ЭлБиб

УДК 630: 634

ПЕРЕРАБОТКА СИБИРСКИХ ПЛОДОВ И ЯГОД

Хабаров С.Н.,академик РАСХН, Шишкина Е.Е., Шелковская Н.К.

НИИСС имени М.Л. Лисавенко

, г.

Барнаул

Высокая пищевая и профилактическая ценность местных плодов и ягод

обусловлена богатым составом биологически активных соединений, гармо

ничным набором металлов жизни, органических кислот, ароматических ве

ществ и натуральных красителей. Все это делает местные фрукты источни

ком важнейших нутриентов, обеспечивающих сбалансированное, повышен

ного уровня качество питания населения.

Анализ статических показателей за последние 15 лет показал, что про

изводство плодов и ягод в целом в сибирском регионе сократилось почти на

40% от дореформенного уровня. При этом большая доля произведенной соч

ной продукции не доходит до потребителя, в том числе в результате слабого

развития консервной промышленности.

С другой стороны, в местных условиях в садах промышленного типа

возделывают более 10 многолетних культур, часть из них характеризуется

надежным плодоношением и устойчивым уровнем окупаемости.

Учитывая это еще в начале 90-х годов в АлтГТУ имени И.И. Ползунова

сотрудниками НИИСС организована кафедра технологии консервирования

плодов и овощей, призванная готовить инженеров - технологов, а позднее в

нашем институте на основе совместного приказа создан филиал этой кафед

ры, проблема эффективной переработки будет решена.

Анализ показывает, что по энергетическому уровню рационы питания

сибиряков обеспечиваются практически полностью. Однако основными ис

точниками этого являются углеводсодержащие продукты, такие как хлебо

булочные изделия, сахара, картофель и др. Сложился устойчивый дефицит

продуктов имеющих в себе натуральные жидкие витамины. Нередко в пита

нии стали преобладать консервные изделия, в рецептуре которых большое

место отведено наполнителям, стабилизаторам, красителям и ароматизато

рам ненатурального происхождения.

Среди многолетних культур источником повышенного биохимического

состава плодов выступает, прежде всего, облепиха, жимолость, рябина чер

ноплодная, черная смородина, а богатым накоплением пектинов - яблоня,

черная смородина и облепиха. Пектины этих культур отличаются высокой

комплексообразующей способностью, т. е. призваны выводить катионы тя

344

Научная электронная библиотека ЦНСХБ