении нежирному мясу, рыбе, творогу и др. [247].

Из ячменя изготавливают несколько видов круп: перловую, яч

невую, плющенную и хлопья [15, 181, 314].

Основные требования к зерну, используемому для производст

ва круп, являются: крупность, выровненность, выполненность,

светлая и светло-желтая окраска, округлая форма, умеренная глу

бина бороздки, оптимальный натурный вес зерна. Важное значе

ние имеет также консистенция эндосперма (мучнистость, стекло-

видность). Кроме этого важными показателями являются развари-

мость, вкусовые качества и объемный выход [267].

В процессе переработки зерна в крупу происходят потери час

ти витаминов, минеральных солей и др., однако усвояемость бел

ков и углеводов улучшается. Перловая и ячневая крупы отличают

ся от круп из других зерновых культур более высоким содержани

ем клетчатки. Их обычно используют в диетах при ожирении. Если

требуются щадящие диеты, то из перловой крупы готовят слизи

стые и протертые супы [239].

Ячменную муку ранее широко использовали для выпечки не

которых сортов хлеба. Однако тесто из такой муки имеет низкую

газоудерживающую способность и хлеб получается низкого объе

ма. В период Великой Отечественной войны хлебопекарная про

мышленность использовала для получения хлеба ячменную муку

[139]. Ячменная мука и сейчас используется для изготовления не

которых видов кондитерских изделий.

1.3.4Использование в пивоварении

Производство пива зародилось несколько тысячелетий назад.

Древние народы Месопотамии уже в X в. до н.э. знали 70 рецептов

приготовления ячменного напитка. Древние египтяне, греки, рим

ляне и германцы готовили пиво преимущественно из ячменя, пше

—

Научная электронная библиотека ЦНСХБ