ЭлБиб

Для получения хороших качественных характеристик, включающих в

себя внешний вид и консистенцию, вкус и запах, цвет, рисунок, нового про

дукта исследовали влияние технологических факторов на физико-химичес

кие и органолептические показатели мягкого комбинированного сыра.

С этой целью был спланирован трехфакторный эксперимент и проведе

на обработка полученных экспериментальных данных с применением сис

темы PC MATLAB методом математической статистики.

В качестве изучаемых факторов были выбраны массовая доля жира

молочной смеси (X,, %), температура обработки этой смеси (Х2, °С) и

доза пшеничных зародышевых хлопьев (Х3, %). Устанавливали влияние

перечисленных факторов на массовую долю жира в сухом веществе сыра

(У,, %), массовую долю влаги в готовом продукте (У2, %), выход сыра

(У3, кг/100 кг) и массовую долю сухих веществ в сыворотке (У4, %). Были

получены математические модели, характеризующие эту зависимость от

изучаемых факторов.

В наших опытах массовая доля жира в смеси: 1,8, 2,1 и 2,5 %, темпера

тура тепловой обработки варьировала - от 75 до 95 °С (с шагом 100С) и доза

вносимых зародышевых хлопьев - от 0,5 до 1,5 % (с шагом 0,5 %) от массы

молочной смеси.

В результате математического анализа экспериментальных данных по

лучены следующие уравнения регрессии:

У =15,3103 - 2,0288Х,2- 0,0019Х22- 2,1580Х32+ 0,2471Х,Х2+

+ 5,6524XtX3+ 0,0436Х2Х3- 0,0580Х,Х2Х3;

У=60,7198 - 0,0962Х,2- 0,0828Х22- 0,7010Х32+ 0,0649Х,Х2+

+ 1,9877Х(Х3+ 0,0178Х2Х3- 0,0221Х,Х2Х3;

У3= 12,6375 + 0,0342Х,2■+0,0150Х22- 0,2245Х32- 0,0003Х,Х2-

- 0,0640XjX3+ 0,0106Х2Х3- 0,0010X,X2X3;

У4= 6,9536 + 0,1421Х,2+ 0,005Х22+ 0,1466Х32- 0,0416Х,Х7-

- 0,9818X^3 + 0,0062Х3Х3+ 0,078 Х,Х2Х3

Наилучшие физико-химические и органолептические показатели дос

тигаются при дозе ПЗХ - 1 %. Увеличение этой дозы приводит к повышен

ному содержанию влаги в сыре, что приведет к необходимости введения

дополнительной технологической операции, и повлечет за собой усложне

ние самого процесса производства и его удорожание.

Кроме того, в пшеничных зародышевых хлопьях содержится большое

количество полиненасыщенных жирных кислот и при повышении дозы это

может вызвать ускоренный липолиз.

264

Научная электронная библиотека ЦНСХБ