273 / 632
Вторая
группа включает в себя интегральные и дифференциальные
показатели пищевой ценности.
Переходя к общей характеристике показателей второй группы представ
ляется не безынтересным привести не общепринятое определение понятия
пищевой ценности.
Пищевая ценность
- это предполагающая безвредность, потенциальная
способность продуктов питания или сырья для их производства совокупно
обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом
физиологических и психологических потребностей индивидуальною потре
бителя или группы потребителей, объединенных региональными, нацио
нальными, возрастными, профессиональными или иными признаками.
Такое определение охватывает все три основные предназначения пище
вого продукта и ранжирует их в такой последовательности: биологическая
ценность, энергетическая ценность, органолептика.
Важнейшим показателем
биологической ценности является аминокис
лотная сбалансированность белковых компонентов.
Этот показатель харак
теризует адекватность набора и соотношения незаменимых аминокислот
выбираемому эталону. Количественно аминокислотная сбалансированность
характеризуется такими критериями, как
коэффициент утилитарности U
и коэффициент рациональности аминокислотного состава Rp,
рассчиты
ваемые по формулам:
1 > и , )
и = ■—
--------- ,дол. ед.;
(1)
у=1
R p - U,
если
С min ?
1, дол. ед.;
(2.1 )
Rp
=
U
/ С
Min,
если
C „ i „ >
1, дол. ед.
(2.2)
и
коэффициент сопоставимой избыточности,
характеризующий суммар
ную массу неутилизируемых незаменимых аминокислот в таком количестве
белка продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому
содержанию 100 г. белка эталона:
-
JzL
Сш
*,
г.
(3)
271
Научная электронная библиотека ЦНСХБ