265 / 632
Готовый продукт контролируется магнитным сепаратором, далее злако
вый наполнитель упаковывается в тару и поступает на хранение.
УДК: 637.352.04
АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯГКОГО СЫРА
С.В. Гутова, И.А. Смирнова
КемТИПП, г. Кемерово
В настоящее время в России отмечаются изменения в структуре выраба
тываемых сыров: значительно увеличиваются объемы производства мягких
сыров, расширяется их ассортимент, несмотря на то, что уровень производ
ства этой группы в целом остается значительно ниже, чем в странах с раз
витым сыроделием.
Формирование мягких сыров определяют состав и свойства перерабатывае
мого молока, режимы его подготовки к переработке, способы коагуляции белков
молока и обработки получаемого сгустка, условий формования и созревания.
Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе получения
которых лежит термокислотное свертывание молока. Они характеризуются
приятным чистым вкусом и запахом, а также нежной пластичной консис
тенцией и пользуются все большей популярностью у потребителя.
Преимуществом сыров этой группы является эффективное использова
ние сырья за счет более полного перехода составных частей молока в гото
вый продукт, возможность получения продукта различного состава и с ши
рокой гаммой вкусовых характеристик, высокая пищевая и биологическая
ценность, реализация в свежем виде.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов Кемеровского
технологического института пищевой промышленности завершены иссле
дования по использованию пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) в про
изводстве термокислотных сыров.
Целью данной работы явилось исследование особенностей формирова
ния и разработка технологии термокислотных сыров с использованием пше
ничных зародышевых хлопьев.
При разработке нового вида мягкого продукта был принят за основу тра
диционный способ производства адыгейского сыра.
263
Научная электронная библиотека ЦНСХБ