ЭлБиб

278 / 632

Важнейшим объектом пищевых производств без относительно аппара­
тов, на которых они реализуются, являются технологические процессы, в
ходе осуществления которых исходное сырье преобразуется в готовые про­
дукты питания. В настоящей публикации предлагается следующий интег­
ральный критерий, позволяющий численно оценить такой, пока мало извес­
тный широкому кругу специалистов показатель, как совокупное качество
технологических процессов. Этот показатель взаимоувязывает медико-био­
логические и функционально-технологические свойства перерабатываемо­
го сырья, его безвредность, технико-эксплуатационные параметры процес­
са с медико-биологическими и потребительскими характеристиками конеч­
ной продукции. Как понятие, «совокупное качество « может быть сформу­
лировано следующим образом. Совокупное качество технологического про­
цесса - количественно определяемая мера его соответствия целям обеспе­
чения адекватности при минимальных ресурсозатратах, медико-биологи­
ческих и потребительских характеристик конечной продукции выбранному
эталону в случаеувеличения диапазона флуктуации определяющих парамет­
ров перерабатываемого сырья.
Для количественной оценки совокупного качества сравниваемых техно­
логических процессов предлагается следующий критерий [6].
В этой формуле использованы следующие обозначения:
М^ДЛ^ - максимально допустимый диапазон флуктуации массовой
доли жира, белка, углеводов и сухих веществ в базовом сырье, % от усред­
ненной массовой доли б-го нутриента;
максимально допустимый диапазон флуктуации значений
функционально-технологических свойств базового сырья (pH, титруемая
кислотность, вязкость, теплоемкость, растворимость и др.), %от усреднен­
ной массовой доли в - го свойства;
ТХъПо ~ допустимые для реализации технологического процесса коли­
чественного измеренные верхние значения критических пределов показате­
A M ^
Л)' М в j G0 ^
(9 )
Научная электронная библиотека ЦНСХБ