ЭлБиб

- количество ингредиентов в продукте.

Третья группа оперирует показателями, объективно отражающими спо

собность сырья быть эффективно переработанным в готовые пищевые изде

лия с задаваемым уровнем качества. Основным интегральным критерием,

позволяющим объединить показатели этой группы является критерий

от

носительной технологической адекватности

пищевого сырья, обобщенная

математическая запись которого приведена ниже [5].

где:

Q -

относительная технологическая адекватность оцениваемого

вида пищевого сырья, дол. ед.;

дтб,ОТбо" допустимый диапазон флуктуации температурных режимов б -

го этапа технологической обработки сравниваемого и базисного видов сы

рья, К(°С);

Фттво Фт

пв" минимально необходимая продолжительность в -го этапа

технологической обработки сравниваемых видов сырья, с;

ДW4, Д\Уч0 - допустимый диапазон флуктуации влажностных режимов

ч-го этапа технологической обработки сравниваемых видов сырья, % ;

Д ^ > Д

dd0

_ допустимый диапазон флуктуации дисперсных характерис

тик сравниваемых видов сырья на д-ом этапе технологической обработки, м ;

ДСе, ДС^- допустимый диапазон флуктуации концентрационных соот

ношений компонентов рецептурных смесей, содержащих сравниваемые виды

сырья, на е-ом этапа технологической обработки, % ;

ДРц, ДР^ - допустимый диапазон флуктуации барических режимов осу

ществления ц -го этапа технологической обработки, сравниваемых видов

сырья, П а;

Др, Др0, - потери белка в ходе технологической обработки сравнивае

мых видов сырья, %;

ДЬ, ДЬ0_ относительные потери жира в ходе технологической обработ

ки сравниваемых видов сырья, %;

Д\¥, ДWQ- потери влаги в ходе технологической обработки сравнивае

мых видов сырья, кг (%);

Др, Др0- приращение переваримости полупродуктов (готовых изделий)

из сравниваемых видов сырья по завершению процесса, % к исходному

тирозину;

274

Научная эл ктронная библиотека ЦНСХБ