27 / 632
После завершения опыта был произведён убой птицы , а мясо подвер
жено экспертизе и исследованию химического состава.
Мясо цыплят контрольной группы соответствовало ГОСТу 25391-82 по
упитанности и качеству обработки тушки и было отнесено к 1 категории.
Мясо цыплят опытной группы визуально можно было отнести к 1 кате
гории, но при определении токсичных элементов было обнаружено превы
шение ПДК по кадмию и свинцу. Следовательно, такое мясо запрещено ре
ализовывать в торговой сети, сети общественного питания, а также для про
мышленной переработки, так как признано ветеринарным надзором не год
ным для пищевых целей.
Пищевая ценность продуктов подразумевает комплекс свойств, обес
печивающих физиологические потребности организма человека в энер
гии и основных питательных веществах - нутриентах. Известно, что
химический состав мяса в значительной степени определяет его пище
вую ценность.
Остановимся на особенностях химического состава мяса цыплят-брой-
леров. Поскольку мышечная ткань - самая ценная часть мяса птицы, иссле
довали химический состав грудных и бедренных мышц цыплят-бройлеров
(табл. 1).
Результаты исследования химического состава мышц цыплят-бройле
ров из таблицы 1 показывают, что максимальное содержание белков обнару
жено в грудных мышцах.
Таблица 1. Химический состав мышц цыплят-бройлеров,%
Показатель
Грудные мышцы
Бедренные мышцы
контроль
опыт
Контроль
Опыт
Белок
23,6+0,66
23,1*0,48
18,2*0,34
18,8+0,38
Жир
2,15+0,85
1,19+0,12
6,29+0,22
6,0*0,12
Вода
72,3*1,52
74,1*0,47
74,9*0,24
74,1*0,39
Содержание жира и воды больше всего находится в бедренных мышцах
цыплят-бройлеров.
Таким образом, получение качественного продукта требует постоянно
го контроля за качеством пищевого сырья и готовой продукции.
25
Научная электронная библиотека ЦНСХБ