ЭлБиб

Из таблицы видно, что уже в первые сутки явное преимущество имеет

замачивание в течение 6 часов. При этом времени интенсивность прораста

ния равна 92%, что соответствует требованиям ГОСТ 16991-71. Рожь для

переработки на солод. В последующие сутки интенсивность прорастания

зерна, замоченного в течении 6 часов, самая высокая.

Можно сделать вывод, что интенсивность прорастания ржи зависит от

продолжительности замачивания, то есть, чем длительнее замачивание, тем

интенсивней проходит процесс прорастания. Но такая зависимость наблю

дается только до определенного времени, а именно - до замачивания в тече

ние 6 часов. При замачивании в течение 8 часов количество проросших зе

рен меньше, чем ожидалось. Это объясняется тем, что зерно пролежавшее в

воде 8 часов имеет более высокую интенсивность дыхания и ему не хватает

кислорода . В связи с этим прорастание проходило хуже, чем в других слу

чаях. Такая зависимость наблюдается в течение всех пяти суток проращива

ния зерна. Поэтому в результате эксперимента было установлено, что для

интенсификации процесса прорастания оптимальным временем замачива

ния является 6 часов.

В период ращения свежепроросший солод увлажняют до влажности 44

- 48 %. Проращивание ржи считают законченным, когда длина проростка

достигает S - s длины зерна, а длина корешков превышает в 1,5 —2 раза

длину зерна.

Проращивание ржи проводили в пневматической ящичной солодовне,

при температуре 18 - 20°С в течение от 1до 5 суток. При проращивании ржи

в ящичных солодовнях - замоченное зерно вместе с водой направляли в

ящики и распределяли на сетчатых днищах слоем до 0,5 м. Далее через слой

зерна продували воздух, имеющий относительную влажность 96 %. Солод

ворошили 2 раза в сутки.

Полученный сырой солод сушили в конвективной сушилке при темпе

ратуре от 40 до 100°С. Результаты эксперимента показали, насколько велико

*влияние температуры сушки на качество полученных активированных зе

рен ржи.

Проводилось исследование влияния температуры агента сушки на из

менение содержания крахмала и декстринов, а так же количества редуциру

ющих и восстанавливающих сахаров в готовом злаковом наполнителе.

Высушенный ржаной солод охлаждали в охладительной колонке до тем

пературы 20-25°С, после чего солод дробили на вальцовом станке.

Крупность помола контролировали рассевом, в котором устанавливали сито

из проволочной сетки № 067 и шелковое сито № 38. Для использования в про

изводстве молочных продуктов рекомендуется проход шелкового сита №38.

262

Научная электронная библиотека ЦНСХБ